Esta semana se ha dado una buena noticia al sector de la panadería (al menos para algunos) y a los amantes del buen pan, pues se ha conseguido que el Mollete de Antequera obtenga la Indicación Geográfica Protegida (IGP), y así se hizo saber el pasado 10 de noviembre en el Diario Oficial de la Unión Europea, el Mollete de Antequera quedó inscrito en el registro de denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas, por lo que España ya cuenta con seis panes reconocidos a nivel europeo por ser originarios y producidos una región o país determinado, con características y cualidades que también se puedan atribuir a su origen geográfico, así como una reputación de valor.
Si hacemos un repaso, vemos que cuáles son los seis panes con Indicación Geográfica Protegida de nuestro país: Pan de Cea desde 2005, Pan de Cruz de Ciudad Real desde 2009, Pa de Pagès Català desde 2013, Pan de Alfacar desde 2013, Pan Gallego desde 2019 y ahora, en 2020, el Mollete de Antequera. Quien conozca el auténtico mollete de Antequera y haya disfrutado en su zona de producción de los bocadillos o molletes que elaboran los bares, con el pan tostado, crujiente… sabe que este sello de calidad se lo merece.
Pero hay más detalles que conocer de este pan y servirá también para quien no lo conozca todavía, así que recurrimos al Pliego de Condiciones para explicaros las características del Mollete de Antequera con Indicación Geográfica Protegida (IGP), empezando por la definición oficial: El «Mollete de Antequera» es un elaborado con harina de trigo, de baja cochura y con un nivel de humedad elevado, de miga blanda y con forma peculiar, elíptica irregular en su base, y aplanado, con poco volumen, y con algunos restos de harina procedente del proceso de elaboración.
El origen y zona de producción y envasado del Mollete de Antequera se encuentra en los términos municipales de Antequera y Fuente la Piedra (Málaga), y la base en la que se sustenta esta IGP es su reputación. Cuentan que el origen remoto de la elaboración de este pan puede estar en los panes planos, con poca levadura y poca cochura que hacían los judíos y árabes en al-Ándalus entre los siglos XII y XV. Pero el origen etimológico del término ‘mollete’ es castellano y hace referencia a la esponjosidad y ternura que caracterizan a este tipo de pan.
Aunque el uso de la denominación ‘mollete’ en España parece que se utilizaba en varias comarcas de Andalucía, donde se consolidó su elaboración y comercialización a gran escala fue en Antequera, y por lo visto, está documentado que este pan se consumía en esta localidad malagueña, al menos desde 1539, en el conocido como libro de María Enríquez, que forma parte del Archivo del Marqués de la Vega de Santa María. Si queréis conocer más detalles al respecto, podéis leer el Pliego de Condiciones a través de este enlace (Pdf), donde también se indican otras referencias documentales sobre su comercialización, la recuperación de la producción…
El Mollete de Antequera cuenta con las materias primas básicas del pan, pero con las siguientes características: harina de trigo de baja fuerza, W comprendida entre 110-170 x 10-4 julios y relación P/L 0,25-0,65, agua, sal marina y levadura biológica. También se puede utilizar masa madre como sustituto y/o complemento de la levadura biológica. Y se autoriza la incorporación de salvado de trigo, desde una dosis mínima del 3,8 % p/p sobre la masa de panificación, y siempre que mantengamos los parámetros físicoquímico indicados y que se denominado Mollete de Antequera con salvado.
Podemos encontrar Mollete de Antequera (IGP) envasado tanto en fresco, congelado/ultracongelado como en atmósfera protectora y se presentará bajo los siguientes formatos:
– Mollete: a partir de 100 gramos.
– Mollete mediano, medio mollete o pitufo: 55 hasta 99 gramos.
– Mollete pequeño, manolito o evento: menos de 55 gramos.
Es un pan de textura esponjosa, con una doble estructura de alveolos, unos muy redondos y bien formados, de diámetro inferior a 5 mm, y otros irregulares de mayor tamaño, pero en menos proporción, distribuidos de forma heterogénea. Se destaca como determinante de su calidad el nivel de humedad de cada pieza de pan, que está entre el 32 y el 45%.
El Mollete de Antequera tiene una corteza de tono blanco marfil, pudiendo aparecer ligeramente más tostado por los bordes y debajo de estos, es una corteza suave al tacto, fina, elástica y poco descascarillada. El olor es de intensidad media-alta, destacando notas a levadura y a masa de pan. La miga presenta un color también blanquecino, pero con tonos ligeramente amarillentos, es muy esponjosa a la vista y al tacto. En boca presenta buena ternura, sabor ligeramente ácido y aromas nuevamente con notas a levaduras, masa de pan y harina. El retrogusto es agradable y la persistencia media-baja, muy equilibrado desde el punto de vista organoléptico.
En cuanto al Mollete de Antequera con salvado, presentará las variaciones de color, olor, textura y sabor en la corteza y en la miga, propios de la incorporación de este ingrediente. Y si queréis conocer más características de la elaboración y comercialización de este pan que se ha incluido en el registro de las DOP y de las IGP europea, podéis leer el documento que antes hemos indicado, si os interesa la elaboración de pan además de disfrutarlo comiéndolo, os gustará leerlo.
