Tiene su elaboración, hay ingredientes que habrá que buscar en tiendas especializadas, pero seguro que a muchos de vosotros os gustará intentar hacer los Molletes al vapor de curry massaman de David Muñoz. Pues a continuación tenéis la receta paso a paso para elaborar desde el relleno de cordero al curry hasta el mollete de pan al vapor. No es el primero que tienta ponerse el delantal, ¿recordáis el Sándwich Club del chef de DiverXO y StreetXO?
La receta del Mollete al vapor de curry massaman de cordero de David Muñoz, cuya foto ilustra estas líneas, nos puede llevar su tiempo, y el resultado muy probablemente no será el mismo que el que obtenga el chef madrileño, pero será todo un orgullo y sin duda, una delicia. Así que animaos a sacar tiempo para cocinar este apetitoso plato de comida callejera.
Ingredientes
Para la pasta de curry massaman
- 250 gramos de cacahuete tostado
- 100 gramos de chalota
- 50 gramos de ajo
- 2 uds. de chiles
- 200 gramos de galanga
- 3 uds. de lemon gras
- 50 gramos de cilantro en grano
- 50 gramos de comino en grano
- 2 ramas de canela
- 10 gramos de clavos de olor
- 10 gramos de cardamomo
- 20 gramos de salsa de pescado
- 30 gramos de azúcar de palma
- 80 gramos de leche de coco
- 2 ud. de nuez moscada
- 40 gramos de pasta de gamba.
Para el relleno de mollete
- 4 uds. de cuellos de cordero
- 300 gramos de pasta de curry massaman
- 500 gramos de chalota
- 300 gramos de ajo
- 500 gramos de leche de coco
- 500 grmaos de caldo de cordero
- 2 ramas de lemon gras
- 5 hojas de lima kaffir
- 1 manojo de cilantro fresco
- 100 gramos de pasta de tamarindo
- 100 gramos de azúcar de palma
- aceite de coco.
Para la masa de mollete A
- 15 gramos de levadura fresca
- 45 gramos de azúcar glas
- 26 gramos de levadura seca de panadero
- 430 gramos de agua.
Para la masa de mollete B
- 90 gramos de grasa de pato
- 250 gramos de azúcar glas
- 900 gramos de almidón de trigo.
Para la masa de mollete C
- 20 gramos de levadura prensada
- 20 gramos de agua
- 2 yemas de huevo
- 2 vainas de vainilla.
Acabado
- Polvo de mantequilla
- mermelada picante de tomate asado.
Elaboración
Para hacer la pasta de curry massaman mezclar los ingredientes en un mortero, majando desde el más seco al más húmedo, hasta la obtención de una pasta granulosa.
Para hacer el relleno, hacer un sofrito en aceite de coco con ajo, chalota, pasta de curry, incorporar los cuellos de cordero previamente marcados, seguidamente mojar con caldo de cordero. Incorporar el resto de ingredientes y dejar guisar a fuego lento 6 horas. Recuperar los cuellos y desmenuzar la carne. Por otro lado reducir la salsa, colar y mezclar con la carne de cordero, obteniendo así el relleno.
Para la masa de molletes, mezclar los ingredientes de A y dejar fermentar a temperatura de 28-30º C durante 20 minutos. Sobre los ingredientes de B (una vez bien mezclados) incorporar los ingredientes de la primera fermentación, y la grasa de pato fundida. Amasar durante 10 minutos y dejar fermentar durante 20 minutos.
Mezclar los ingredientes de C e incorporar a la masa mientras vamos trabajando y amasando durante 15 minutos mas. Dejar reposar la masa 10 minutos y proceder a cortar con moldes del tamaño deseado para hacer los molletes.
Acabado y presentación
Una vez cortada la masa, formar el mollete con el relleno. Dejar fermentar 12 minutos y cocer al vapor durante 30 minutos. Disponer sobre el plato, espolvorear polvo de mantequilla y poner un punto de la mermelada.