Si las mollejas de cordero os resultan irresistibles, tenéis que probar las mollejas de lechazo de Castilla y León, ya sabréis que el lechazo es la cría de la oveja todavía lactante, es decir, es un cordero lechal. El caso es que, aunque conseguir hacer unas ricas mollejas no tiene mucho secreto en el cocinado, sí conviene tener idea de cómo prepararlas, y si se acompañan como las que veis en la foto que ilustra estas líneas, conquistarán a cualquiera, así que tomad nota de la receta de Mollejitas de lechazo con setas y caldo de raíces tostadas de Miguel Ángel de la Cruz.
El chef del restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid), reconocido con una estrella Michelin, es un apasionado de los fogones y de su territorio, lo conoce palmo a palmo, lo mima y lo lleva a su mesa. ¿Recordáis el libro que publicó titulado ‘El cocinero recolector y las plantas silvestres’? Una joya tanto para los locos por la cocina como por quienes sienten pasión por la botánica. En esta receta de Mollejitas de lechazo con setas, Miguel Ángel de la Cruz incluye la milenrama, seguro que, como mínimo, os suena, y es fácil que conozcáis su aroma y su sabor, así como sus propiedades y virtudes reparadoras.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 4 uds de mollejas de Lechazo de Castilla y León (IGP)
- 4 boletus tamaño pequeño
- 16 rebozuelosp equeños
- 200 gramos de aguaturmas
- 500 ml de caldo de verduras
- c/n de hojas de milenrama
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal.
Elaboración
Laminar las aguaturmas en pequeñas porciones y tostar en el horno a unos 150º C durante un par de horas, han de quedar bien tostadas.
Levantar a hervor el caldo de verduras e introducir las raíces tostadas. Hervir cinco minutos más y colar. Clarificar con clara de huevo para obtener un caldo limpio de matices tostados. Sazonar y reservar.
Asear las setas correctamente. Planchear ligeramente los boletus y cocer los rebozuelos en parte del caldo de raíces tostadas.
Limpiar las mollejas de nervios y grasa. Con unas gotas de aceite, marcar en sartén las mollejas, cocinar lentamente hasta que obtengan un bonito color tostado y una textura jugosa en su interior.
Acabado y presentación
En un plato apropiado, disponer las mollejitas de lechazo asadas, colocar las setas bien calientes y sazonadas, añadir las hojas de milenrama sobre el conjunto y servir el caldo tostado bien caliente al final.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Foto | Tierra de Sabor