El chef de Kaeshi Sushi Catering (Argentina), Leonardo Choi, antes de partir hacia los congresos que le esperan como ponente, como Fusión México (que no Madrid Fusión México, pero donde también estarán grandes cocineros españoles como Sergi Arola o pasteleros como Oriol Balaguer) o el Congreso Gastronómico Internacional Guillermo Ríos (México) en el que participan, entre otros, Andoni Luis Aduriz y Dani García, nos remite una nueva receta para la sección de Recetas de los Chefs, sobre estas líneas podéis ver las Mollejas caramelizadas con salsa de verdeo, humita de quinoa, reducción de pimiento y hojas frescas.
Una cuidada presentación que acompaña a la esmerada explicación de la elaboración del plato, Leonardo Choi cuida todos los detalles, teniendo ya la fortuna de conocerle, sólo nos falta visitar su país para poder sentarnos en su mesa, de momento podemos disfrutar de su cocina con la receta de mollejas que comparte con nosotros.
Ingredientes
Para las mollejas
- 150 gramos de mollejas de ternera
- 300 gramos de mirepoix
- 2 litros de agua
- 3 granos de pimienta
- 1 hoja de laurel
- 15 gramos de tomillo
- 35 gramos de azúcar
- 50 gramos de mantequilla
- 70 cc. de agua
- 15 gramos de sal gruesa
- 50 cc. de vino tinto.
Salsa de cebollino
- 60 gramos de salsa demi glace
- 80 cc. de fondo de carne
- 100 cc. de vino tinto
- 10 gramos de cebollino
- 10 gramos de chalota
- 20 gramos de mantequilla.
Reducción de pimiento rojo
- 1 pimiento morrón rojo
- 35 cc. de aceite de oliva
- 4 gramos de sal.
Humita de quinoa
- ½ mazorca de maíz
- 1 yema de huevo
- 30 gramos de cebolla
- 15 gramos de pimiento rojo
- 15 gramos de mantequilla
- 30 gramos de quinoa.
Hojas frescas
- 20 gramos de lechuga morada
- 5 gramos de cebolla morada
- 2 tomates cherry
- 1 c/s de vinagreta clásica.
Elaboración
Mollejas
Cocer las mollejas en agua con mirepoix y condimentos durante 45 minutos. Retirar del agua y poner peso para que elimine el líquido sobrante (de esta manera queda compacto). Una vez frío cortar en escalopes de 2 cm. de grosor y sellar con mantequilla, caramelizar con azúcar. Desglasar con vino tinto, reservar y servir.
Salsa de cebollino
Fondear la chalota ciselada con la mitad de la mantequilla, desglasar con vino tinto, dejar que evapore el alcohol y agregar el fondo, la salsa demi glace y dejar reducir. Antes de servir, sazonar y agregar el verdeo (cebollino) picado y emulsionar con la mantequilla restante.
Reducción de pimiento rojo
Asar el pimiento con brasas o en una hornalla hasta que este tierno. Pelar, procesar y emulsionar con aceite, sazonar y reservar (debe tener una textura aterciopelada y uniforme, caso contrario pasar por un tamiz de malla fina).
Humita de quinoa
Rallar el maíz y la cebolla. Cortar el pimiento rojo en brunoise y fondear con mantequilla, una vez tierno agregar el maíz y la cebolla rallada, dejar cocer a fuego lento. Por separado cocer la quinoa y reservar (separar un poco de quinoa cocida para la ensalada). Una ver que toma cuerpo la preparación de maíz agregar la quinoa cocida, la yema de huevo, sazonar y poner dentro de un molde. Tapar con papel aluminio y llevar a horno en baño maría a 160°C durante 40 minutos aproximadamente. Una vez cocido dejar enfriar y desmoldar. Opcional caramelizar la superficie con azúcar y soplete de cocina.
Hojas frescas
Deshojar la lechuga. Asar los tomates cherry en el horno con aceite de oliva. Cortar la cebolla en pluma y preparar una vinagreta. Moldear en aro de emplatar la quinoa con los tomates, por encima poner la lechuga aderezada con vinagreta y la cebolla pluma.