Con este aperitivo que os presentamos hoy seguro que sorprendéis a vuestros invitados, es el Mojito de ruibarbo de Marcelo Tejedor, y se trata de impregnar esta hortaliza con el cóctel mencionado. A continuación podéis ver cómo se hace en la explicación paso a paso de la receta.
La idea del cocinero gallego de elaborar este aperitivo se basó en un cactus impregnado que creó Ferrán Adrià en el Restaurante elBulli. Sin duda, aunque es cierto que el ruibarbo no está en todos los comercios de verduras y hortalizas, es más fácil de encontrar que el cactus, así que os dejamos con la receta del Ruibarbo impregnado en mojito o Mojito de ruibarbo del chef Marcelo Tejedor.
Ingredientes
- Ruibarbo fresco
- 500 ml de ron blanco
- 100 gramos de azúcar blanquilla
- 8 limas
- 3 limones
- 10 ramitas de menta
- c/n de azúcar moreno
- 2 gramos de hojas de gelatina
- hielo.
Elaboración
En un recipiente de cristal majar las hojas de menta junto con el azúcar. Cuando estén completamente rotas añadir dos limas y tres limones cortados en rodajas de 1 centímetro de grosor y seguir machacando hasta deshacer la pulpa de los cítricos.
Añadir en este momento el zumo de los cítricos restantes, el ron y hielo. Revolver, dejar que el hielo se derrita ligeramente, probar y rectificar de dulzor o acidez si fuese necesario. Colar.
Separar 500 ml. De la mezcla y añadir cuatro hojas de gelatina bien disueltas, introducir en sifón y reservar en un recipiente con hielo. Esta mezcla necesita reposo.
Reservamos el resto del mojito para hacer la impregnación del ruibarbo.
Cortar el ruibarbo en bastones de aproximadamente 12 centímetros y pelarlo hasta dejarlo libre de fibras. Cortar estas pencas peladas en dos o tres bastones en sentido longitudinal e introducirlas en el mojito. Llevarlas a la máquina de vacío e impregnar dos veces. Este proceso debe realizarse en el momento, pues si se reserva así se pierde el crujiente del ruibarbo.
Emplatado
Rallar limón en una bandeja, colocar el ruibarbo bien seco encima y sobre él servir una juliana de menta. Terminar empanando en azúcar moreno y acompañar con un poco de espuma de mojito.
