El pasado mes de febrero se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea, la inscripción en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas de la denominación Mojama de Isla Cristina con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.). Este registro convierte la protección nacional transitoria que obtuvo en 2014, junto a la Mojama de Barbate, en una protección a nivel europeo.
Recordemos que la Mojama de Barbate fue inscrita en el Registro Comunitario en noviembre del año pasado, podéis conocer más detalles y características aquí. Ahora es la Mojama de Isla Cristina (Huelva) la que ha conseguido inscribirse, también en el punto 1.7 ‘Peces, moluscos y crustáceos frescos y productos derivados’, obteniendo la distinción que identifica a los productos agroalimentarios que tienen cualidades determinadas por su origen geográfico, sea una región o un país, y cuya producción, transformación o elaboración se realiza en una zona geográfica definida, la I.G.P.
Para conocer un poco más la Mojama de Isla Cristina hay que saber que se obtiene de los lomos (tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos) de atún de las especies Thunnus albacares, también conocido como atún de aleta amarilla, yellowfin, claro o rabil, y Thunnus Thynnus, más conocido como atún rojo. Conviene destacar que no existe limitación de la zona de procedencia, pero siempre serán atunes silvestres y con un peso vivo superior a 200 kilos.
Se pueden diferenciar dos categorías de Mojama de Isla Cristina, la Extra y la Primera, la Categoría Extra es menos grasa, procede de la parte interior de los lomos, la que está en contacto con la espina dorsal del atún. Mientras que la Categoría Primera tiene mayor contenido en grasa, y se obtiene de las zonas contiguas a la anterior.
El aspecto, en cualquier caso, es de un lomo de atún que en su exterior se aprecia de un color marrón oscuro, y al corte presenta las vetas propias de estas piezas, más pronunciadas en la categoría Primera que en la Extra. Al corte también se aprecian las distintas tonalidades en su color granate, haciéndose más oscuro en los bordes y proporcionando una textura compacta, lisa y poco fibrosa.
Recordemos que la mojama se obtiene tras un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en espacios acondicionados para tal efecto. Dicho esto, la mojama de Isla Cristina tendrá una concentración de sal que se encontrará entre el 3% y el 9%. La zona de elaboración sí está delimitada, pues es una I.G.P., y en este caso se encuentra en los términos municipales de Isla Cristina, Lepe, Cartaya y Ayamonte, todos en la provincia de Huelva.
La Mojama de Isla Cristina se produce mediante la elaboración artesanal, y sólo en las industrias inscritas en el Registro de las I.G.P. La recepción de los atunes se admite con el producto fresco o congelado, posteriormente se procede a la descongelación, si procede, al lavado de los atunes, y después al ronqueo. El proceso de salazón se realiza en una pila con sal marina, y el atún se coloca cortado en tiras con un grosor que no supere los 5 centímetros.
Durante este proceso el atún pierde agua y grasa, e incorpora sal, el proceso puede durar unas 18-36 horas. Posteriormente se lavan las piezas de atún, primero introduciéndose cada tira en un recipiente con agua y después dejándolas en reposo unas 7-9 horas en una pila con agua fría, de este modo se rebaja la concentración de sal hasta conseguir el grado deseado.
El siguiente paso para la producción artesanal de la Mojama de Isla Cristina (I.G.P.) es el prensado, después la curación que puede durar un mínimo de dos días, y posteriormente el secado, que puede realizarse de forma natural, mixta o en túneles. Si queréis conocer más detalles de este y del resto de procesos, podéis leer el pliego de condiciones de la Mojama de Isla Cristina a través de este enlace (Pdf).
La Mojama de Isla Cristina la podemos encontrar en el mercado etiquetada convenientemente, con una etiqueta numerada y expedida por el Consejo Regulador, con el sello de la Indicación Geográfica Protegida y el logo de la Unión Europea. Se comercializa envasada al vacío en bolsa de plástico transparente, en trozos que varían en tamaño y en peso, y también cortada en lonchas y en aceite de oliva o de girasol. También se puede encontrar en botes de cristal, en lonchas y en aceite.
Y lo comentado anteriormente, para conocer más detalles de las características y cualidades de este producto artesanal y de calidad, podéis leer el documento citado anteriormente.
Foto | Huelva Selección