Con fecha 24 de noviembre de 2015, la Mojama de Barbate queda inscrita en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas de la UE, y así ha sido publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea, con la clasificación en el punto 1.7 ‘Peces, moluscos y crustáceos frescos y productos derivados’.
La Mojama de Barbate con Indicación Geográfica Protegida (IGP) ya es una realidad, aunque como es habitual, su reglamento entrará en vigor a los veinte días de su publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea. Son muchas las características que hacen que este producto sea especial, consiguiendo ser distinguido con la IGP, recordemos que la Indicación Geográfica Protegida identifica a productos agroalimentarios que tienen cualidades determinadas por su origen geográfico, sea una región o un país, y cuya producción, transformación o elaboración se realiza en una zona geográfica definida.
Pues bien, para conocer un poco más este producto de calidad vamos a comentar algunas de sus características, como que la Mojama de Barbate, se obtiene del lomo del atún, tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos, de las especies Thunnus albacares (atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla) y Tunnus Thynnus (atún rojo), ejemplares de un peso vivo superior a 200 kilos y sin limitación a la zona de procedencia, siempre que sean silvestres. El pescado puede llegar fresco o congelado.
La zona de elaboración son los términos municipales de Barbate y Vejer, ambos de la provincia de Cádiz. Los lomos se someten a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados para tal efecto. El único ingrediente que se puede añadir es sal, no se permite el uso de elementos químicos ni aditivos.
Se producen dos categorías, la Categoría Extra es la mojama procedente de la parte interior de los lomos, la que está en contacto con la espina dorsal del atún que es menos grasa, y la Categoría Primera es la mojama que se obtiene de los lomos extraídos de las zonas contiguas a la anterior, que tiene más grasa.
El aspecto de la mojama ya lo conocéis, es marrón oscuro en su exterior y al corte se muestra una coloración granate con distintas tonalidades. Se presenta envasado al vacío en bolsa de plástico transparente o en tarros de cristal, en trozos de diferentes pesos o cortados en lonchas, en aceite de girasol o en aceite de oliva.
La carne de la Mojama de Barbate es compacta, lisa y poco fibrosa, con una concentración de sal de entre el 3% y el 9%, y la humedad relativa debe estar entre 35 y 45%. Se establecen también unos parámetros de ciertos elementos bacteriológicos y de metales pesados, como el mercurio, el plomo, la salmonella, la listeria, etc., que podréis consultar en este pliego de condiciones (Pdf).
En el mismo documento encontraréis también otra información, desde el proceso de elaboración de la Mojama de Barbate, un proceso tradicional basado en la elaboración tradicional que sólo pueden realizar las industrias inscritas en el Registro de las IGP, al vínculo con la zona geográfica o cómo reconocer la verdadera mojama de Barbate.
