La pizza, ¡ay! la pizza… Todos creemos saber mucho de este alimento que podríamos considerar el más popular del mundo. ¿Quién no conoce la pizza? Sabemos que hay pizzas con masa fina, pizza con masa gruesa, cómo debe montarse una pizza para que no se caiga el relleno, que puede ser con una base firme y crujiente o tener una textura lánguida, que hay masas de pizza que se hacen con masa madre, con cerveza, con agua con gas, que la masa debe cocer a temperaturas muy elevadas, que ponerle piña es, para unos pocos, una aberración… En fin, que no sabemos nada de la pizza, básicamente sabemos cómo nos gusta la pizza.
Y seguramente disfrutamos mucho cuando hacemos nuestra masa y la rellenamos con nuestros ingredientes favoritos, hay veces que nos sale mejor, otras no tanto, y no sabemos por qué. Es importante tener un buen horno para hacer pizzas, sea a nivel doméstico o en el ámbito profesional, amén del uso de buenas harinas, de que la masa esté bien amasada, que tenga sus horas de fermentación y… son tantísimas las cosas que podemos aprender para hacer las mejores pizzas que pueden salir de nuestras manos. Y tenemos la herramienta, se llama Modernist Pizza. La guía definitiva de la comida más popular del mundo, una obra creada por Nathan Myhrvold y Francisco Migoya.
Seguro que los conocéis, son los creadores de otras ‘biblias’ de la cocina como Modernist Cuisine y Modernist Bread, las obras más completas que se han creado sobre el arte y la ciencia de la cocina y sobre el pan, y ahora repiten con la enciclopedia más completa sobre el arte y la ciencia de la pizza. Conocimos que el equipo de Modernist Cuisine estaba trabajando en esta nueva publicación hace más de cuatro años, os hablamos de ello en este post en marzo de 2018, y la publicación en español de Modernist Pizza tuvo lugar hace apenas unos meses.
Modernist Pizza, la guía definitiva de la comida más popular del mundo, según definen sus autores, se compone de tres volúmenes y un manual de cocina muy práctico. Sólo el mencionado manual ya es una joya para cualquier aficionado o apasionado, ya no sólo de la pizza, sino de la cocina en general. Es increíble la cantidad de información que Nathan Myhrvold y Francisco Migoya han sido capaces de asumir para trasladarla al papel, sólo en torno a la pizza.
Queremos daros las cifras que la editorial facilita para saber, a grandes rasgos, los contenidos de esta excepcional enciclopedia de la pizza: En sus 1.708 páginas recoge 3.700 fotografías y 1.016 recetas. Sus autores han trabajado unas 200.000 horas (será sumando la dedicación de todos) para lanzar Modernist Pizza, han tenido que recorrer 160.000 kilómetros, consumir 800 pizzas, visitar 250 pizzerías, hornear 12.000 pizzas en su laboratorio y realizar 500 experimentos que plasman en este trabajo a través de 450.000 palabras.
El volumen 1 de Modernist Pizza está dedicado a la historia y los fundamentos de la pizza, el volumen 2 aborda las técnicas e ingredientes, el volumen 3 está dedicado a las recetas y el volumen 4, definido como ‘Manual de cocina’, es un súper manual de 400 páginas encuadernado con espiral perfecto para tener a mano todas las recetas y tablas de referencia en la cocina, que proporciona más información de la que seríamos capaces de preguntar.
Este manual empieza con notas sobre las recetas, las harinas, la levadura, la sal, cómo hacer masa madre o prefermentos, porcentajes en las masas, ingredientes que se pueden añadir a las masas, factores que influyen en el amasado, consejos sobre fermentación, sobre los tamaños de la pizza, cómo amasar según la técnica o amasadora que se utilice… Masa de pizza de base fina, directa, brasileña, de bandeja honda, napolitana, neoyorquina, artesana, de alta hidratación, de emergencia, de focaccia, romana, gourmet, de cereales antiguos, sin amasado… y muchas más son las recetas de masa de pizza que contiene este manual de cocina.
Además, vamos a aprender mucho de salsas, del queso y de otros ingredientes que se suelen añadir a la pizza. Nos ilustra con recetas emblemáticas de pizza, las opciones que tenemos para hornearlas con distintos hornos, cómo formarlas, cómo combinar sabores, cómo conservarlas, todo. Y podemos ampliar esta fuente de saber con los tres primeros volúmenes que, como podéis imaginar, son majestuosos libros con una encuadernación de gran calidad. Claro, la calidad y el rigor del trabajo de los autores de esta obra monográfica, también se debe poder tocar.
Es prácticamente imposible transmitir en estas líneas todo el conocimiento que hay sobre la pizza en Modernist Pizza, ni siquiera leyendo los capítulos de cada volumen de esta guía, no obstante, os diremos que en el número uno, son: Historia de la pizza, El mundo de la pizza, Viajes de pizza, Ingredientes de la masa de pizza y Hornos para Pizza. El segundo libro explica detalladísimamente cómo se hace la masa, recetas de masa de pizza (estilos, sus variantes, etc), la salsa, el queso y otros ingredientes.
Y como os adelantábamos en el ‘Manual de cocina’, el tercer volumen contiene recetas emblemáticas y creativas, combinaciones de sabores y todo el saber necesario para servir bien una pizza, mantenerla caliente, recalentar una pizza, conservar las sobras de pizza y varios recursos de utilidad. Quizá os apetezca ver más sobre esta joya de la gastronomía si estáis pensando en incluirla en vuestra biblioteca gastronómica o en hacer un buen regalo esta Navidad, pues en la web oficial de Modernist Cuisine tenéis más información, fotografías e incluso vídeos, podéis acceder pulsando aquí.
También podéis acceder a la web de la editorial Phaidon a través de este enlace, donde tenéis información y podéis comprar la mejor obra monográfica dedicada a la pizza, cuyo precio es de 375 euros, sin gastos de envío. Además, tenéis la posibilidad de comprar Modernist Pizza en Amazon, que con el descuento habitual del 5% se queda en 356’25 euros.
