No sabemos a vosotros, pero a nosotros nos parece preciosa la imagen que encabeza estas líneas. Estamos acostumbrados a ver una miga esponjosa y llena de burbujitas de aire cuando el pan ya está horneado, pero ¿en crudo? Esto sólo lo podemos ver gracias al trabajo desarrollado para la realización del libro Modernist Bread, y decimos libro, pero en realidad es una obra compuesta por cinco volúmenes que han realizado Nathan Myhrvold y Francisco Migoya.
Seguro que os sobran las presentaciones, a Nathan Myhrvold lo conocimos todos por su primera gran obra relacionada con la gastronomía y el arte, Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina. Este antiguo director tecnológico de Microsoft atrajo toda la atención con este trabajo de investigación culinario que permitió al mundo, sobre todo al profesional, conocer las verdaderas entrañas de la cocina, y lo mismo ha hecho con el pan.
La cuestión, o la novedad, es que la editorial The Cocoking Lab LLC acaba de publicar Modernist Bread, el mayor estudio sobre el pan realizado hasta el momento, traducido al español. Sin duda, no hay mejor forma de conmemorar el Día Mundial del Pan, que como sabéis, se celebra cada año el 16 de octubre, que con el trabajo de Nathan Myhrvold y Francisco Migoya, éste es jefe de cocina del equipo culinario de Modernist Cuisine, antiguo profesor de The Culinary Institute of America, chef y pastelero reconocido como uno de los mejores de Estados Unidos, y con una nutrida carrera profesional.
Hay que decir que Modernist Bread, tras su publicación original ha sido varias veces galardonado, por ejemplo, con el Premio Gourmand al mejor libro de cocina del año en Estados Unidos en 2018, con el premio de la Fundación James Beard en la categoría de Restaurante y Profesional en el mismo año, y con el premio Jane Grigson de la Asociación Internacional de Profesionales de la Cocina, también en 2018. Ahora que se ha traducido al español, al francés y al alemán, seguro que será reconocido con nuevos premios.
Modernist Bread es el fruto de más de cuatro años de investigación, contando con la colaboración de los principales y mayores expertos del sector. En sus páginas reúne conocimientos prácticos y técnicas, incluyendo las más innovadoras, para que el lector pueda comprender en detalle la ciencia y el arte del pan. Podemos transcribiros la información sobre los contenidos de esta obra prologada por Ferrán Adrià, nada mejor para conocer qué podéis encontrar en los libros que todos los aficionados y maestros panaderos querrán tener.
VOLUMEN 1. Historia y fundamentos
Capítulo 1: Historia del pan
El Mundo Antiguo
La premodernidad
La era industrial
La era de la información
El futuro del pan
Capítulo 2: Microbiología para panaderos
Deterioro y fermentación
Enfermedades de transmisión alimentaria
Fuentes de contaminación
Prevenir la contaminación
Capítulo 3: El pan y la salud
Dietas
Dietas médicas
Dietas alternativas
Intolerancia al gluten
Capítulo 4: Calor y energía
Naturaleza del calor y de la temperatura
Energía, potencia y eficiencia
Calor en movimiento
Capítulo 5: La Física de los alimentos y del agua
El agua es una sustancia rara
Congelación y descongelación
Evaporación y condensación
El agua como disolvente
Calidad y pureza del agua
VOLUMEN 2
Capítulo 6: Cómo se hace el pan
Nociones básicas del pan
Planificación de proceso
El proceso de hacer pan en este libro
Capítulo 7: Cereales
Prodigiosas gramíneas
Trigo
Otros cereales
El ciclo de vida de los cereales
Economía y política de los cereales
El sistema de materias primas y el pan barato
Capítulo 8: Harinas
La molienda
¿Qué contiene la harina?
Harina de trigo
Harina de centeno
Otras harinas
Capítulo 9: Leudado
Levadura
Masa madre
Leudantes químicos
Capítulo 10: Ingredientes funcionales
Clasificación de los ingredientes
Sal
Azúcares
Grasas y aceites
Mejorantes panarios
Capítulo 11: Preparación de los ingredientes
Añadidos
Granos y semillas
Saborizantes y purés
Frutas y verduras
Carnes y quesos
Dulces y frutos secos
VOLUMEN 3
Capítulo 12: Fermentación
Levadura comercial
Prefermentos
Masa madre natural
Capítulo 13: Amasado
Detalles del amasado
El amasado a máquina
El amasado a mano
Fermentación en bloque
Capítulo 14: División y formado
La división
El formado a mano
El trenzado
Panes regionales franceses
Capítulo 15: Fermentación Final
Equipamiento de fermentación
Métodos de fermentación
La fermentación óptima
La fermentación en frío
Capítulo 16: Corte y acabado
El Corte
El acabado
Capítulo 17: Cómo se hornea el pan
La física del horneado
Hornos
Hornos modulares
Hornos de convección con vapor
Hornos de convección sin vapor
Hornos para pizza
Hornos tandoor
Capítulo 18: Cocción
Transformación de la masa en pan
Cocción en hornos profesionales
Cocción en hornos domésticos
Cocción sin horno
Precocción del pan
Capítulo 19: Enfriado y presentación
El enfriado
Revenimiento y deterioro
La conservación
Cortado y presentación
VOLUMEN 4 (Recetas 1)
Capítulo 20: Pan común
Ingredientes del pan común
Pan francés clásico
Panes de masa madre
Panes rústicos
Panes de cereales antiguos
Panes de trigo integral
Panes de alta hidratación
Capítulo 21: Panes enriquecidos
Ingredientes de los panes enriquecidos
Brioche
Challah
Panes de molde
Capítulo 22: Panes de centeno
Características
Panes con sabor a centeno
Panes 100% centeno
Capítulo 23: Panes de estilo nórdico
Panes de grano entero
Vollkornbrot
Pumpernickel
VOLUMEN 5 (Recetas 2)
Capítulo 24: Panes planos y pizzas
Ingredientes del pan plano
Naan
Panes inflados
Focaccia
Pizza
Dosa
Injera
Crackers
Capítulo 25: Bagels, pretzels y bao
Ingredientes de los bagels, los pretzels y los bao
Bagels
Pretzels
Bao
Capítulo 26: Panes sin gluten
Ingredientes sin gluten
Capítulo 27: Panes de panificadora
El viaje de la panificadora
Nuestras recetas
La lectura de Modernist Bread se complementa con las denominadas ‘Lecturas complementarias’, tiene un glosario, presenta libros de historia y de cocina, hay cantidad de fotografías e ilustraciones, recetas base tablas de referencia, recursos… Si queréis conocer más detalles de esta obra dedicada a uno de los alimentos más importantes de la humanidad, podéis acceder a la web oficial a través de este enlace, y si os interesa comprar Modernist Bread en español, podéis adquirirlo aquí, a un precio de 489’75 euros.
