La cocina de Juan Pozuelo es la que nos gusta a todos, tanto la que nos ha enseñado a través de la pantalla, siendo conductor de diversos programas en Canal Cocina, como la que ofrece en los establecimientos en los que desarrolla su cocina, actualmente en El Reloj de Sally (si no lo conocéis podéis ver su perfil en Instagram) y en el Catering Teatro Goya, su último y joven proyecto en el que lleva organiza y ejecuta la gastronomía para eventos. El caso es que, conjuga la cocina del día a día con la de los días especiales, y también tiene la mirada en la cocina saludable, en la temporalidad, en el aprovechamiento…
Y eso es lo que tenemos hoy en la sección ‘Recetas de los Chefs’, una receta de aprovechamiento que a todos nos encantará probar, son unos Tacos de lubina que ha elaborado en colaboración con Aquanaria. Los ingredientes que necesitamos para hacer estos mini tacos de lubina son sencillos, los recortes o partes más feas que quedan después de despiezar una buena lubina para obtener sus partes más nobles, hortalizas y unas tortillas de maíz, básicamente. De todos modos, nos parece una receta para la que podemos emplear la lubina que compramos normalmente en la pescadería, incluso podemos elaborar estos tacos con otros pescados que nos gusten, desde la merluza al salmón. Así que tomad nota de la elaboración paso a paso a continuación.
Ingredientes
- c/n de espinas de pescado
- c/n de ajos
- c/n de puerro
- un chorrito de vino blanco
- 1 litro de agua
- c/n de mahonesa
- c/n de Tabasco
- c/n de sriracha
- 250 gramos de recortes de lubina limpia
- c/n de sal
- c/n de pimienta
- c/n de pan rallado o panko
- 1 cebolleta
- 1 pimiento verde
- 1 tomate rosa
- 8 mini tortilla de maíz
- 100 gramos de guacamole
- perejil o cilantro fresco
- aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Tostamos las espinas, los ajos y el puerro sin que se quemen, añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Añadimos un litro de agua y hervimos 20 minutos a fuego vivo. Después colamos y reducimos hasta obtener una salsa caramelizada. Dejamos enfriar.
Mezclamos la salsa con mahonesa a partes iguales, un poco de Tabasco y salsa sriracha.
Cortamos los lomos de lubina dejando supremas limpias. Para esta receta aprovecharemos las puntas, los laterales y la parte limpia del cogote. Salpimentamos y empanamos pasando el pescado por harina, huevo y panko.
Cortamos la cebolleta, el pimiento verde y el tomate en dados pequeños que alíñanos con aceite de oliva virgen extra y sal.
Freímos los empanados de lubina al tiempo que tostamos las tortillas de maíz en sartén. Escurrimos los fritos y los untamos ligeramente en la salsa de pescado.
Acabado y presentación
Montamos los tacos con la lubina empanada frita. Colocamos encima las hortalizas, el guacamole y algún trozo más de lubina, para terminar con unas hojas de perejil o cilantro picado.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Fuente | Aquanaria