Engraulis encrasicolus es el nombre científico del boquerón, y también de la anchoa y del bocarte, y es que se trata del mismo pez, pero recibe un nombre distinto según el tratamiento que se le proporciona en la cocina, y también según las zonas del país. Es por ello que la chef Pepa Muñoz nos sorprende con un plato con este nombre, Milhojas de anchoa, boquerón y bocarte, con crema de aceitunas y tomate.
Va más allá del popular matrimonio, un pincho tradicional que combina la anchoa y el boquerón en vinagre, pero, ¿qué diferencia hay con el bocarte? Pues resumiendo, la anchoa es el pescado curado con sal, el boquerón es el que se prepara en vinagre y el bocarte el que se consume fresco, cocinado al gusto, pero esto es así especialmente en el norte de España, especialmente en la costa del Cantábrico.
Pues vamos con la receta de milhojas de anchoa, boquerón y bocarte de Pepa Muñoz, un plato que también incluye pasta (es masa de lasaña y hace una especie de cama para el trío), salsa de tomate y una crema de aceitunas Hojiblanca, que en principio es la estrella del plato porque forma parte del #retodelaaceituna.
Ingredientes
- 1 lomo de anchoa
- 1 lomo de boquerón en vinagre
- 1 lomo de bocarte fresco
- c/n de harina
- c/n de huevo
- 10 aceitunas Hojiblanca
- 100 ml de nata 35% MG
- 2 placas de pasta wonton
- 3 tomates cherry
- 6 alcaparras
- c/n de salsa de tomate
- c/n de sal
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Preparar los tres lomos de pescado (anchoa, boquerón y lomo de bocarte fresco). La anchoa y el boquerón están listos, y el pescado fresco basta con pasarlo por harina y huevo y freír en aceite de oliva. Reservar las tres piezas.
Para hacer la crema de aceitunas, quitarles el hueso, trocearlas y calentarlas en un cazo. Añadir la nata y dejar que infusione unos 15 minutos a fuego bajo. Enfriar, triturar y reservar.
En un cazo con agua hirviendo, añadir un poco de sal, una cucharadita de aceite de oliva, y meter dos placas de pasta wonton. Sacarlas antes de un minuto y extender en un paño húmedo.
En una sartén con un poco de aceite, saltear los tomates cherry y las alcaparras. Dejar que se doren un poco y añadir la salsa de tomate.
Acabado y presentación
En el fondo del plato disponer la salsa de tomate y una de las láminas de wonton. Sobre ella colocar los tres lomos de pescado en sus distintos formatos, uno al lado del otro. Con la otra lámina de pasta tapar el pescado.
Con una pequeña manga pastelera, colocar puntos de crema de aceitunas Hojiblanca en distintas partes del plato y terminar decorando con los tomates y las alcaparras.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria