Madrid Fusión dio los buenos días el pasado miércoles introduciéndonos en El Bosque Comestible de la mano de Miguel Ángel de la Cruz del restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid), y de René Redzepi del restaurante Noma de Copenhague. Miguel Ángel de la Cruz en Madrid Fusión 2010 nos mostró su pasión y su aprendizaje, con años de investigación, sobre ‘El sabor de los pinares: piñas y piñones’.
La Botica se encuentra en una zona rural castellanoleonesa cerca de Pedrajas de San Esteban, en la comarca conocida como Tierra de Pinares, donde encontramos el epicentro de la producción mundial del piñón blanco (Pinus pinae). Su cocina está vinculada a la tierra, al producto local y de temporada, de hecho, además de productos silvestres como los piñones, trabajan con materia prima de producción propia y de pequeños productores de su entorno.
Miguel Ángel de la Cruz es un cocinero que lleva seis años estudiando el piñón y los recursos que ofrece el bosque que le rodea, por eso actualmente trata al pino piñonero como el elemento estrella de su cocina, del que utiliza desde la corteza hasta el fruto de la piña en sus diferentes estados del ciclo vegetativo y con distintas aplicaciones culinarias. En las imágenes se pueden ver varios vasitos, y cada uno de ellos contiene semillas de pinus pinea germinadas, verdes, asadas…
Empieza con el germinado de piñón, del que sólo utiliza la parte verde, los cotiledones. Este germinado arrastra el sabor de la resina y ofrece notas vegetales, herbáceas, algo de dulzor. Parta su uso culinario Miguel Ángel germina los piñones combinando temperatura y humedad, pero estos germinados también se dan en el bosque de forma natural, los que hemos crecido o los que residen cerca de un bosque con pinos piñoneros, lo hemos podido ver.
Nos muestra el piñón de leche, ingrediente que muchos conoceréis porque Ferrán Adrià hacía un risotto con este fruto. Este piñón se extrae de la piña verde, todavía no está totalmente formado, por eso la cáscara está todavía tierna y el interior jugoso, eclosionando en el paladar en su degustación. Los piñones verdes están algo más hechos, por lo que su textura ya es algo crocante, aunque su sabor todavía tiene notas verdes.
Entre otros estados de los piñones, Miguel Ángel de la Cruz nos mostró los piñones con piel, los procesados, los asados… pero vamos a ver los platos. Empezó con un Capuchino de morcilla con parliné de piñones y espuma de pan, para lo que utiliza una morcilla artesana hecha en su carnicería.
En la taza del capuchino sirve como base una reducción de cebolla y a continuación un praliné de piñón, que elabora con piñones fritos y triturados posteriormente con un poco de aceite de sabor neutro. Elabora una crema de morcilla que aligera con caldo, y la espuma del capuchino la elabora con una infusión de leche y pan tostado. Imaginaos la degustación de este Capuchino de morcilla coronado con polen, piñones blancos y unas gotas de miel.
Antes de mostrarnos el siguiente plato, Miguel Ángel nos habla de la cosecha de los pinos, de las flores de estos árboles, de la resina y entre otras cosas, de la corteza de pino con la que hacen harina. De una capa interior a la que se encuentra en contacto con el ambiente, se extrae la corteza con las que se elabora harina. Ésta junto a la harina de ciertos cereales, sirve para elaborar el pan que formará parte del plato de Lomo de liebre. Igual que el jugo de piña verde, podemos ver en la galería de imágenes que nos muestra la piña verde comparándola con otra fruta, para Miguel Ángel de la Cruz, la piña piñonera debe recibir el mismo tratamiento que una fruta, aunque le costó bastante tiempo extraerle su jugo. Después de mucho investigar, lo consiguió congelando la piña, fue la forma en que logró romper la estructura celular de la piña ofreciendo así su jugo.
Vemos el segundo plato con estos dos ingredientes nuevos para la mayoría de nosotros, el lomo de liebre cocinado al vacío con perpetua y otras hierbas aromáticas, después lo marca en la plancha. Lo sirve con el pan de harina de pino, el jugo de caza y aire de perpetua. Ante el comensal, rallan un poco de corteza de piña, momento en el que el ambiente se perfuma con el aroma del bosque.
El tercer plato que elaboró Miguel Ángel de la Cruz fue el requesón de oveja que elabora cortando la leche con el zumo de la piña piñonera. Sirve una quenelle de requesón con agua de vegetación de una sandía de invierno, característica por su pulpa dura y que se debe macerar con azúcar para extraer su agua.
Magnífica forma de introducirnos en el bosque, y de despertar el interés por visitar el Restaurante La Botica de Matapozuelos, ¿la apuntamos en la agenda?.
