Igual que nos gusta contagiar nuestra pasión por la gastronomía, nos encanta escuchar a quienes nos contagian con la suya como lo hace Miguel Ángel de la Cruz, y lo ha hecho en reiteradas ocasiones, sobre un escenario en Madrid Fusión, en su restaurante, La Botica de Matapozuelos, paseando por el bosque mientras nos ilustraba con los recursos naturales que le da la tierra para enriquecer sus platos, y entre otras ocasiones, otros encuentros, hoy lo ha vuelto a hacer sobre el escenario de Madrid Fusión 2012, Miguel Ángel de la Cruz ha realizado en la primera jornada de este congreso una de las mejores intervenciones.
Con el título de Neovegetarianismo y Naturalismo, se presentaba la ponencia de Miguel Ángel de la Cruz en Madrid Fusión 2012. Ganador del Premio Mejor Plato Vegetal del Año 2011, premio otorgado por primera vez en Fruit Fusión (Fruit Attraction, feria internacional del sector de las frutas y hortalizas), el cocinero vallisoletano continúa estudiando y rodeándose de expertos en botánica y medicina natural, para llevar al plato las propiedades nutricionales de plantas, convirtiéndolas en un nuevo ingrediente.
Aunque en realidad no es nuevo, nuestros ancestros han mejorado el estado de salud con muchas de las plantas con las que hoy, Miguel Ángel de la Cruz elabora tisanas, maceraciones, infusiones… que además de aportar sus propiedades, aportan sabor, aroma, textura, contrastes y matices a los platos. Empieza la ponencia hablándonos del cardo mariano, para mostrarnos la elaboración de su plato ‘Finas lascas de “tocino” vegetal asado con Boletus, tallos de remolacha roja, Piñón de Pedrajas y brotes tiernos de cardo mariano’, precisamente el que le hizo merecedor del Premio Mejor Plato Vegetal del Año.
Un caudaloso río de información brota de boca de Miguel Ángel de la Cruz para que conozcamos las propiedades y utilidades del cardo mariano, nos cuenta que esta planta similar a la alcachofa, de hecho, sus capítulos florarles son como alcachofas, se utilizaba en medicina para las afecciones del hígado, y los médicos botánicos, tanto los antiguos como los de hoy en día, afirman que la mejor manera de obtener sus beneficios es tomándola como una verdura. Y eso se propone el chef de La Botica de Matapozuelos aunque se encuentre con dos inconvenients, uno es que tiene espinas y hay que recortarlas, tras realizar este paso se encuentra con una hoja similar a una acelga.
El otro inconveniente es que se trata de una planta que como las ortigas, gustan de suelos nitrogenados y es muy importante conocer el terreno en el que se recolecta, su solución fue cultivar su propio cardo mariano, contando además con la ayuda de un amigo agricultor.
Llega el momento de ver el plato, nos explica que es sencillo, pero claro, lo es porque ya está hecho, antes hubo que crearlo. Un bocado innegablemente delicado y sabroso lo aportan los boletus confitados en aceite, además son boletus recolectados en los pinares de su entorno (Castilla y León). En el nombre del plato habéis leído lascas de tocino vegetal, un trampantojo que Miguel Ángel consigue con la remolacha blanca azucarera, está emulando un sabroso plato de boletus con tocino. Para terminar este plato 100% vegetal añade unos tallos de acelga roja rizados, crudos, frescos y crujientes, y unos piñones de su tierra que aportan el sabor tostado.
El segundo plato que nos presenta Miguel Ángel de la Cruz en Madrid Fusión 2012 nos recuerda a su plato Mus de pichón, con una tisana de raíz tostada de cardo corredor y avellanas, otra presentación como podréis ver en la galería de imágenes, pero lo que nos ha querido contar es cómo surge su creación. Se fijó en los tratamientos de medicina natural con vegetales, el procedimiento es fijar los principios activos de las plantas en agua, sea con maceraciones (sin calor), con tisanas (con calor), con decocciones… éstas suelen realizarse con las partes más duras de las plantas, tallos, raíces, etc.
Selecciona la raíz del cardo corredor para hacer una decocción, se trata de una umbelífera que fresca puede recordar a la zanahoria, es de producción bianual y la dejan secar. La decocción la realiza en un caldo de verduras para enriquecer aún más su sabor pero sin elementos agresivos, tuesta primero la raíz y después la hierve durante 30 minutos. La decocción la tapa con film para que no se escape ningún aroma por volatilización. Esta preparación ha sido muy consumida como medicina, y Miguel Ángel de la Cruz la incorpora en un plato tras clarificar el caldo, un caldo tostado que como ya hemos visto y probado, sirve con una mousse de pichón que pinta con manteca de cacao y aromatiza con perpetua también recolectada en su entorno.
El que debía ser el último plato que nos presentaba el cocinero vallisoletano era un postre (afortunadamente tuvo tiempo para mostrarnos algo más), y para éste utiliza uno de los principales recursos de Castilla y León, las setas. Así como su padre, cocinero que lleva la cocina tradicional de La Botica de Matapozuelos, elabora las setas crudas, salteadas… a él le gusta fijarse la relación que las setas tienen en su hábitat para aplicar la misma en el plato.
El postre que nos presenta se llama ‘Abedul y Rebozuelos’ (Cantharellus zibarius), y selecciona esta variedad de seta porque según los seteros, el rebozuelo de bosque de abedul forma simbiosis con él, ya sabemos que forman micorrizas, la savia del abedul es dulzona y esta característica la transfiere a las setas. El abedul es uno de los árboles medicinales más conocidos, es depurativo entre otras cosas, y se utiliza su savia, su corteza… fácilmente lo encontramos en los herbolarios.
Para presentar el postre, pinta el plato con savia de abedul y espolvorea polvo de piñón que elabora a partir de un bizcocho de piñones, sirve en el centro una quenelle de helado de rebozuelo que acompaña de unas láminas de la misma seta crudas, aportando notas picantes y dulzonas. Añade también polvo de madera de abedul (igual que se utilizan las ramitas de canela) que aporta mucho aroma, y termina con un poco de milenrama (achillea).
Antes de terminar su ponencia, Miguel Ángel de la Cruz nos abre boca con el nuevo concepto que está trabajando, la infusión solar. Se trata de una técnica que utiliza la gente predispuesta y sensibilizada con las terapias naturales. Las infusiones solares se realizan introduciendo agua en botellas oscuras, introducen también en su interior elementos vegetales medicinales para dejarlas durante tres o cuatro horas a la luz del sol. El resultado, organolépticamente hablando, es pura esencia y frescura, no hay agresión de temperatura en la infusión, se fija el sabor… de momento ya conocemos un plato de Miguel Ángel de la Cruz partiendo de esta técnica, y es una quenelle de helado de sandía de invierno que sirve con la infusión solar con matices alimonados aportados por hierbaluisa y melisa entre otras plantas.
Sin duda, este joven cocinero va a seguir aportando sabor y salud, técnica y creatividad, frescura y pasión, no dejéis de seguir su cocina y si podéis, no dejéis de probarla.
