Desde que conocimos los microvegetales que hoy se encuentran en la mayoría de cocinas profesionales de nuestro país, su mercado ha crecido mucho, así como la variedad de micro vegetales y germinados que se cultivan y que realmente tienen unas cualidades organolépticas únicas. Viene al caso destacar también su función en el plato, dado que ayer explicábamos en el diccionario culinario qué significa Pluches, pues estos microvegetales parecen haberse convertido en la estrella de la aportación aromática, gustativa y estética en la terminación un plato.
Un tema muy importante siempre que se habla de alimentos es su valor nutricional, y con respecto a los microvegetales se podría pensar que dado que son vegetales que no se han terminado de desarrollar, aportan un mínimo de nutrientes, pero siempre beneficiosos. Pues bien, un estudio realizado por el Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Maryland concluye que muchas variedades de microvegetales son más nutritivas que su homólogo totalmente desarrollado.
El Journal of Agricultural and Food Chemistry ha publicado los resultados del estudio de evaluación de las concentraciones de carotenoides y vitaminas de los microvegetales, se tomaron 25 variedades comerciales entre las que se encontraban los brotes de cilantro, rábano daikon, col roja y amaranto morado. Los resultados, que fueron muy variables entre ellas, fueron comparados con las concentraciones nutricionales de las hojas maduras de las mismas variedades que se contemplan en la base de datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y la conclusión ya la sabéis, las plántulas de hierbas y vegetales comestibles, es decir, los micro vegetales, poseen mayor concentración de nutrientes.
Al parecer, se van a proporcionar más datos sobre este estudio y sobre cómo afecta la luz al valor nutricional de los micro vegetales, cuestión que ya se ha estudiado con otros vegetales, podemos mencionar por ejemplo que la luz ultravioleta eleva el contenido de vitamina D en los champiñones. Veremos qué conclusiones aportan los estudios en este aspecto sobre los microvegetales.
Comentan que además de disponer de información sobre el contenido nutricional de las plántulas, que permite aumentar la base de datos de composición de alimentos, ésta puede ser utilizada para que los profesionales de la salud recomienden su consumo como otra opción de los vegetales frescos. Pero no olvidemos que estos micro vegetales están considerados, por los propios productores, como un producto gourmet y por lo tanto, no está al alcance de todos.
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