Un grupo de investigadores de la de la Universidad de Extremadura ha logrado desarrollar microcápsulas de ácidos grasos Omega-3 para mejorar el perfil lipídico de los productos cárnicos. En este caso han presentado unos nuggets de pollo enriquecidos con Omega-3 (con aceite de hígado de bacalao) sin que se vean afectadas las cualidades organolépticas del producto, lo que le confiere un mayor valor nutricional.
De este modo, unos nuggets de pollo se convierten en una fuente de ácidos grasos Omega-3, ácidos grasos esenciales que nuestro organismo no puede sintetizar y que debemos recibir a través de fuentes externas como la alimentación. Este alimento se ha desarrollado con el fin de satisfacer la creciente demanda de alimentos que tengan mejores características nutritivas y sean más saludables. Los expertos explican que los ácidos grasos de cadena larga Omega-3 son muy recomendables en la dieta habitual por los efectos beneficiosos que ofrecen, reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, mejoran del desarrollo neurológico en edades tempranas, puede reducir los efectos de la depresión, mejorar positivamente el desarrollo del futuro bebé en las mujeres embarazadas, etc.
Las fuentes naturales ricas en Omega-3 son alimentos como el salmón, las sardinas, las semillas de chía, las semillas de calabaza, las nueces, etc. Los alimentos más ricos en este tipo de ácidos grasos son los peces de aguas frías, las fuentes vegetales no aportan tanto contenido, pero algunas de las citadas son las mejores alternativas del mundo vegetal. Los expertos explican que el consumo actual de pescado no es significativo como para alcanzar la ingesta recomendada de Omega-3, y dado que los nuggets son un producto ampliamente consumido entre la población joven, tenía sentido mejorar su perfil nutricional con las microcápsulas. Habría que añadir que el pollo es uno de los alimentos estrella por su precio, disponibilidad, sabor, etc.
Se seleccionó el aceite de hígado de bacalao por su alto contenido en este tipo de ácidos grasos, en la investigación se trabajó para obtener diferentes tipos de emulsiones que fueron sometidas a la técnica de spray-drying, un método con el que se puede obtener un polvo seco a partir de un líquido o suspensión por secado rápido con la ayuda de un gas caliente. Este método se suele utilizar para el secado de materiales térmicamente sensibles, como pueden ser los alimentos o los productos farmacéuticos. Posteriormente, con el polvo obtenido se desarrollaron y optimizaron las microcápsulas ricas en ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 para ser introducidas en la masa que se elabora para hacer los nuggets.
Los expertos explican que son varias las ventajas del enriquecimiento por microcápsulas frente a otros sistemas como la adición directa del aceite de pescado o las emulsiones, además de que no afectan a las cualidades sensoriales del alimento (así se demostró en un panel de cata), el sistema es efectivo para evitar la oxidación de estos ácidos grasos.
Las microcápsulas utilizadas en los alimentos tienen un gran potencial, se han realizado trabajos en los que se han encapsulado aromas que se integran en los alimentos porosos y así cocinar platos que tengan una gran variedad de aromas. Se han desarrollado cápsulas de polifenoles obtenidos a partir de los desechos de la elaboración del vino como fuente de estos elementos antioxidantes para enriquecer alimentos como el pan, la leche, etc. Con las microcápsulas se puede mejorar significativamente la alimentación humana preservando los nutrientes encerrados en estas cápsulas.
Los investigadores comentan que las microcápsulas de ácidos grasos Omega-3 se pueden conservar de forma óptima a temperatura ambiente y durante un periodo de tres meses. Ya no se trata sólo de los nuggets de pollo, se pueden enriquecer todo tipo de productos cárnicos pre-fritos que se comercializan congelados. Hay que decir que las microcápsulas protegen los ácidos grasos Omega-3 durante el proceso de pre-fritura, almacenamiento y fritura final, asegurando que llegarán intactos hasta el momento de consumir el producto.
El trabajo realizado por el grupo de Investigación de Tecnología y Calidad de Alimentos del Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos resulta de gran interés, ahora sería beneficioso que la industria alimentaria introdujera estas innovaciones y mejorara los alimentos cárnicos que comercializa, como hemos indicado, existe una creciente demanda de alimentos que tengan mejores características nutritivas y que sean más saludables, aunque precisamente una fritura no lo es…
Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página oficial de la Universidad de Extremadura.
Foto | James Palinsad
