Una de las características que destacan de la Impossible Burger (hamburguesa 100% vegetal que elabora la empresa Impossible Foods), es su capacidad de imitar los jugos de la carne de vacuno gracias a la leghemoglobina de soja, una hemoproteína que aunque está presente en las raíces de la planta de la soja, la obtienen a partir de una levadura transgénica. El resultado es una hemoproteína transgénica (hemo GE) que incluye más de una docena de proteínas de la levadura que la produce, por lo tanto, difiere de la hemoproteína presente en las raíces de la soja.
El hecho de que se elabore con una levadura transgénica hace que algunos consumidores rechacen los productos que elabora Impossible Foods, ya sabéis que son alimentos vegetales que imitan a la carne. Pues bien, hoy conocemos el trabajo de Yemoja, una empresa israelí que produce ingredientes a partir de microalgas para uso industrial y que podría ser nueva alternativa a la leghemoglobina de Impossible Foods.
Yemoja ha desarrollado Ounje, el primer sustituto del hemo que imita la jugosidad y la capacidad sangrante de la carne real de un modo natural. Ounje se elabora a partir de unas microalgas de color rojo oscuro (Porphyridium cruentum) que se cultivan utilizando fotobiorreactores de alta precisión, según la empresa, tiene un gran potencial para su uso en las hamburguesas vegetales y las que se produzcan a partir del cultivo de células animales. Tiene el atractivo de ser un sustituto del hemo que es 100% vegetal y, además, natural, capaz de actuar igual que los jugos de la carne animal.
La empresa explica que los polisacáridos de esta especie de microalgas tienen una viscosidad similar a la gelatina cuando se cocina, su fibra natural aporta, además, una textura crujiente que agrada en boca y su aroma es muy similar al de la apetitosa carne. Pero al margen de que el nuevo compuesto proporcione atractivo visual, textura similar a la carne y mismo comportamiento cuando se cocina, los expertos comentan que estas algas tienen un valor añadido, contienen nutrientes que son beneficiosos para la salud. Yemoja explica que el cultivo de las microalgas es altamente sostenible, el producto resultante contiene entre un 20% y un 25% de proteínas, tiene un perfil completo de aminoácidos esenciales, es una fuente de entre 13 y 15 ácidos grasos esenciales, y ofrece un 30% de fibras, minerales y vitaminas (medidas obtenidas a partir del producto en seco), por lo que se puede decir que es un ingrediente superior a la leghemoglobina de soja que utiliza Impossible Foods.
Día a día crece La demanda de proteínas alternativas que sean limpias, naturales y sostenibles y Ounje cumple esos requisitos, la empresa explica que su producto se puede adaptar fácilmente a las necesidades de los diferentes productores de proteínas alternativas, como las que elaboran hamburguesas y otros alimentos 100% vegetales que imitan a la carne, o las empresas que trabajan en el desarrollo de la carne de cultivo, a fin de otorgar un valor añadido a su producto.
En el vídeo se explica que cuando se trata de alternativas vegetales a la carne, se persigue una apariencia, textura y sabor que imiten a la carne real, pero conseguir estas características cuando el producto se cocina es todo un reto. Yemoja asegura que lo ha conseguido con Ounje, un sustituto del hemo que es único en su tipo y que puede modificarse para satisfacer necesidades específicas de producción, pudiendo variar la concentración de color y viscosidad para integrarse perfectamente con los alimentos.
Sin duda, se trata de un ingrediente interesante que puede dar un nuevo impulso a la industria de los alimentos alternativos a la carne, podéis conocer todos los detalles de Ounje a través de la página oficial de Yemoja.