Hoy tenemos un plato del chef granadino Javier Cabrera en la sección de Recetas de los Chefs, ilustrando estas líneas tenéis sus Micro-verduras con infusión de verduras, un plato que podréis ejecutar en su cocina o del que podréis disfrutar en el restaurante en el que desarrolla su cocina, Els Brancs, ubicado en el Hotel Vistabella de Roses y que cuenta con el reconocimiento de la guía roja con una estrella Michelin.
Es muy entretenida y meticulosa la elaboración de este plato de Micro-verduras con infusión de verduras de Javier Cabrera, probablemente os puede servir como inspiración para crear otros platos teniendo como referencia algunas preparaciones o tiempos de cocción de las verduras, aprender de los buenos cocineros siempre puede ayudar a evolucionar en los fogones.
Ingredientes
Para la infusión de verdura
- 35 gramos de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 85 gramos de puerro
- 120 gramos de zanahoria
- 340 gramos de tomates
- 90 gramos de rama de apio
- 5 granos de pimienta
- 120 gramos de pimiento verde
- 360 gramos de apio bola
- 140 gramos de hinojo
- 250 gramos de agua
- c/n de sal
- unas gotas de limón
- unas gotas de vinagre de Chardonnay.
Esféricos de aceituna
- 500 gramos de agua de aceituna
- 3'6 gramos de xantana
- 10 gramos de gluco.
Crema de zanahoria
- 500 gramos de zanahoria limpia
- 50 gramos de mantequilla.
Crema de cebolla morada
- 500 gramos de cebolla morada limpia
- 50 gramos de mantequilla.
Para las micro-verduras
- Zanahoria (30 seg)
- Guisante (20 seg)
- Nabo (30 seg)
- Cebolla (20 seg)
- Puerro (20 seg)
- Calabacín (20 seg)
- Habas (20 seg)
- Judía verde (60 seg)
- Espárrago verde (crudo).
Otros
- Gel de melisa
- Gel de eneldo
- Gel de salvia
- Crema de piel de calabacín
- Germinado de guisante
- Germinado de brócoli
- Germinado de remolacha
- Flor de judía verde
- Flores de temporada
- Germinado de berro
- Semilla de tomate cherry.
Elaboración
Para la infusión de verdura
Trocear la verdura y triturar en un robot de cocina. Cocinar en gastrovac 1 hora y 45 minutos a 70 grados centígrados. Una vez cocinado colar y enfriar. Rectificar sazonamiento y añadir las gotas de limón y de vinagre.
Esféricos de aceituna
Triturar los ingredientes. Colar y sacar el aire. Realizar los esféricos en el baño de alginato.
Crema de zanahoria
Pelar y cortar las zanahorias. Introducir en una bolsa de vacío con la mantequilla. Cocinar a 95 grados centígrados durante 45 minutos. Triturar en un robot de cocina a 80 grados centígrados.
Crema de cebolla morada
Pelar y cortar la cebolla. Introducir en una bolsa de vacío y cocinar a 95 grados centígrados durante 45 minutos. Sazonar y triturar en un robot de cocina a 80 grados centígrados.
Para las micro-verduras
Escaldar las micro verduras los segundos indicados en cada ingrediente.
Para los geles de aromáticas
Deshojar la hierba seleccionada. Escaldar en agua con ácido cítrico durante 20 segundos. Enfriar en agua con hielo. Escurrir y triturar en un robot y añadir un poco de agua de la cocción previamente enfriada. Colar y poner a punto de xantana.
Acabado y presentación
Servir las micro verduras como en la foto, acompañar con la infusión de verduras.
