La ponencia de Michel Troisgros en Madrid Fusión estaba dedicada al caviar, un lujo ecosostenible, patrocinada por Champagne G.H. Mumm y con la materia prima proveniente de la firma granadina conocida como Caviar de Riofrío, para lo que el chef francés realizó distintas pruebas en su restaurante y parece muy satisfecho, veámoslo.
El primer plato que nos mostró bajo la denominación de ‘L’amer et la mer’ (el amargo y el mar) está elaborado con endivia y caviar. Nos cuenta la intensidad que adquiere el caviar al prensarlo para hacer esta receta, si ya son sabrosas las huevas, el caviar prensado ofrece el doble de intensidad en su sabor, aunque se pierde el estallido que proporcionan de forma natural al paladar.
Comenta que para muchos puede ser un delito prensar un buen caviar y dedicarle una sesión de martillazos para conseguir una pasta de estas huevas, pero seguramente se olvidarán al degustar esta bonita flor de endivias rellenas de caviar, lo que importa es el sabor, y en este caso se multiplica por dos.
Para hacer este plato, Michel Troisgros se ayuda del film transparente que pinta con aceite de avellana, posa el caviar y lo cubre con más film para proceder a trabajarlo con la espalmadera hasta obtener una fina capa de caviar prensado, casi transparente. Deshoja unas endivias cocidas conservando su corazón, dispone las hojas sobre el caviar prensado y después enrolla la lámina escondiendo en su interior el corazón de la endivia reservado.
A la hora de servir, retira el film y corta la base para poder presentar la flor de endivia y caviar, previamente hay que darle un golpe de calor, debe servirse tibio para no estropear la proteína del caviar. Podéis ver en la imagen superior la presentación del plato, acompaña la elaboración con un poco de nata para suavizar sabores y unas hojas de endivia bañadas con aceite de nuez que complementa las notas de este fruto seco que ofrece el caviar.
El segundo plato que nos mostró Michel Troisgros en su ponencia en Madrid Fusión fue Medialuna de guisantes y caviar con mantequilla ahumada. Seguramente la foto os confunde, no son láminas de pasta las que envuelven caviar y guisantes, son finas láminas de patata que envasa y cocina al vacío con la única adición de un poco de aceite y sal, en 20 minutos a unos 80º C consigue unas patatas cocidas pero al dente.
Para sellar la medialuna una vez puesto el relleno, utiliza mantequilla ahumada durante 15 minutos, proporcionándole otra personalidad al plato. Mientras elabora la receta, Michel Troisgros nos cuenta que utiliza patatas amandinas, que son algo más dulces y ofrecen la textura ideal para este bocado, la justa resistencia para que agradece el paladar. También nos cuenta que durante su estancia en España ha probado hacerlo con otras variedades de patatas, pero continúa pensando que la amandina es la que funciona mejor.
Los guisantes de este plato están blanqueados y repelados para que expresen toda su finura, además de decorar el plato, los utiliza como relleno de algunas medialunas. Antes de servir, calienta unos segundos en el horno de vapor, igual que en el plato anterior, sólo para calentar la patata conservando el caviar frío. Y para finalizar, adereza la elaboración con mantequilla ahumada fundida. Una delicia ¿verdad?
