Una de las propuestas para sorprender en el Restaurante Arzak y disfrutar, cómo no, de excelsa materia prima y de la cocina creativa es la Merluza Terrestre. Se trata de una versión de un plato tradicional de la cocina vasca, la merluza en salsa vizcaína.
Se presenta ante el comensal un plato de pescado cubierto con un gran globo verde, se elabora utilizando la técnica del papel maché, pero claro, es comestible. Para obtener este globo es necesario utilizar obulato, cebada, perejil, caldo… es más sencillo de hacer de lo que en principio puede parecer. A continuación podéis leer la receta de Merluza Terrestre de Elena y Juan Mari Arzak explicada paso a paso.
Ingredientes (4 pax)
El mojo
- 3 ajos cocidos
- 20 gramos de perejil licuado
- 10 gramos de vinagre de sidra
- 100 gramos de aceite de oliva
- 50 gramos de almendras fritas
- 10 gramos de pan tostado
- 1 gramo de verónica
- sal
- pimienta.
La merluza
- 4 lomos de merluza (125 g /unid.)
- sal.
Salsa verde “vizcaína”
- 100 gramos de salsa verde
- 5 gramos de zumo de lima
- 30 gramos de aceite de oliva
- 100 gramos de salsa vizcaína (salsa tradicional)
- 1 gramo de verónica
- sal
- pimienta.
Las esferas fritas
- 72 hojas de obulato (15x15cm)
- 450 gramos de caldo de pescado
- 5 gramos de cebada verde liofilizada
- 50 gramos de zumo de perejil
- 4 c/s de aceite de oliva
- 4 globos
- aceite de oliva para freír.
Los ajos
- 12 dientes de ajo
- 1 litro de leche.
Además
- 100 gramos de salsa verde.
Elaboración
Para hacer el mojo, mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Salpimentar.
Preparar la merluza, untarla con el mojo y cocinar los lomos a la plancha sin terminar de hacerlos. Reservar.
Hacer las salsas verde “vizcaína”, hervir la salsa verde junto con la vizcaína y la verónica. En el último instante incorporar el zumo de lima y el aceite. Salpimentar.
Para hacer las esferas fritas, dar un hervor al caldo de pescado. Infusionar fuera del fuego la cebada. Enfriar y añadir el licuado de perejil. Mezclar bien y colar. Introducir e1 resultado en un spray vaporizador. Hinchar los globos y untarlos bien con el aceite.
Cubrir la superficie del globo con las hojas de obulato. A continuación vaporizar el spray a su alrededor y colocar la segunda hoja de obulato. Repetir esta operación 18 veces. Una vez hayamos finalizado, dejarlos secar colgados de una cuerda alrededor de 2 h.
Pinchar con cuidado los globos y retirarlos dejando una esfera vacía. Colocar éstos sobre una bandeja tipo rejilla y naparlos con aceite caliente.
Cocer los dientes de ajos en tres leches confitándolos a fuego lento dejándolos enteros. Salpimentar ligeramente.
Acabado y presentación
Terminar de hacer la merluza en la salsa verde. Agregar parte de la misma, y alrededor, la salsa verde “vizcaína” y los ajos. Tapar el conjunto con la esfera que mantendrá los aromas y al romperla, nos aportara el toque crujiente al conjunto.
