La proteína marina es fundamental en la carta del restaurante Casa Solla, y hoy conocemos un poco más su cocina a través de esta receta de Merluza en salsa cítrica, papel de nabo y berza de Pepe Solla. Además de incitarnos a visitar el restaurante, es una buena propuesta para intentar trasladar a nuestra cocina.
La elaboración es muy sencilla, podréis verlo a continuación, sólo habrá que cambiar el modo de cocción del pescado si no se dispone de un horno de vapor. Aunque es el elemento principal del plato, seguro que tenéis mano para hacer la merluza en salsa cítrica consiguiendo un pescado muy jugoso, en su punto de cocción. Tomad nota de la receta del chef Pepe Solla a continuación.
Ingredientes
Salsa cítrica
- 100 gramos de zumo de limón
- 100 gramos de mantequilla
- 60 gramos de agua
- 30 gramos de salsa de carne suave
- sal
- Maizena.
Papel de nabo
- 1 nabo.
Dados de nabo
- Restos del nabo de la preparación anterior
- agua
- azúcar
- zumo de limón
- 2 hojas de menta.
Berzas
- 1 manojo de mini berza rizada.
Merluza
- 1 merluza de 3 kilos.
Elaboración
Salsa cítrica
Fundir la mantequilla con el zumo y el agua, añadir un poco de salsa oscura, dar el punto de sal y ligar con la Maizena, colar y reservar.
Papel de nabo
Pelar el nabo y cortar en crudo unas láminas con la corta fiambres, reservar el resto del nabo, guardar las láminas tapadas con un papel húmedo.
Dados de nabo
Preparar un jugo con la menta, el zumo, el agua y el azúcar, no debe resultar dulce. Cortar dados de nabo y macerar en la máquina de vacío en este caldo.
Berzas
Blanquear las berzas, enfriar para cortar la cocción y reservar.
Merluza
Limpiar y deslomar la merluza, hacer raciones de unos 130 gramos y reservar.
Acabado y presentación
Cocinar la merluza en horno de vapor a 61º C, procurando que el interior alcance 46/47º C. Mientras tanto templar las berzas, la salsa y los nabos, emplatar como se ve en la foto. Dar punto de sal y servir.
Foto | Casa Solla