En el Restaurante Casa Marcelo se ha disfrutado de excelentes platos de pescado, como esta Merluza de Celeiro con caldo de pimiento verde y pil pil de limón. Es una de las recetas más populares del cocinero Marcelo Tejedor, todos los compañeros de oficio han tomado nota de su no ortodoxa forma de elaborar un pil pil.
Ahora Marcelo Tejedor ofrece su cocina en el mismo establecimiento pero convertido en taberna, otro estilo de cocina. Pero continúa con buenas materias primas y maestría a la hora de trabajarlas. Aunque la Merluza de Celeiro con pil pil de limón no esté en su carta, la podemos disfrutar siguiendo su receta paso a paso.
Ingredientes (4 comensales)
Caldo de pimientos verdes
- 1 tarro de guindillas verdes encurtidas
- 150 gramos de pimientos de Padrón
- sal
- 1 jalapeño.
Merluza
- 4 lomos de merluza de Celeiro de 160 gramos.
Otros
- c/n de pil pil de limón
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Pil pil de limón
- 3 cabezas de merluza
- 1 diente de ajo
- 3 limones
- 1 litro de aceite de oliva suave.
Elaboración
Caldo de pimientos verdes
Cortar los pimientos de Padrón y cocer en agua hirviendo 5 minutos. Refrescar en agua con hielo y escurrir bien. En un vaso de batidora triturar los pimientos con las guindillas verdes encurtidas y colar en un colador muy fino.
Calentar y sazonar ligeramente con jalapeño rallado justo antes de servir.
Pil pil de limón
Introducir en una bolsa las cabezas de merluza con el aceite y el ajo y cerrar hasta obtener un vacío total. Cocer a 100º C durante una hora, refrescar ligeramente y vaciar sobre un colador chino. Dejar reposar toda la noche en la nevera.
Al día siguiente retirar el aceite y extraer la gelatina que se habrá cuajado en el fondo. Introducir dos cucharadas soperas de la gelatina en el robot con el zumo de los tres limones y un diente de ajo sin germen. Sazonar. Triturar y emulsionar en un robot térmico a velocidad 5, a unos 50º C e incorporar 3/4 de litro de aceite.
Una vez listo el conjunto, verter el contenido en un biberón y mantener al baño maría si se desea caliente.
Merluza
Cocer los lomos de merluza a 62º C de vapor durante unos 7 minutos.
Acabado y presentación
Disponer en el fondo de un plato hondo una lágrima de pil pil de limón. Sobre éste servir la merluza e incorporar un poco del caldo de pimientos verdes y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria