La cocina de Martín Berasategui es un espectáculo en cualquiera de los restaurantes que conduce, tanto a la vista como al paladar. Se puede decir que es una escuela de sabores puros, armoniosos, equilibrados… Hoy nos adentramos en la cocina de su restaurante de San Sebastián, el eMe Be Garrote, y lo hacemos a través de uno de sus platos, la Merluza con muselina de calabacín cuya receta paso a paso vais a poder leer a continuación. Y lo más importante es que vais a poder elaborarla en vuestra cocina, pues sólo necesitáis buenas materias primas y todas son accesibles.
Para hacer la Merluza con muselina de calabacín de Martín Berasategui no hacen falta utensilios de cocina que normalmente tienen los cocineros profesionales y los apasionados por la cocina con un buen espacio para cocinar en casa. Esta receta está inspirada en un clásico, pero como se puede apreciar en la foto, está tratada para servirla y presentarla en la alta cocina. Os va a encantar la técnica del refrito que enriquece este pescado, para muchos será una novedad a poner en práctica, así que tomad nota de la receta y disfrutad cocinando.
Ingredientes (4 pax)
Para la merluza
- 4 lomos de merluza (180 gr/ración)
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Para la muselina de calabacín
- 500 gramos de calabacín
- 250 gramos de patata asada en el horno (peso sin piel)
- c/n de sal gorda
- 120 ml de leche
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
- 80 gramos de queso mascarpone.
Para el refrito
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 15 gramos de ajo fileteado
- 1 pizca de cayena fresca
- 30 ml de vinagre de sidra.
Elaboración
Limpiar los lomos de merluza y secarlos bien, sazonarlos al gusto y reservar.
Para hacer la muselina de calabacín, en primer lugar hay que asar las patatas colocándolas sobre una cama de sal gorda y dejándolas enteras y con su piel. Asarlas a 180º C durante 45-50 minutos.
Lavar el calabacín, laminarlo y sofreírlo con un poco de aceite de oliva virgen extra durante unos 10 minutos. A continuación, añadir la leche y dejar 10 minutos más a fuego lento. Triturar el calabacín con la leche, la patata asada y el mascarpone, una vez obtenida la muselina, pasar por un colador chino.
Cocinar los lomos de merluza en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, primero por el lado de la piel durante un par de minutos, después, darle la vuelta y cocinar cuatro minutos.
Para hacer el refrito, poner en una sartén el aceite de oliva virgen extra el ajo laminado y la guindilla, que se vayan calentando suavemente. Cuando el ajo haya tomado color, se vierte sobre la merluza.
En la misma sartén caliente, verter el vinagre y dejar que hierva un segundo, seguidamente, verter el vinagre sobre la merluza. Para continuar, se vuelca el refrito sobre la sartén caliente, se le da un hervor y se vuelve a regar la merluza con él, repitiendo este paso cuatro veces más.
Acabado y presentación
Servir la merluza con su refrito acompañada de la muselina de calabacín dispuesta de forma armoniosa. Decorar con unos brotes verdes.
Foto | José Luis López de Zubiría