Merluza a la koxkera (actualizada) de Andra Mari

Uno de los platos de la cocina tradicional vasca es la Merluza a la koxkera, una elaboración de este pescado que también suele llevar almejas, verduras, huevo… En la sección de Recetas de los Chefs hoy tenemos una versión de este plato tradicional, es el Merluza a la koxkera actualizada de Andra Mari de Galdakao, un restaurante en el que se une la cocina rural y marinera vizcaína con la cocina moderna.

Para quien no conozca este plato, la Merluza a la koxkera es otra versión de la Merluza donostiarra pero que suele hacerse en primavera, ya que entre sus ingredientes están los espárragos blancos y los guisantes que se dan en la zona en dicha estación, también se caracteriza por llevar un huevo escalfado. Luego hay versiones actualizadas que añaden kokotxas, almejas… ingredientes que buscan aportar más sabor y textura al plato. De momento, aquí tenéis una versión moderna de la Merluza a la koxkera, y a continuación podéis ver la elaboración paso a paso.

Ingredientes (4 pax)

Almejas en geleé de espárragos

• 4 almejas de cuchillo
• 2 dl. de caldo de espárragos
• 2 hojas de gelatina.

Crema de guisantes

• 400 gramos de guisantes pelados
• 5 dl. de caldo de carne
• 1 dl. de aceite de hongos
• 1 cebolleta
• 1 cabeza de hongo confitado.

Aceite de perejil

• 200 gramos de hojas de perejil
• 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta blanca.

Ravioli de yema de huevo y ajo

• 4 láminas cuadradas de pasta fresca
• 4 huevos de codorniz
• 2 dientes de ajos gordos
• sal
• vinagre.

Puré de kokotxas

• 100 gramos de kokotxas
• ajo picado
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil picado
• puré de patatas.

Lomos de merluza

• 4 lomos de merluza de 150 gramos cada uno
• 5 dl. de fumet de pescado
• 1 dl. de txakoli
• aceite de oliva virgen extra
• ajo
• perejil
• sal.

Elaboración

Almejas en geleé de espárragos

Abrir las almejas al vapor, retirarlas de las cochas y ponerlas en unos moldes pequeños. Templar el caldo e introducir las hojas de gelatina. Una vez ablandadas, llenar los moldes con el caldo hasta cubrir las almejas.

Crema de guisantes

Picar la cebolleta muy fina y pasarla por el aceite de hongos. Cuando esté pochada (sin dorarse) añadir la cabeza de hongo confitado y los guisantes. Rehogar y verte el caldo de carne. Retirar justo cuando empiece a hervir, pasar por la batidora y colar. Probar de sal y reservar caliente.

Aceite de perejil

Poner un cazo al fuego con agua y sal. Agregar luego las hojas de perejil y en el momento de empezar la ebullición, escurrirlas y pasarlas a otro cazo con el aceite caliente. Retirar del fuego la preparación y pasar por la batidora. Colar el aceite y esperar 10 minutos a que reduzca su volumen.

Ravioli de yema de huevo y ajo

Escaldar los huevos en agua con sal y vinagre, pasado medio minuto pasarlos por agua fría. Cocer la pasta y cortarla en trozos cuadrados. Los ajos, una vez pelados, laminarlos muy finos y cocerlos en agua con sal. Hacer el ravioli con la pasta, los ajos envueltos en la yema de huevo (sin clara) y un poquito de crema de ajos repartida por encima. Por último, darle forma de sobre y cerrar la pasta.

Puré de kokotxas

Hacer las kokotxas al pilpil, después escurrirlas y pasarlas por la Thermomix y colar. Si queda ligero, ponerle un poco de puré de patatas.

Lomos de merluza

Poner los ajos en una sartén puesta al fuego y cuando empiecen a dorarse incorporar el perejil picado, el txakoli y el fumet. Llevar a la sartén los lomos de merluza colocándolos por la parte de la piel, darles la vuelta y acabar de hacer por el otro lado.

Acabado y presentación

Poner en el centro del plato una cucharada de crema de guisantes y sobre ella colocar el lomo de merluza con la piel hacia arriba. Colocar a un lado un ravioli, la almeja en geleé y una cucharadita de puré de kokotxas. Decorar el conjunto con una cucharada de aceite de perejil.