Se conoce a Ana Gago como a una de las primeras cocineras que innovó en la cocina gallega en su restaurante Casa Pardo de A Coruña, reconocido con una estrella Michelin durante 14 años. Junto a ella trabajaba su hijo Eduardo Pardo, que ahora dirige la cocina del Restaurante Domus, un establecimiento en un enclave privilegiado para contemplar la bahía coruñesa.
Hoy queremos que conozcáis la Merluza a la gallega tradicional de Ana Gago, pues como bien se sabe, para innovar en la cocina y hacerlo bien, primero hay que tener una buena base. A continuación podéis ver la receta de la cocinera gallega, aunque seguro que muchos la elaboráis de forma similar, este es un plato que no debe faltar en ningún recetario, es sencillo pero delicioso.
Ingredientes
Caldo corto de verduras
- Puerro
- cebolleta
- cebollino
- laurel
- zanahoria
- agua.
Ajada
- 1 litro de aceite de oliva virgen extra
- 2 cabezas de ajo
- pimentón de la Vera
- vinagre de uva Chardonnay.
Merluza
- Patata gallega
- merluza de Celeiro
- guisantes tiernos
- sal en escamas.
Elaboración
Caldo corto de verduras
Poner todos los ingredientes en una olla para hacer un caldo corto. Reservar.
Ajada
Calentar en un cazo un litro de aceite de oliva virgen extra con dos cabezas de ajo abiertas por la mitad, confitar a fuego bajo hasta que el ajo este tierno. Dejar infusionar y cuando el aceite baje de temperatura añadir el pimentón para que éste no se queme. Cortamos la cocción con unas gotas de vinagre.
Merluza
Cocer la patata cascada en cachelos en el caldo corto, cuando estén casi a punto incorporar la merluza ya en porciones y los guisantes. Cocinar 4 minutos sin que el caldo llegue a hervir. Escurrir.
Acabado y presentación
Disponer en un plato sopero la patata, la merluza, los guisantes, un ajo confitado y sal en escamas. Rociar con la ajada tibia.
