La cocina tradicional es la base de toda cocina, pero los cocineros actuales, los que se dedican a la cocina de vanguardia, aprovechan las nuevas tecnologías de la cocina para intentar ensalzar sus cualidades. El chef del Restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, Xosé Cannas, nos muestra cómo hacer la Merluza a la gallega.
En este caso, para la hacer la merluza de Celeiro utiliza la cocción a baja temperatura introduciendo el producto en agua. Es una receta que se puede reproducir en cualquier cocina, es sencilla y con una buena materia prima resultará deliciosa. Tomad nota de la receta de Merluza a la gallega de Xosé Cannas.
Ingredientes (1 pax)
- 1 rodaja de merluza de Celeiro
- 1 cebolleta
- c/n de agua mineral
- laurel
- ajada.
Elaboración
Introducir en un horno de vapor a 63º C un recipiente con agua mineral y una hoja de laurel, sal y unas lascas de cebolleta, además de un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Mantener el recipiente en el horno hasta que la temperatura del agua y del horno sea la misma.
Disponer la merluza en el recipiente con agua dentro del horno, prolongar la cocción hasta que la merluza alcance 50º C en el centro.
Acabado y presentación
Colocar en un plato de forma harmónica la la merluza y la cebolleta.
Batir el agua de cocción, ahora convertida en un caldo, enérgicamente, hasta conseguir un aire con cuerpo suficiente para añadir al plato. Terminar con un poco de ajada.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
