Merluza a baja temperatura con ajo negro y huevas de Carlos Maldonado

Para los seguidores del talent show culinario que emite Televisión Española, MasterChef, no hacen falta presentaciones del autor del plato que hoy tenemos en la sección Recetas de los Chefs, es de Carlos Maldonado, ganador de la tercera edición de este programa. Y seguramente muchos recordaréis todavía el menú que elaboró en la gran final de MasterChef 3, por lo que tal vez reconocéis esta Merluza a baja temperatura con ajo negro y huevas.

Pues si os apetece preparar este plato, a continuación podéis tomar nota de la receta, veréis que no es difícil de hacer, lo que demuestra que a veces no hay que complicarse mucho en la cocina para triunfar, un buen producto y un buen cocinado son las claves del éxito para con nuestros comensales. Por cierto, veréis que en la receta de Merluza a baja temperatura con ajo negro y huevas de Carlos Maldonado se utiliza el Roner, pero en una cocina doméstica en la que no se cuente con este aparato, basta una olla normal y controlar la temperatura con un termómetro. Aquí podéis ver una idea de cómo hacer el pescado a baja temperatura en casa.

Ingredientes

• 1 merluza
• 2 cabezas de ajo negro
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• brotes de shiso
• huevas de merluza
• tomillo
• perrechicos
• pan
• aceite de oliva virgen extra
• sal.

Elaboración

Limpiar la merluza y sacar los lomos con mucho cuidado, a continuación, porcionar los lomos. Introducir las porciones de merluza en una bolsa de vacío con un chorro de aceite de oliva virgen extra, sal y una ramita de tomillo. Cuando falten 15 minutos para emplatar le daremos un golpe de Roner de unos 9 minutos a 80º C.

Hacer un caldo con las espinas de la merluza, primero dorar en la cazuela y después añadir agua y dejar reducir durante 30 minutos.

Elaborar un sofrito con la zanahoria y la cebolla, cuando esté bien pochadito añadir el caldo y una cabeza entera de ajo negro, dejar reducir unos 15 minutos, y transcurrido este tiempo, colar la mezcla, llevar de nuevo al fuego, esta vez con media cabeza de ajo negro triturada, dejar cocer 10 minutos y el caldo estará listo.

Para el crujiente de pan

Congelar una barra de pan, y cuando esté congelada cortar en el cortafiambres tiras muy finas para hornear 20 minutos a 130º C.

Para la ensalada de huevas y perrechico

Cocer las huevas de 12 a 15 minutos en agua, sacar y reservar en agua fría. Cortar el perrechico con la mandolina en láminas muy finas y reservar en un bol con agua y hielo. A la hora de servir poner ambos ingredientes en un bol y los aderezar con aceite de oliva virgen extra y sal.

Acabado y presentación

Servir en el fondo de un plato hondo dos cucharadas de salsa, la merluza, una vez que haya pasado por el Roner, marcarla por el lado de la piel para que quede crujiente y servirla en el centro del plato. Sobre la merluza servir la ensalada y el crujiente de pan, adornar con algún brote de shiso.