Hace unos días os anunciamos el inicio de las Jornadas de la Galera de L’Antic Moli 2016, unas jornadas gastronómicas que cumplen su séptima edición y en la que el chef, Vicent Guimerà, demuestra una vez más que el modesto crustáceo puede hacer sombra a los mariscos más codiciados, todo está en la disposición de un buen producto y de las manos del cocinero.
Y en cuanto a galeras se refiere, el chef ulldeconense sabe un rato, de ahí que ya se le conozca como ‘El Chef de la Galera’, por eso después de las jornadas empieza su Galera Tour, una gira en la que junto a su equipo de cocina, viaja a algunos de los restaurantes, escuelas y congresos del país y de fuera de nuestras fronteras, donde comparte sus conocimientos sobre el producto, da a conocer sus cualidades, presenta sus nuevas creaciones culinarias, ofrece el menú degustación en el restaurante anfitrión… menú que en esta ocasión lleva por título ‘Navegamos con la galera’.
Un año más asistimos a la presentación del nuevo menú de las Jornadas de la Galera de Vicent Guimerà, menú del que se puede disfrutar hasta el próximo 13 de marzo tal y como os explicábamos aquí. El cocinero ha creado una serie de platos con los que rinde homenaje al lugar en el que se puede encontrar la galera en su estado natural, el Delta de l’Ebre, a apenas 30 kilómetros del restaurante.
El menú se compone de 16 creaciones culinarias con galera, incluido el postre, algunas son para tomar de uno o dos bocados, otras de cuatro o cinco bocados, pero al final resulta un menú equilibrado, nada pesado, y tras las muchas sorpresas, deja la sensación de una grata experiencia gastronómica, además de un suculento nuevo archivo en la memoria de sabores.
Debemos decir que cada año hemos visto un progreso en el menú de la galera de Vicent Guimerà, pero este año hemos contemplado una evolución superior y no sólo en la concepción de los platos (como en cualquier menú largo hay platos más redondos que otros), sino en el conjunto de la experiencia en el restaurante. Normalmente lo dejamos para el final, así que en esta ocasión vamos a comentar, antes de pasar al menú, que el servicio en este restaurante siempre es digno de elogio, existe una perfecta armonía entre la cocina y la sala, el ritmo de los platos pocas veces lo hemos visto tan controlado, y cuando ha sido así normalmente es porque son casi tantos cocineros y camareros como comensales.
El día de la inauguración de las jornadas nos sentamos en la mesa que, como parte del homenaje al Delta del Ebro, estaba cubierta con su silueta y con su color. La idea era trasladar al comensal a este Parque Natural, aunque la realidad es que es parte del Delta del Ebro y de su entorno el que se posaba en la mesa de L’Antic Molí. Para empezar, y acompañando una copa de cava AT Roca (os recordamos que el menú va maridado), nos sirvieron ‘El arrastre de la galera con yuca’. En la foto podéis ver que el plato simula una red en la que se colocan las pinzas de este crustáceo para comerlas como aperitivo, como unas pipas, junto a nos crujientes de yuca.
El segundo aperitivo se llama ‘Las galeras entre la arena’, a la mesa llega un precioso cuenco de cristal con semillas que simulan la arena y alguna que otra concha de almejas, caracolas de mar… lo que habitualmente se encuentra en la playa. El cuenco se agita realizando movimientos circulares para desenterrar lo que será la base del aperitivo, una especie de merengue crujiente con forma alargada sobre el que, una vez en el plato, se servirá una jugosa galera ligeramente ahumada, un bocado que además de delicioso es divertido.
El siguiente bocado es un trampantojo, pues se trata de una ‘Falsa galera cítrica’ que ofrece un sabor suave, con un punto cítrico muy agradable, es cremosa y contrasta con las patas crujientes de la galera sobre la que se sirve. Además se acompaña de rábano picante y de unas rocas blancas que se hacen con aceite de galera y maltodextrina, con lo que el sabor del crustáceo envuelve el paladar una vez que se posan en la boca. Mucha armonía.
Continuamos con el ‘Cebiche de galera con naranja y boniato’, como podéis ver en la foto, se presenta sobre un cuenco helado (comestible, claro), éste está elaborado con la leche de tigre. De nuevo nos encontramos con un plato armonioso en el paladar, con sabores dulces, ácidos y picantes, con muy poco tratamiento a la galera para disfrutar de su verdadera esencia.
Para seguir jugando con la comida nos sirvieron un ‘Fondo marino’ que después de fotografiar se procedió a romper en pedazos, quedando a nuestra disposición un montón de chips crujientes con un juego de sabores que impedía parar de comer, estaba delicioso. Se trata de una oblea de arroz fina y crujiente cubierta con na holandesa de limón, ajo, perejil, algas…
Las nuevas técnicas culinarias están a la orden del día en L’Antic Molí, no es la primera vez que Vicent Guimerà nos presenta un plato elaborado en la plancha inversa, en esta ocasión se trata de un ‘Sándwich de apio con tartar de galera, manzana y caviar de arenque’. Nos llegó demasiado frío, por lo que el relleno del sándwich apenas lo pudimos saborear, pero seguramente después de haber elaborado este plato varias veces le habrán dado el punto de cocción ideal para el servicio.
Después de un plato frío, llega la calidez y perfección de una croqueta líquida bautizada como ‘Causa de galera con hinojo’. A la vista de las fotos podéis imaginar que es un placer para el paladar disfrutar del sabor del crustáceo en el cremoso y ligero relleno de una croqueta con un rebozado crujiente y sabroso.
Continuamos con un plato que Vicent Guimerà nos confesó que había creado prácticamente en el último momento antes de presentar el menú, y sucede a menudo que estas creaciones son de las que más gustan, el caso es que el ‘Miso con gelée de galera, anguila del Delta y algas’ es un plato del que pediríamos un cuenco grande y lleno, es cálido, elegante, quizá un punto más potente de sabor (para quienes estamos acostumbrados a la cocina japonesa y a la galera) le hubiera ido bien.
La galera rebozada siempre tiene un lugar en el menú de las jornadas, y es que está deliciosa, sobre todo si se consigue una fritura ligera, crujiente y que no quede aceitosa. Así se presenta en el plato ‘Noodles de calamar, galera y coliflor’, unos tallarines (o noodles) de calamar súper tiernos que contrastan con un crumble de galera, además se acompaña de un puré y un crujiente de coliflor.
La cocina creativa y la cocina tradicional se dan la mano en el restaurante L’Antic Molí, y se agradece, porque resulta muy reconfortante el plato que nos sirvieron a continuación, ‘Patata suflé, huevo y alcachofas con velouté de galera’. Lo primero que se puede pensar es en llevarse a la boca la patata suflé rellena de crema de galera, pero la recomendación es romperla, igual que la yema de huevo y mezclar, es un plato sublime.
Igual de extraordinario nos pareció el ‘Arroz acabado al momento con un cremoso de galera y crujiente de garbanzo’. El plato se termina al momento porque es en la mesa, una vez que el comensal mezcla el cremoso con el arroz, cuando el plato está acabado y listo para comer. El cremoso es un esférico de galera ejecutado a la perfección, tanto como el arroz, para disfrutarlo cada domingo…
Bajo una campana llena de humo llega el siguiente plato, las ‘Galeras al whisky con humo de roble’. Todo el aroma llega a la nariz en cuanto se destapa y prepara al paladar para saborear el plato compuesto por dos suculentas galeras con sabor a brasa y roble, un cremoso de galera y whisky, unas rocas de whisky y frutos secos. Un plato exquisito.
Fue una sorpresa la ‘Pizza de galeras con berenjena, pesto y parmesano’, podríamos prescindir en más de una ocasión de la pizza tradicional aunque poco tenga que ver con ella, pero es un bocado exquisito. La base está hecha con patata finamente cortada y cocinada hasta darle un punto crujiente. Se cubre con un punto equilibrado de pesto (una salsa muy atrevida para combinar con ciertos ingredientes porque ofrece un sabor muy potente), también con unos daditos de berenjena muy tierna y jugosa, con la galera que consigue ser la estrella del plato, y con unas finísimas lascas de parmesano que se funden con el calor.
Nos acercamos al final del menú con una ‘Albóndiga de galera con plancton marino‘, un plato correcto que se completa con un bizcocho de tinta de calamar, setas enoki y aire de aceite de galera. El último plato salado, aunque a primera vista no lo parezca, es el ‘Churro de galera con chocolate marino’, de nuevo nos encontramos con un trampantojo, un perfecto churro con todo el sabor del crustáceo para mojar en una deliciosa y sabrosa salsa con sabor a mar y chocolate.
Como os comentábamos al principio, incluso en el postre del menú de la galera de L’Antic Molí interviene la galera, y no de forma testimonial, Vicent Guimerá elabora para su ‘Alta mar‘ un helado que no lleva nata, ni leche, ni ningún otro ingrediente que no sea galera, por lo que ni siquiera es dulce, y además consigue una emulsión y una cremosidad espectacular. Pero el helado no se debe tomar solo, es imprescindible mezclar todos los componentes del plato, crujientes de licor de arroz, pistacho, toffee, zanahoria, tupinambo, un merengue de galera… lo cierto es que sorprende lo rico que está.
A todo esto, sobre los vinos con los que se podía armonizar el menú y que os mostramos la presentaros las jornadas, decir que nos quedamos con el cava AT Roca Brut Reserva 2013, que ya habíamos probado, y con el vino tinto Estones 2012, un vino de la Denominación de Origen Montsant que se elabora con garnacha negra y cariñena, pues como bien comentó el sumiller de la Bodega Estones, Sergi Montalà, aunque se procuraron cuatro vinos para todo el menú, cada uno debe elegir los que más le gustan para acompañar la comida.
Si tenéis oportunidad de acercaros hasta Ulldecona (el restaurante L’Antic Molí está en el kilómetro 10 de la carretera de Ulldecona – La Sénia, en Tarragona), no dudéis que merecerá la pena. El menú tiene un precio de 60 euros, y además de disfrutar de una gran experiencia gastronómica, podréis disfrutar del entorno.
