Vicent Guimerà es el maestro de la galera (aunque su humildad le impide reconocerlo), conoce este crustáceo como la palma de su mano, pues lo lleva estudiando y trabajando desde hace más de diez años. Cuenta el chef del Restaurant L’Antic Molí de Ulldecona (1 estrella Michelin) que un par de años después de la apertura de su restaurante, allá por el año 2006, un cliente le propuso el reto de enaltecer la galera, pues todos los cocineros hacen langostinos, gambas, cigalas… productos que por sí solos ya tienen mucho valor.
Por aquel entonces (no hace tanto tiempo) la galera apenas tenía valor comercial, algunos pescadores la regalaban, la que se vendía estaba muy barata, y es que este crustáceo sólo se quería para dar sabor al caldo (como si fuera poco). Su carne es muy delicada y tiene otras características que hacen que la galera no sea muy cómoda y fácil de comer. Y fijaos ahora, que nos comemos hasta las patas prensoras, y cualquier día de estos nos comeremos la galera entera, y sin pelar.
El caso es que Vicent Guimerá aceptó el reto y hace años que lo ha superado, aunque conociéndole, sabemos que todavía tiene mucho más que hacer y que decir. La galera es actualmente un producto al que muchos cocineros, e incluso territorios, le dedican unas jornadas gastronómicas, véase el Restaurante Casa Jaime de Peñíscola o algunos de las Tierras del Ebro (Terres de l’Ebre), como Sant Carles de la Ràpita, Alcanar, L’Ampolla y L’Atmella.
Vicent Guimerà se ha ganado el nombre del ‘Chef de la Galera’, llevamos disfrutando de sus jornadas gastronómicas dedicadas a la Squilla Mantis desde los inicios y hemos podido ver la evolución, siempre in crescendo y siempre sorprendiendo. Imaginaos, que de ser un crustáceo para caldo, ahora va y Vicent nos los desmiembra para dárnoslo a comer parte por parte…
Ya sabéis que el menú degustación de las Jornadas Gastronómicas de la Galera de L’Antic Moli 2018 se llama ‘Diseccionamos la Galera’, os mostramos las partes de la galera y los platos creados con ellas en este post. Las patas prensoras, el caparazón, los somitos abdominales y los torácicos, los maxilípedos, los pleópodos… Ya en anteriores ocasiones nos había servido en algunos platillos las patitas de la galera como una ‘golosina salada’, pero lo que ha conseguido con este menú es inmenso.
El pasado sábado se celebró la cena inaugural Jornadas Gastronómicas de la Galera en L’Antic Molí, unas jornadas que se van a desarrollar hasta el 25 de marzo de 2018, y como cada año, acudimos a esta imperdible cita para aprender un poco más del chef y para disfrutar de su cocina. Fue una experiencia exquisita en la que pudimos degustar 15 creaciones culinarias, 14 platillos con las distintas partes de la galera (sólo seis eran con la carne del crustáceo) y un postre. La cena estuvo armonizada con los vinos y cavas de la bodega AT Roca (@ATRoca_wines) y además, amenizada por un joven cuarteto (@LoQuaDeCambra) que al servicio de cada plato convertía en música el concepto del chef sobre su creación.
El primer plato del menú tiene como protagonistas las patas prensoras de la galera, con las Pinzas de galera en dos pasos, un guiño a la forma tradicional en la que algunos pescadores y amantes de la gastronomía de años ha, chupaban o sorbían las galeras para extraer su jugo. Estas patitas tienen carne y al chuparlas, nos llevamos también a la boca las gotitas de aceite de galera que las adereza. A su lado, un cilindro crujiente, muy ligero, de las mismas patas, sabrosísimo.
Con el nombre de aténula se conocen las antenas de la galera, y Vicent Guimerá las sirve crujientes con almejas, zanahorias, cebolla tierna y sal yodada. Combina de manera acertada diversas texturas, el aire son sabor a mar, las patitas crujientes, la tierra de la zanahoria cremosa, el helado de galera… En el siguiente plato nos comemos el caparazón, es una Ensalada de habas con migas frescas, caparazón de galera y salsa holandesa de cerdo ibérico, todo muy rico, pero fue comer la cabeza de la galera y quedar prendados de su textura crujiente y agradable, con un sabor característico del crustáceo, pero con un toque dulzón que lo convertía en una verdadera golosina.
Continuamos comiendo los Maxilípedos, es decir, Patas delanteras de la galera con arroz crujiente, helado de mostaza verde y ensalada de algas, la combinación es una delicia, sabrosas ‘cortezas’ crujiente, y el helado nos enamoró. Otra gran sorpresa fue la degustación de los somitos torácicos, la parte de la carcasa superior, más cercana a la ‘cola’. Escondida bajo una hoja de capuchina estaba crujiente y sabrosa, y acompañada de un rico Parfait de galera con apio, chile y manzana.
Los somitos abdominales, más cercanos a la cabeza, los tomamos con el Crujiente de algas con galera, colinabo, nuez pecana, kéfir, caviar cítrico y pesto de algas, muchos ingredientes, pero equilibrados y en armonía, y con una forma de comer cómoda y divertida, como si fuera un taco. El siguiente plato es de los que demuestran que además de la cocina creativa, el chef domina la cocina tradicional, de hecho, en L’Antic Molí también se puede disfrutar de ella a diario, tanto en carta como en menú.
Así que la próxima vez iremos a probar un ‘all i pebre’, pues el Guiso de pleópodos o patas abdominales de galera al ‘all i pebre’ nos encantó. Decir que este platillo tiene un ingrediente con una textura muy particular, casi cartilaginosa, pero muy elegante y delicada en el paladar, que no os vamos a desvelar porque sabemos que algunos de vosotros vais a ir a probar el menú, pero tomad nota porque es de los que invitan a mojar pan. Por cierto, aunque sea un menú largo, no es nada pesado, y merece la pena probar las distintas variedades de pan.
El telson digamos que es la cola de la galera, y con él tomamos el Pastel de merengue de ajoblanco con salicornia, telson de la galera, plancton y trufa negra. Este es un plato sabroso y fresco, pues se elabora en la plancha inversa, es un buen bocado que da paso a la parte más noble de la galera, a su carne. Y empezamos con una Royal de galera con papada de cerdo, alcachofa y topinambur, de nuevo nos encontramos con una conjunción de sabores y de texturas casi mágica, aunque con predominio de cremosidad de la royal.
Todos los elementos de cada creación culinaria tienen un por qué, y es muy agradable ir descubriéndolos en cada bocado, no sólo por el sabor, también por su textura, otra de las particularidades de las Galeras con setas de cultivo, en los que la textura de las setas asiáticas acompaña a un sabroso concentrado de galera, una crema y un bizcocho de cebolla. El menú continúa con un Ravioli de galera con anguila ahumada y remolacha, delicioso para los amantes de la pasta fresca y consistente y de las notas ahumadas. Y sí, hay varios platos en los que se incorpora un aire, pero es algo que no aprecias como algo recurrente mientras estás degustando el menú porque cumple su función, el aire aporta sabor y es un elemento ligero, adecuado para un menú de muchos platos.
El cuarto plato con carne de galera es el Arroz ‘pelat’ a la brasa con sus galeras, y sólo hay una cosa que decir, magistral. Este adjetivo también se puede aplicar a los dos últimos platos, las Galeras a la meunière de naranja y limón que se acompañaban de unas verduritas minúsculas formadas con una cuchara parisina, es un plato muy elegante y de sabores limpios. Y el Mar y montaña de galera con pies de cerdo guisados es el summum para quienes adoran las manitas en cualquiera de sus preparaciones.
Inspirándose en el postrero de El Celler de Can Roca, Jordi Roca, Vicent Guimerà prepara su Gama cromática del naranja, un concepto que le seduce y que adapta a los productos del territorio. Es un postre ideal para culminar un gran menú como el que os hemos presentado. Si tenéis oportunidad, reservad mesa para probar el nuevo menú de la galera de L’Antic Molí, como os comentamos en la presentación de las jornadas, su precio es de 68 euros con IVA incluido. Por cierto, no hicimos fotos de todos los vinos y cavas, pero la armonía realizada por Agustí Roca estuvo genial, tomamos su Floral 2017, su Brut Reserva 2015, su Rosado Reserva 2015, su Esparter Gran Reserva 2014, y el Sileo, un vino tinto cuya uva procede del Montsant.
Restaurant L’Antic Molí (web)
@LAnticMoli
Carretera Ulldecona- La Sénia, Km. 10
43550 Ulldecona, Tarragona
Telf. 977 57 08 93 – 663 96 49 83
e-mail: anticmoli@gmail.com
