Como os comentamos en el post Presentación XVI Jornadas de Exaltación y Fiestas de la Verdura de Tudela, este evento se completó con un Menú Degustación de Verduras de Tudela elaborado por siete restaurantes de esta ciudad de la Comunidad Foral de Navarra, Restaurante 33, Remigio, Sent Sovi, Trinquete, L & Ele, Beethoven y Pichorradicas, dejando el plato dulce a la Pastelería Sambúa.
Es momento de mostraros los platos que formaron parte del Menú Degustación de Verduras de Tudela, una muestra ejemplar no sólo de la calidad de las verduras de la huerta navarra, evidente se mire por donde se mire y más que dignas de ser exaltadas con unas jornadas gastronómicas con más de veinte años de historia, también por el trabajo desarrollado en los restaurantes de Tudela, que gozando de semejante materia prima, han sabido darle los puntos de cocción y manipulaciones justas que consiguen potenciar sus cualidades en cuanto a sabor, textura y también en la composición de los platos, haciendo una cocina tradicional actualizada.
Podéis haceros una idea a través de las ilustraciones del menú degustación que os mostramos a continuación, pero además, al final de estas líneas vais a poder ver y escuchar a los propios cocineros que nos explicaron la composición de sus platos antes de degustarlos. Pero antes de ello, merece también especial atención la bodega, maridaron este menú con los vinos Príncipe de Viana, Chardonnay 2009, Rosado Garnacha 2009, 1423 Reserva 2004 y Vendimia Tardía de Chardonnay 2008 para los postres, en el vídeo también podréis conocer las características de cada uno de ellos.
Como podréis imaginar por la foto que encabeza este post, empezamos el menú con unos Espárragos asados con brasa ahumada y aceite de cardamomo negro. Es un plato del Restaurante Remigio y sobran las palabras, un espárrago recolectado pocas horas antes de su puesta de largo, con una técnica de cocción mixta que respeta toda la personalidad del producto y con un aderezo muy sutil, el aceite de cardamomo negro casi inapreciable en boca, quiere dejar en el plato la esencia del ahumado. Los espárragos estaban acompañados, guardando las distancias, de una galleta rota de chocolate ahumada que simulaba las brasas.
Continuamos con un plato del Restaurante Sent Sovi, Cebollitas estofadas con ajetes escabechados. De forma individual, cada ingrediente proporcionaba su sabor suavizado por la breve cocción, así como una textura ligeramente crocante. El escabeche muy ligero, cosa que personalmente agradecemos, y bañando las cebollitas, jugo de su propia cocción y una reducción también suave de vinagre. El contraste de color en el plato lo da un pétalo de tomate que se mostró dulce en boca ayudando al equilibrio de sabores.
Las Láminas de patata confitadas en aceite de codillo de jamón con tallos de borraja y sus cremitas fue la aportación del Restaurante 33 a este menú. Nos gustó mucho el conjunto, pero a pesar de que la patata embellecía el plato, es el ingrediente que menos gracia le encontramos en el paladar. Se trata de una patata confitada durante 12 horas aproximadamente, conservando su forma y una textura muy tierna. No le encontramos el sabor del aceite de codillo de jamón a la patata, pero la borraja, cocida y montada como una lasaña con la patata confitada, englobó todo el sabor del plato de forma exquisita.
A continuación nos sirvieron la Hoja de acelga rellena de su penca, otras verduras y suave crema de marisco que elaboró el Restaurante Trinquete. Un plato elegante y sabroso, la hoja de acelga hecha al vapor envolvía su propia penca y unas verduritas bañadas con una crema ligera de marisco. El paquetito con un moderado gratinado, se acompaña de una salsa de pimiento de piquillo y un crujiente de tomate.
Llega el momento de las alcachofas de la mano del Restaurante L & Ele, Alcachofa blanca de Tudela confitada sobre crema de tirabeques y vuelos de ibérico. Un plato generoso además de bien ejecutado, las alcachofas una vez blanqueadas, son confitadas en aceite de oliva virgen, conservando su estructura, su cuerpo y su sabor, endulzado por una crema de tirabeques que hacen cama en el plato como un guiño a las verduras de la huerta catalana. El crujiente de jamón es un clásico como acompañamiento de las alcachofas.
A continuación se presentan una Habitas tiernas, su clorofila y un toque ibérico. Una gran labor la del Restaurante Beethoven que confesaron que tuvieron que repelar 140 kilos de habitas. Habiendo gustos para todo, nosotros agradecimos esta elaboración para las habitas, tiernas, suaves en sabor, muy frescas y crujientes. Una breve cocción y un baño de un jugo de las propias habitas potencian su sabor, es la mencionada clorofila. Para redondear el plato, un taquito de panceta ibérica, un ejemplo de actualización de las tradicionales habas con jamón.
El último es el plato fuerte, pero igualmente delicado, son las Pochicas de Tudela aportadas por el Restaurante Pichorradicas (aunque no pudo acudir a la presentación). Las pochas son unas alubias de recolección temprana, frescas y tiernas, aportando una textura cremosa al plato. Un buen guiso representativo de la gastronomía navarra.
Quien diga que comer verduras es aburrido, que se organice un viaje de turismo gastronómico a Tudela. Cierto es que hay platos que gustan más y otros menos, pero si hay buena cocina, generalmente los que menos agradan son los que tienen como ingrediente principal uno que no se encuentra entre los favoritos (no solemos utilizar el ‘no me gusta’ frente a ningún alimento). En los mejores casos incluso nos podemos llevar sorpresas, nosotros que somos muy amigos de la mayoría de verduras, guardamos cierto recelo hacia la col cocinada, y ha habido ocasiones en las que nos han hecho disfrutar de un plato en el que ésta tenía todo el protagonismo.
Pero no nos vayamos del tema, que nos falta comentaros el postre, menudo postre, a pesar de estar bastante satisfechos, no pudimos dejar huella de la crema de leche asada que cubría el fondo del plato. La Pastelería Sambúa nos deleitó con la Costrada 1870, un delicioso milhojas relleno posado, como os comentábamos, sobre una crema de leche asada, una antigua receta que según nos contaron es propia de esas tierras. La unión de este postre en el menú de las verduras viene dado, además de por ser un postre tradicional de la zona, por el apio escarchado que lo corona.
No dudamos de que con este Menú de Verduras de Tudela os hemos tentado, pero ya sabéis que del 16 de abril al 2 de mayo se celebran en Tudela las XVI Jornadas de Exaltación de la Verdura, donde podréis disfrutar de estos platos y de muchos más, además de la fiestas gastronómicas y culturales que completan el evento.
