Todavía no hemos tenido oportunidad ni tiempo de organizarnos un viaje Prendes (Asturias), siendo uno de los motivos la degustación de una de las mejores fabadas del país. Quizá nos iluminara una estrella, a veces sucede… pues durante nuestra estancia en Málaga, en el Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo, tuvimos la fortuna de tener a Marcos Morán que ofreció un menú degustación de Casa Gerardo en CIOMijas.
Si antes teníamos ganas de visitar el restaurante de Pedro Morán y su hijo Marcos, ahora lo que tenemos es necesidad. Ha pasado más de una semana desde que tomamos el Menú degustación de Casa Gerardo en CIOMijas y no hay día que no rememoremos el aroma, la textura y el sabor de esa Fabada de Prendes que ha conquistado a medio mundo, y con todos los motivos.
Y no sólo la fabada, además de que ésta, o su esencia, se encuentra presente en otros platos, la cocina de Casa Gerardo rinde culto a la gastronomía asturiana con sorpresas para la vista y el paladar.
Nos guardamos la extensión de una primera impresión para nuestro próximo viaje a Prendes, preferimos visitar el restaurante que es donde sin duda, experimentaremos totalmente la filosofía de este establecimiento familiar y donde respiraremos toda su esencia, ahora os queremos mostrar algunos motivos por los que se hace necesario viajar a Prendes.
Marcos Morán, reconocido el pasado mes de mayo con el Premio Chef Millésime, inició el menú degustación en CIOMijas con el Cóctel sólido de manzana, el primer homenaje al producto asturiano, un bocado fresco que igual se presenta para preparar el paladar para empezar a comer, que para romper sabores en mitad de un menú con el mismo fin, limpiar el paladar y refrescarlo.
Continúa el aperitivo con el Bocadillo crujiente de quesos asturianos, una combinación de quesos que desconocemos, pero intensos en sabor y muy cremoso, con el contraste crujiente de la fina masa que lo oculta. En el mismo plato se sirven las Croquetas de compango de la fabada, sí, son unas croquetas cuadradas, pero guardan toda la tradición de un buen guiso y su elaboración para fritura en su interior. Seguimos saboreando Asturias.
El primer plato es el Pepino en declinación, anchoas y alcaparras, una sorpresa para el paladar, este pepino asado y convertido en crema se enriquece con los sabores de su piel encurtida, de las alcaparras y de las ocultas anchoas que se posan en el fondo del plato, refrescando el paladar con los daditos de pepino que además aportan el contraste de textura.
Continuamos con Ahumados… Jugo de fabada, anguila ahumada y toques picantes. Un plato exquisito, de aromas intensos y sabores no menos pronunciados, siempre equilibrados. Podéis ver en la galería de imágenes la presentación del plato en mesa, tres buenos cortes de la tersa anguila ahumada coronados con huevas y ‘bicho’, acompañados de tres medallas de aceite de intenso aroma. Es posteriormente cuando se sirve el jugo de fabada que no sólo embellece el plato, lo convierte en un festival de sabores que no se desean apaciguar.
Pero no había otra, a continuación nos sirvieron la Merluza del Cantábrico con vinagreta de manzana, tomate y calabacín. No tan sorprendente como los platos anteriores, pero sí loable porque la merluza estaba impresionante, cocción impecable, respetando todo su sabor, y una guarnición que hace despertar nuevas ideas a quienes nos gusta, además de comer, cocinar. El agua de tomate que cubre la base del plato fue de conquista vencida.
Y llegó el momento de la Fabada de Prendes, la que todavía no se ha despegado de nuestro paladar y de la que no podemos decir más que es la mejor que hemos probado, así que recuperamos el texto que escribimos sobre la ponencia de Marcos Morán en Navarra Gourmet, donde nos hablaba de sus características y elaboración:
En Casa Gerardo congelan las fabes frescas para así disponer de ellas todo el año, con estas fabes dicen ¡no al remojo y no al espumado! La Fabada de Prendes la elaboran con un sofrito de cebolla y pimentón dulce, aunque primero se ponen a cocer las fabes con la panceta. Antes de añadir el chorizo y la morcilla a la olla, se escaldan en agua hirviendo unos 7 minutos, y durante la cocción se va añadiendo caldo de gallina a demanda.
Antes de pasar al postre nos sirvieron una copa que nos arrebatara el sabor de la fabada, una pena, pero muy agradable el Choco-Martini-Pasión, un interesante juego de sabores dulces del chocolate blanco, amargo del vermú y ácido del maracuyá, también jugando con las texturas y las temperaturas, apostando por el frescor y la cremosidad.
A estas alturas, bastante satisfechos por los suculentos platos, creímos que no podríamos con el postre, la Crema de arroz con leche requemada de Prendes, pero fue imposible dejar rastro de que en algún momento el plato estuvo lleno, deliciosa incluso para quienes no son muy amigos de este postre tradicional que es el arroz con leche, y lo mejor es que vamos a poder poner en práctica la receta culinaria de Casa Gerardo, nos la ofrecen en su web a través de ‘¿qué se cuece?’, no os la perdáis.
La bodega que acompañó este menú degustación de Casa Gerardo fue La Emperatriz, con un blanco 2009 (Viura D.O. Rioja Alta) y el Acedo Crianza 2006 (Tempranillo, Garnacha, Mazuelo y Viura, D.O. Rioja Alta).
Ya veis, uno de nuestros próximos destinos es Asturias, ¿os apuntáis?
