Cada vez se consume menos vino en los restaurantes, al menos así lo afirma José García Carrión, presidente del FEV (Federación Española del Vino). El consumo de vino ha caído en un 15%, pero especialmente ha caído el consumo de los vinos caros, dado el panorama económico en el que nos encontramos, no es algo que nos sorprenda. Aunque la tendencia generalizada es la moderación de precios para intentar dar salida a los vinos, los que son caros siguen siendo demasiado caros, incluso aunque sólo se le aplique un 30% de margen en los restaurantes.
En realidad los vinos más caros serían los que más han moderado su precio, a los vinos “baratos” (con más rotación y salida) los restaurantes les suelen aplicar un tanto por ciento mucho más elevado y si realizáramos una comparativa, podríamos ver que la reducción de precios ha sido más notable en los grandes vinos.
La preocupación de José García Carrión es evidente y plantea una reunión de la Federación Española del Vino para buscar una solución ante el descalabro del consumo de vino en la restauración. Según el presidente del FEV, la restauración es un escaparate ideal para la promoción del vino, difundir sus bondades y otorgar prestigio, por ello, buscar una salida a esta situación es urgente. Los restauradores deberán estar presentes en esta reunión, ya que la salida de estos vinos depende de ambos sectores y de los márgenes que aplican. De hecho, José García Carrión manifiesta que esta situación ha sido provocada por el sector de la restauración, pero no pretende buscar culpables, sólo soluciones.
La verdad es que resulta un poco escandaloso saber que en los restaurantes se puede llegar a aplicar hasta un 700% de margen en los vinos jóvenes, como decíamos, como son los vinos más baratos se exceden en querer sacar beneficio. No es lo mismo que nos cobren un precio elevado por un menú degustación que ha sido elaborado por los cocineros del restaurante, a que quieran llevarse beneficios un tanto especulativos por la labor desarrollada en una bodega.
El otro caso son los vinos caros, estos sufren un recargo del 30%. En los datos que se han ofrecido durante la jornada sobre la comercialización del vino en la restauración española que ha sido organizada por el OEMV (Observatorio Español del Mercado del Vino) y el MARM (Ministerio de Medio Ambiente Medio Rural y Marino) nos muestran una media de un 200% en los márgenes aplicados a los vinos en los restaurantes.
Pero en nuestra opinión no es una media justa, ya que los datos de consumo de un vino y otro no son los mismos y deberían haberse tenido en cuenta. En el caso de los vinos jóvenes, posiblemente se podrían aumentar las ventas si no se aplicaran semejantes márgenes, después se quejan de que los clientes no consumen vino. De momento ahí están los datos, las compras que ha realizado la restauración durante el primer trimestre del presente año han caído un 13,2% y seguramente son los vinos de más categoría los que más han sufrido esta caída.
Es necesario adecuar el precio de los vinos al panorama económico actual y sin realizar distinción alguna, sean vinos de calidad alta, media o baja, será un modo de frenar la caída de ventas y quizá elevar un poco la actual tasa de consumo de vino por habitante y año que para un país vinícola como España, es muy reducida.
5 comentarios
Totalmente de acuerdo. No puede ser que un restaurante por echarte una copa de vino se ganen cinco veces más, lo que te costaría a tí echartela en tu casa.
Creo que en la epoca de bonanza que hemos vivimos, todos se han aprovechado del tirón para elevar sus precios al máximo sin notar una disminución de clientela.
Yo soy de las que opina que más vale servir 20 copas a 3€ que 2 a 10€, ¿no?
Tema interesante para una reflexión, pero discuerdo de la conclusión. Las bebidas en generan son el saca adelante el los restaurantes, ya que se permite sacar un porcentaje de beneficio bastante mas considerable que sobre los platos. Si, se puede ajustar a la nueva realidad: CRISIS. Pero vender un vino no es sacar provecho del labor de una bodega, en esta linea de raciocinio seria el mismo decir que un cocinero saca provecho del labor de los productores de géneros y industria alimenticia. El descorcho de un vino en mesa puede ser una cosa u otra dependiendo del trato, y el servicio tiene precio pues suma valor al producto. Y más, nunca será el mismo tomar un vino en un restaurante que se dedica a maridarlo a que comprarlo en una bodega y abrirlo en casa. Uno decidirá como prefiere degustar una botella.
En otras partes es clásico ajustar el precio del vino con otros criterios: descorche + coste*(1+margen). El descorche puede variar bastante, de 4€ a 10€ por ejemplo (cubriría copas y servicio) y el margen a aplicar sería el habitual del negocio (10%, 15%, 20%?). Esta modalidad incentiva el consumo de vinos de calidad, frente a vinos jóvenes y baratos.
Creo que muchos restaurantes prefieren vender vinos más baratos (menor stock) a precio más caro, simplemente porque les resulta mucho más rentable.
De todos modos veo injusta la comparación del precio del vino en el restaurante y en casa: en tanto el restaurante tiene costes fijos que asumir lo quiera o no y debe repercutirlos de algún modo.
Y por otra parte, en los últimos años muchas bodegas se han lanzado a producir vinos muy caros porque daba la impresión de que era la mejor forma de diferenciarse. El problema es que muchos de estos vinos de «autor» justifican difícilmente su precio. Un enólogo me comentaba que es imposible que los costes de producción justifiquen un precio de más de 30€ en una botella de vino… los vinos de precios altos lo son porque hay más demanda que oferta, no porque la bodega así lo decida.
Claro que los restaurantes tienen que cubrir costes fijos. Pero yo digo ¿cuanto dinero le supone a un restaurante descorchar y servir una botella de vino? ¿Que porcentaje de beneficios obtiene? A mi me han cobrado por una copa de vino el precio de la botella, e incluso más. A mi parecer es un poco abusivo. Y no en todos los restaurantes te maridan el vino.
@Cristina, el problema no es el coste de la botella, es el coste de la bodega… para que puedas escoger una copa de una botella concreta es necesario disponer de un stock. Pongamos 100 referencias x 6 botellas, 600 botellas «inmovilizadas». Suma no ya sólo la cristalería, si no la parte «proporcional» de todos los gastos de infraestructura del restaurante.
Servirte una copa no cuesta lo que hay en la copa… cuesta todo lo demás. Como todo en un restaurante, estás pagando servicio, entorno, etc…
Pero aun así yo también opino que el esquema de precios del vino en los restaurantes suele ser abusivo y desincentiva el consmumo de vino en las comidas.