Sobre estas líneas podéis ver la Menestra de verduras, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico de Paco Morales, tal y como lo lleva a la mesa, a continuación podréis ver otra foto con lo que se esconde bajo esas láminas de grasa ibérica, zanahorias, puerros, remolacha, espárragos, judías verdes, garbanzos…
Veréis también que es una receta muy larga, pero no por ello es complicada, para nada, pero Paco Morales explica cómo cocinar cada hortaliza e ingrediente que forma parte de la menestra de forma individual, el tiempo preciso para que estén en su punto. Una menestra de verduras siempre resulta un plato saludable y se disfrutará mucho más si se elabora con producto fresco y cuidando mucho su cocción, y aquí tenéis el ejemplo.
Ingredientes (4 comensales)
Láminas de tocino ibérico (3xpax)
- 1 unidad tocino ibérico de más de 5 cm. de grosor.
Los arbolitos (2xpax. y las láminas de brócoli (3xpax)
- 1 unidad de brócoli
- 1 litro de agua mineral
- 20 gramos de sal fina.
Láminas de mini calabacín (3xpax)
- 1 unidad de mini calabacín.
La mini zanahoria (1xpax)
- 4 unidades de mini zanahoria
- 1 litro de agua mineral
- 20 gramos de sal fina
- bicarbonato.
El espárrago verde (1xpax)
- 4 unidades de espárrago verde
- 1 litro de agua mineral
- 20 gramos de sal fina
- bicarbonato.
Trufa picada
- Trufa de verano picada (restos).
El mini puerro (3xpax)
- 4 unidades de mini puerro
- 1 litro de agua mineral
- 20 gramos de sal fina
- bicarbonato.
La judía verde
- 3 unidades de judía verde
- 1 litro de agua mineral
- 20 gramos de sal fina
- bicarbonato.
La patata primor
- 2 unidades de patata primor
- 1 litro de agua mineral
- 20 gramos de sal fina
- bicarbonato.
Gajos de cebolleta
- 1 unidad de cebolleta
- 1 litro de agua mineral
- 20 gramos de sal fina.
Tomate amarillo bombilla
- 4 unidades de tomate amarillo bombilla.
Calabaza
- 1 unidad de calabaza
- aceite de oliva virgen extra
- sal fina.
Los níscalos
- 4 unidades de níscalos pequeños
- aceite de oliva virgen extra
- sal fina.
La remolacha (1xpax)
- 1 unidad de remolacha
- aceite de oliva virgen extra
- sal fina.
Los garbanzos
- 12 unidades de garbanzos pedrosillanos
- agua mineral
- sal fina
- sal de ajo
- 1 cabeza de ajos.
Las hierbas
- 6 unidades de atsine
- 4 unidades de pimpinela
- 4 unidades de verdolaga
- 4 unidades de glecoma
- 5 unidades de oxalis.
Fondo untuoso de ternera
- 5 kilos de huesos de rodilla de ternera
- 5 kilos de falda de ternera
- 1 kilo de zanahoria
- 1 kilo de cebolla
- 1 kilo de puerro
- 1 litro de vino tinto crianza
- 30 litros de agua mineral.
Elaboración
Lavar con abundante agua el tocino para quitarle el exceso de sal. Secar y con un cuchillo quitar la corteza con cuidado de no llevar ningún trozo de tocino. Cuadrar en piezas de 15 cm. de largo por 4 cm. de ancho, filmar individualmente y congelar. Sacar del congelador unos 5 minutos antes de cortar las láminas. Con una corta fiambres cortar láminas al número 2 e ir apoyándolas en la tabla. Cortar los bordes hasta conseguir láminas de 13 cm. de largo por 4 cm. de ancho. Hacer láminas de papel sulfurizado un poco más anchas que las láminas de tocino. Apoyar en cada lámina de papel tres láminas de tocino y cerrar con otro trozo de papel. Guardar en un contenedor de plástico hermético en la cámara de pase.
Para los arbolitos y láminas de brócoli, cortar el tallo, y en la máquina corta fiambres cortar láminas al número 2 y reservar en una flanera. Con la puntilla hacer arbolitos pequeños y escaldar unos 30 segundos en agua, sal y bicarbonato, refrescar en agua y hielo y reservar.
Cortar láminas de calabacín en máquina corta fiambres al número 2. Reservar enrolladas en la misma flanera de porcelana que el brócoli. La mini zanahoria cortarla en láminas en máquina corta fiambres al número 2. Reservar enrolladas en la misma flanera de porcelana que el brócoli.
Pelar el espárrago a cuchillo sin llegar a la parte blanca, escaldar en agua hirviendo con sal y bicarbonato. Refrescar en agua y cortar a 0,5 cm. Con un cuchillo muy afilado picar los restos de trufa muy finos. Guardar en flanera. Cocer los mini puerros en agua hirviendo con sal y bicarbonato durante 2 minutos aproximadamente. Enfriar en agua y hielo. Quemar con soplete y cortar a 3 cm. Reservar.
Cocer la judía verde en agua hirviendo con sal y bicarbonato durante 3 minutos. Enfriar en agua y hielo y cortar trozos de 2 cm. Reservar. Cocer las patatas a partir de agua fría con sal durante 15 minutos. Comprobar el punto de cocción con el pincho de verduras y enfriar a temperatura ambiente. Cortar por la mitad. Reservar.
Cocer la cebolleta a partir de agua hirviendo con sal durante 25 minutos aproximadamente. Comprobar el punto de cocción con el pincho. Enfriar con agua y hielo. Cortar por la mitad y cada mitad por su mitad. Sacar gajos de 4 cm. de largo, no muy anchos, con varias capas. Reservar.
Escaldar el tomate amarillo bombilla en agua hirviendo, pasar a agua con hielo, pelar y reservar. Cortar la calabaza en rodajas de 2 cm. de grosor en crudo. Poner en una placa pequeña, untar con aceite de oliva y sal fina, cubrir con otra bandeja y cocer en el horno a 180º C durante 40 minutos aproximadamente. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Cortar cubos de 2 cm. de grosor por 3 cm. de largo. Reservar.
Limpiar con un paño el exceso de arena u hojas de los níscalos. Saltearlos y poner a punto de sal. Reservar. Cocer la remolacha entera a partir de agua hirviendo con sal durante 25 minutos aproximadamente. Enfriar con agua y hielo. Cortar rodajas de 2 cm. de grosor. Dividir en cortes irregulares de 8 trozos por rodaja. Reservar. Dejar remojar los garbanzos con abundante agua durante 48 horas. En un cazo con el agua y la sal poner a hervir a partir de agua fría durante 20 minutos aproximadamente. Enfriar en agua con hielo. Reservar.
Para hacer la sal de ajo, pelar los dientes de ajo, laminar y freír desde aceite de girasol frío, pasar a bandeja con papel absorbente y secar en deshidratadora. Triturar en Thermomix hasta obtener un polvo fino y reservar. Recolectar las hierbas el mismo día de su uso. Seleccionarlas y pasarlas por agua con desinfectante, enjuagar con abundante agua y secar ligeramente. Distribuir en flaneras de aluminio con papel húmedo por raciones. Reservar.
Para hacer el fondo untuoso de ternera, en un horno precalentado a 200º C tostar en tandas primero la rodilla, seguido de la falda de ternera cortada en trozos grandes y por último la verdura pelada y cortada en trozos grandes. Reducir el vino tino hasta conseguir una textura de caramelo. Introducir todos los ingredientes en una marmita de 30 litros. Levantar el hervor y bajar el fuego para que siga cociendo durante 5 horas aproximadamente. Ir espumando cada 20 minutos. Pasado este tiempo colar por chino fino sin presionar. Reservar en cámara. Al día siguiente reducir a más de la mitad, hasta que quede un fondo con consistencia. Probar el punto de sal y repartir en probetas. Reservar.
Acabado y presentación
Calentar las verduras en horno mixto a 90º C durante 5 minutos. Sacar del horno y aliñar las verduras con sal fina, sal de ajo y aceite de oliva. En un plato hondo de cristal metalizado colocar un aro de 10 cm. de diámetro. Distribuir las verduras en el plato alternando colores y variedades. Añadir el fondo untuoso en el centro del plato y después espolvorear un poco de trufa picada. Calentar las láminas de calabacín y brócoli y aliñar con aceite de oliva y sal fina. Apoyar encima de las verduras enrollándolas. Añadir el bouquet de hierbas en el centro del plato esparciéndolas ligeramente y retirar el aro. Atemperar ligeramente las láminas de tocino en la salamandra hasta que queden translúcidas. Apoyarlas encima de las hierbas superponiendo una encima de otra ligeramente. Acabar con los oxalis.
