Aunque en la última edición de la Guía Michelin no se han otorgado nuevas estrellas en la Comunidad Valenciana, esta sigue dando mucho que hablar con el gran nivel culinario, tanto con el consolidado como con el de nuevas generaciones que un día serán los más reconocidos de la región. Podemos decirlo por varios jóvenes chefs, pero hoy vamos a hablar de Sandra Jorge porque ya es una referente valenciana y porque queremos compartir uno de sus platos en la sección ‘Recetas de los Chefs’, ilustrando estas líneas podéis ver su Melaza de caqui con anguila a la brasa y queso de cabra.
Sandra Jorge es chef y propietaria de Xanglot Restaurant, su formación la realizó en una escuela de cocina valenciana y durante tres años trabajó en el reconocido restaurante La Sucursal. Sin duda, abrir su propio restaurante ha sido una gran decisión, no sólo por lo que supone para un profesional de los fogones cumplir con su sueño, sino por la posibilidad que da a los amantes de la gastronomía de disfrutar de su cocina. Y dicho sea de paso, Xanglot Restaurant está recomendado en la Guía Michelin y Sandra Jorge ha recibido diversos galardones en certámenes tan importantes como el Bienal Mundial del Arroz de Cullera o el Menú Cuina Oberta.
Pues bien, aquí tenemos una de sus creaciones culinarias, la Melaza de caqui con anguila a la brasa y queso de cabra de Sandra Jorge que está incluida en el calendario de productos de temporada de la Comunidad Valenciana. Es una receta atractiva y sofisticada, a la vez que sencilla y especialmente pensada para realzar el producto. Así que dejaos llevar, seguro que este plato valenciano os va a servir de inspiración para sorprender a vuestros comensales con vuestra nueva creación.
Ingredientes
Para la melaza de caqui
- Unos caquis maduros
- limón
- un ramillete de cebollino
- una cebolla morada
- pimienta negre molida
- sal.
Para el acabado (Por persona)
- 60 gramos de melaza de caqui
- 30 gramos de anguila a la brasa
- 3 rodajas de rábano
- 10 gramos de queso de cabra
- brotes de pamplina
- 1 c/s de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Para preparar la melaza de caqui, pelar y cortar en daditos pequeños unos caquis maduros, esa madurez aportará dulzor natural sin tener que añadir azúcar. Añadirle el jugo de limón, el cebollino y la cebolla morada picados, la pimienta recién molida y la sal. Dejar macerar unas horas antes de emplatar para que los sabores se integren.
Para hacer la anguila a la brasa, una vez limpia y desangrada, quitar la columna y dejar los lomos limpios de espinas. Darle un pre-cocinado al vapor de tres minutos. En la brasa, destacar su característica textura gelatinosa. De esta forma se consigue un aspecto jugoso, caramelizado y con un toque ahumado que combina perfectamente con el dulzor del caqui.
Acabado y presentación
Para completar el plato de melaza de caqui con anguila a la brasa, añadir unas rocas de queso de cabra, un ligero chorro de aceite de oliva virgen extra, unas pamplinas para darle el toque terroso y unas láminas de rábano.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria