Con la receta de Mejillones con consomé de pimiento rojo asado que comparte con nosotros Joan Bagur, podemos vestir la mesa de invitados con un aperitivo o entrante llamativo, ligero, fresco y muy respetuoso con el producto, además es una elaboración que podemos hacer tanto en una cocina profesional como en una cocina doméstica, como veréis a continuación en su explicación.
Joan Bagur, que ya finalizó sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo Sant Ignasi Sarrià de Barcelona, donde se especializó en alta cocina, continúa creando platos en los que pretende que prime el sabor y que el producto luzca en el plato, podéis ver, además de estos Mejillones con consomé de pimiento, muchas de sus aportaciones en la sección de Recetas y cocina de escuela.
Ingredientes
Consomé
- 1 pimiento rojo
- 1 litro de agua
- 5 gramos de sal
- 4 gramos de salsa de soja.
Mejillones (media ración)
- 4 mejillones de roca (plato)
- 1 kilo de mejillones
- 2 hojas de laurel
- ¼ de limón
- 5 granos de pimienta negra.
Otros
- Uvas negras
- c/s de aceite de oliva virgen extra Picual
- c/s de puré de pimiento rojo
- c/s de sal en escamas
- albahaca
- perejil verdolaga
- flores de albahaca.
Elaboración
Consomé
Asar los pimientos a 160º C, una vez asados ponerlos en un tupper y agregar el litro de agua, dejar infusionar 24 horas (12 horas más con el segundo remojo del pimiento, es decir, retirar el agua de las primeras 24 horas y agregar otro litro para que infusione 12 horas más, luego mezclar las 2 infusiones). Agregar la salsa de soja cuando esté frío.
Mejillón
Abrir los mejillones con todos los ingredientes y separar las conchas de la carne del mejillón. Conservar el mejillón en su agua fría.
Otros
Cortar las uvas en cuartos y despepitar, que sean tintas en este caso, es porque aportan más sabor y cuerpo al plato.
Emplatado
En la base del plato poner cuatro puntos de puré de pimiento asado emulsionado con un poco de aceite de oliva. Encima de cada punto disponer las piezas de mejillón y colocar tres gajos de uva entre los cuatro mejillones. En cada uva poner un tipo de hojas y disponer las flores de albahaca en cada uno de los gajos.
Poner sal en escamas y unas gotas de aceite de oliva (variedad Picual) en el consomé con una pipeta dosificadora.
Joan Bagur
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
