Ilustrando estas líneas tenéis un plato que fusiona técnicas culinarias tradicionales y modernas, y que combina el producto local con los más viajados, procedentes de Oriente. El plato se llama Mejillón de Galicia con escabeche cítrico y sopa de lentejas y es de la chef Lucía Freitas, propietaria del restaurante A Tafona (1 * Michelin) de Santiago de Compostela. Dicho sea de paso que A Tafona reabrirá sus puertas, tras el periodo de cierre por el estado de alarma, el próximo 2 de julio.
Unos buenos mejillones en escabeche son una joya gastronómica por derecho propio, pero esta preparación culinaria se sitúa en otro nivel con esta creación que se suma a la sección ‘Recetas de los Chefs’, es un plato de alta cocina que merece toda nuestra atención y que la pongamos en práctica, especialmente si nos gusta cocinar, además de comer rico y sorprender a nuestros comensales. Tomad nota de la receta de estos Mejillones con escabeche cítrico y sopa de lentejas rojas de Lucía Freitas, vais a disfrutar de un plato rico en especias, aromas, sabor y, además, es nutritivo.
Ingredientes (4 comensales)
Para los mejillones
- 2 puerros
- 3 cebollas
- 3 zanahorias
- 1 litro de aceite de oliva virgen extra
- 1 cabeza de ajos
- 1 limón
- 10 granos de pimienta
- 4 vainas de cardamomo verde
- 1 hierba limón
- 2 hojas de lima kaffir
- 15 gramos de jengibre
- 15 gramos de galanga
- 150 ml de vino blanco
- 250 ml de vinagre de manzana
- 25 grarmos de pimentón de la Vera
- 1 kg de mejillones de Galicia.
Para la sopa de lentejas rojas
- 1 litro de caldo de verduras
- 300 gramos de lentejas rojas
- 1 hoja de laurel
- 2 c/p de cúrcuma en polvo
- 1 tomate
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 35 gramos de jengibre fresco
- 1 c/ de semillas de comino
- 1 c/p de mostaza en grano
- 1 guindilla
- 1 manojo de cilantro fresco
- 1 c/p de pimentón de la Vera dulce
- 1 c/p de garam masala
- 1 c/p salsa Jang.
Otros
- 120 gramos de zanahorias baby
- 80 grarmos de pak choi
- 40 gramos de pomelo
- 40 gramos de naranja sanguina
- 4 c/p de perlas de vinagrer
- c/n de hojitas de albahaca y cilantro
- c/n de piel de naranja.
Elaboración
Para los mejillones
Pelar y cortar los puerros, las zanahorias y las cebollas en juliana, poner en una cazuela y confitar en el aceite con el ajo, el limón, las especias, el jengibre y la galanga, durante 20 minutos a fuego suave. Una vez confitados estos ingredientes, cortar la cocción con el vino y con el vinagre y llevar a ebullición.
Retirar del fuego e incorporar el pimentón. Dejar reposar una noche, al día siguiente filtrar por una estameña y reservar las verduras. Abrir los mejillones al vapor e introducirlos en el escabeche un mínimo de 24 horas.
Para la sopa de lentejas rojas
Cocer las lentejas en el caldo con la cúrcuma y la hoja de laurel. Hacer un refrito con las verduras picadas finas, las especias y el cilantro picado, y terminar de mezclar con el pimentón, el garam masala y la salsa Jang. A continuación, incorporar las lentejas y dejar cocer 10 minutos más. Triturar, colar y reservar.
Acabado y presentación
Triturar las verduras reservadas tras colar el escabeche hasta obtener una crema. Dar una breve cocción a las zanahorias baby y al pak choi y aliñarlos con líquido de escabeche.
Disponer en un plato unos puntos de crema de escabeche, poner encima las zanahorias, el pak choi y los mejillones. Adornar con unos gajos de pomelo y de naranja sanguina y con unas hojitas de cilantro y de albahaca mini. Rallar la piel de naranja sobre el conjunto y salsear con la sopa de lentejas.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria