Con la idea de seguir aprendiendo e inspirándonos de profesionales de los fogones, hoy tenemos en la sección ‘Recetas de los Chefs‘ una ensalada de pescados un tanto especial, es una ensalada muy elaborada y cuidadosamente presentada, ideal para preparar para el menú de una comida especial o por el simple gusto de cocinar, poniendo en práctica distintas técnicas de cocina, tanto tradicionales como modernas. Ilustrando estas líneas podéis ver el plato Mediterránea de Rakel Cernicharo, chef y propietaria del restaurante Karak de Valencia.
Esta receta fue una de las que preparó en el talent show culinario en el que participó la joven chef en el año 2017, y no sólo eso, además lo ganó. Hablamos de Top Chef, el concurso de cocineros que seguramente todos recordaréis, pero del que sólo se realizaron cuatro temporadas. El caso es que las recetas de los cocineros como Mediterránea, la ensalada de pescados de Rakel Cernicharo, nos parecen ideales para inspirarse y crear nuevos platos al descubrir distintas preparaciones culinarias. En este caso, además de preparar sardinas y ventresca de atún confitando y curando los pescados, hay varias recetas de aderezos y de vegetales. También es un buen aprendizaje para combinar sabores e ingredientes. Tomad nota.
Ingredientes
Para el caviar de miel
- 300 ml de miel
- 200 ml de agua
- 3 gramos de alginato
- 1 litro de agua
- 10 gramos de cloruro.
Para la mayonesa ahumada de sardina
- 1 huevo
- 200 ml de nata
- 20 ml de vinagre manzana
- 100 ml de aceite sardina ahumada
- 50 gramos de sardina ahumada
- 300 ml de aceite de pepita de uva.
Para la lactonesa de ajo negro
- 1 cabeza de ajo negro
- 1/2 vaso de leche
- 1 vaso de aceite de girasol
- sal
- pimienta.
Para el jugo de remolacha
- 4 remolachas
- 20 gramos de jengibre
- sal
- pimienta
- 20 ml de aceite arbequina.
Para el aceite de orégano
- 100 gramos de perejil
- 100 gramos de orégano
- 250 ml de aceite de arbequina frutado.
Para las migas
- 700 gramos de pan de miga
- 200 gramos de romero
- 1 cucharada de pimentón de la Vera
- 300 ml de aceite arbequina
- 300 ml de tomate cinco días de secado
- sal
- pimienta.
Para el licuado de rúcula
- 500 gramos de rúcula
- 1 rama de apio
- 200 gramos de guisante fresco
- zumo de tres limas
- 300 ml de agua
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 10 gramos de alginato o gelatina vegetal
- sal
- pimienta.
Para los pescados
- 10 sardinas
- 300 gramos de ventresca de atún rojo
- 500 gramos de sal gruesa
- 400 ml de aceite arbequina.
Para las frutas y los tomates
- 4 uvas blancas
- 4 uvas rojas de mesa
- 1 granada
- 3 tomates rojos cherrys
- 3 tomates amarillos
- 4 cebollas minis francesas.
Botánicos
- 6 hojas de capuchina
- brotes de mizuna
- mostaza rizada
- 6 flores de pensamiento
- 4 flores de mostaza
- sal en escamas.
Elaboración
Para el caviar de miel
Comenzamos realizando el baño de cloruro y reservamos. Realizamos la mezcla de las esferas de miel y reservamos.
Para la mayonesa ahumada de sardina
Pondremos todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix, excepto el aceite. Ponemos velocidad 4 y vamos añadiendo poco a poco el aceite hasta que emulsione. La mezcla la ponemos en un sifón y reservamos con las cargas puestas.
Para la lactonesa de ajo negro
Introducimos todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix, excepto el aceite, trituramos todo fino. Cuando lo tengamos, vertemos poco a poco el aceite hasta que monte. Ponemos en un biberón y reservamos.
Para el jugo de remolacha
Pasamos la remolacha sin piel en el horno a 180º C durante 40 minutos. Después trituramos con el jengibre y el resto de ingredientes en la Thermomix. Ponemos en un biberón y reservamos.
Para el aceite de orégano
Introducimos todos los ingredientes en la Thermomix y batimos hasta dejar fino. Ponemos en un biberón y reservamos.
Para las migas
Hacemos las migas en una sartén poco a poco. Pasamos por el mortero y le añadimos el romero picado y el tomate (desprovisto de todo el exceso de agua). Reservamos.
Para el licuado de rúcula
Ponemos todos los ingredientes del licuado verde en el vaso de la Thermomix, turbinamos al máximo y pasamos por un superbag. Después la pasamos de nuevo al vaso de la Thermomix y texturizamos.
Para los pescados
La sardina la limpiamos bien, la cortamos en dados de 2×2 y las ponemos en aceite a 55º C. La ventresca de atún la cortamos en láminas y pondremos a curar en sal durante 30 minutos. Quitamos la sal y cortamos en trozos de 2×2. Reservamos.
Para las frutas y los tomates
Ponemos una olla de agua a hervir para escalfar los tomates. Mientras, desgranamos la granada y reservamos. Cortamos la uva en láminas, quitándoles las pepitas. Reservamos en nevera.
Limpiamos las cebollas y las partimos a mitad. Envasamos al vacío y ponemos en Roner a 80ºC durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, quemaremos su cara plana con soplete, desgajamos y reservamos. Escaldamos los tomates en el agua hirviendo, pasamos por agua con hielo, pelamos y reservamos.
Acabado y presentación
Colocamos una plantilla rectangular sobre un plato liso de pizarra. En la mitad de la plantilla colocaremos las migas, en la otra mitad el licuado verde. Sobre éste licuado verde, colocaremos el caviar de miel. Sobre las migas colocaremos dos tomates (uno de cada color), tres cebollas que rellenaremos con la espuma de sardina, tres trozos de sardina a baja temperatura, tres trozos de ventresca de atún curada, unas láminas de uva y la granada. Por último, coronamos con unos puntos de mayonesa de ajo y otros de crema de remolacha. Pondremos los botánicos de forma ordenada y artística. En el último momento regaremos con un poco de aceite de orégano y perejil.
Foto | A3 TopChef