El Restaurante Dani García tiene una trayectoria impresionante, hasta el punto, como ya sabéis, de haber obtenido la tercera estrella para la Guía Michelin España y Portugal 2019 que se presentó ayer y cuyas novedades os contamos en directo y en este post. Así que hoy vamos a recuperar una de sus creaciones en la sección ‘Recetas de los Chefs’, un plato que tiene casi una década, pero que hoy sigue siendo vanguardia, y ‘CocinaContraDición’. Se llama Media piel de aguacate nitro, y es una de las creaciones de Dani García en su época de los trampantojos.
Conocimos de la creación de este plato en el desaparecido congreso ‘Lo Mejor de la Gastronomía’ celebrado en noviembre de 2009, entonces lo denominó ‘Falsa cáscara de aguacate’ y lo estaba perfeccionando para ofrecerlo en el menú degustación de 2010, os recomendamos acceder a este post donde podéis ver un vídeo de la ponencia del chef. Y a continuación podéis tomar nota de la receta de Media piel de aguacate nitro de Dani García, os encantará.
Ingredientes (6 comensales)
Para la piel de aguacate
- 5 aguacates
- 100 ml de agua de tomate
- 5 ml de vinagre de Jerez
- sal
- 5 gramos de jengibre
- 10 gramos de instantgel
- 2 litros de nitrógeno líquido.
Para la pintura de la piel de aguacate
- 250 ml de aceite de aguacate
- 5 gramos de colorante negro.
Para el hueso de aguacate nitro
- 1 kilo de tomates verdes
- aceite de oliva virgen extra
- tabasco
- sal
- vinagre de Jerez
- 2 aguacates
- 5 gramos de rábano picante.
Para la piel del hueso
- 1 kilo de tomate
- 30 gramos de gelificante vegetal
- 10 gramos de colorante marrón.
Para las quisquillas maceradas en amontillado
- 20 quisquillas de Motril
- 50 ml de amontillado de Jerez.
Otros
- Helecho de mandarina
- pepitas de tomate.
Elaboración
Para la piel de aguacate
Partir los aguacates por la mitad, quitar el hueso y vaciar con una cuchara. Poner el aguacate en la Thermomix, añadir el agua de tomate y triturar. Poner a punto de sal y vinagre, añadir el jengibre y el instantgel, pasar por un chino fino.
Rellenar con la mezcla un sifón con una carga de gas. Poner una boquilla redonda, colocar en ella un globo pequeño y rellenarlo con la crema de aguacate. Hacer la forma de un aguacate y sumergir en nitrógeno líquido, dándole vueltas para que se congele solo por las paredes del globo.
Una vez congelado, dejar en el congelador media hora para que repose. Después quitar el globo con ayuda de una puntilla y conseguir un aguacate hueco por dentro. Con un cuchillo cortarlo por la mitad y poner cada parte en un plato con papel sulfurizado. Congelar.
Para la pintura de la piel de aguacate
Verter el aceite de aguacate y mezclar con el colorante, pasar por un chino fino y cargar un aerógrafo con la preparación. Disponer una mitad de aguacate que tendremos en el congelador e ir pintando hasta que el aceite de aguacate se quede pegado y de la sensación de rugosidad. Reservar en la nevera.
Para el hueso de aguacate nitro
Disponer los tomates en la Thermomix y añadir sal, aove, tabasco, vinagre de Jerez, aguacate y rábano. Triturar y pasar por el chino fino. Añadir sobre el papel film una cucharada e ir haciendo la forma del hueso. Pasar por nitrógeno y dejar congelar. Reservar en congelador.
Para la piel del hueso
Pasar los tomates por la licuadora para obtener el zumo, pasar a su vez por un chino y medir medio litro de zumo. Poner al fuego y cuando llegue a 70º C, añadir el gelificante. Mantener a dicha temperatura. Retirar el hueso de aguacate del congelador, quitar el film y pincharlo con una brocheta, pasarlo por el nitro y luego por el gel. Dejar en nevera.
Para las quisquillas maceradas en amontillado
Pelar las quisquillas reservando las cabezas. Poner los cuerpos en un recipiente y añadir el amontillado, dejar durante seis minutos. Después retirar las quisquillas y reservar. Con las cabezas, ir aplastándolas sobre un colador con una cuchara par exprimir el jugo y reservar en nevera.
Acabado y presentación
Colocar en el plato cuatro quisquillas, adornar con unos puntos del jugo de las cabezas y poner el hueso del aguacate, el helecho de mandarina y las pepitas de tomate. Tapar todo con al piel de aguacate.
