En la sección de ‘Recetas de los Chefs‘ hoy tenemos un plato que será fácil de ejecutar prácticamente en cualquier cocina, y veréis que además de sencillo es muy aparente y apetitoso, e ideal para hacer en estas fechas para aprovechar uno de los productos de temporada (que nos encanta) como es la calabaza butternut o calabaza de invierno. En la foto podéis ver la receta de Medallón de rape, calabaza y naranja de Ángel León, chef del Restaurante Aponiente*** de El Puerto de Santa María (Cádiz).
Veréis que esta receta de rape que el cocinero preparó en colaboración con Makro, indica que es para cuatro comensales, aunque hay elaboraciones en las que se trabaja con una cantidad de ingredientes para más servicios. En cualquier caso, no será difícil adaptar la receta, e incluso personalizarla según los gustos y necesidades de cada cocinero. Así que tomad nota de la idea de El Chef del Mar y de su Medallón de rape, calabaza y naranja, será un buen plato para sorprender a los comensales este fin de semana.
Ingredientes (4 pax)
- 640 gramos de cola de rape.
Para la salsa
- 1 espina de rape
- 400 gramos de calabaza
- 35 gramos de piel de naranja
- 150 ml. de zumo de naranja
- 1.500 ml. de agua
- 300 gramos de mantequilla
- sal.
Para el crujiente de calabaza
- 50 gramos de agua
- 20 gramos de isomalt
- 50 gramos de calabaza de invierno.
Elaboración
Limpiamos la cola del rape de piel, espinas y venas. Envolvemos los lomos en film transparente bien apretados formando dos cilindros. Ponemos en el congelador y antes de que se congele (pero estando más duro), cortamos los medallones sin retirar el film transparente.
Marcamos el rape en la sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, sin retirar el film para que conserve la forma, teniendo cuidado de que no toque el calor directo.
Para la salsa
Tostamos la espina e introducimos en una olla con el zumo de naranja y la calabaza. Añadimos el agua y la piel de naranja y cocemos 25 minutos. Quitamos la espina y la piel de naranja y trituramos bien fino. llevamos a ebullición con la mantequilla y reducimos al gusto. A continuación, cocemos al punto deseado los medallones de rape en la salsa.
Para el crujiente de calabaza
Cocemos la calabaza al horno, a 180º C, envuelta en papel de aluminio. Cuando esté tierna, mezclamos con el isomalt y el azúcar y trituramos. Estiramos en una bandeja y deshidratamos.
Acabado y presentación
Servimos el rape napado en la salsa de calabaza y naranja, sobre un plato pintado con tinta de sepia. Decoramos con el crujiente de calabaza.
Foto | Makro.es