Mechar es una técnica culinaria con la que se consigue proporcionar jugosidad y sabor a piezas de carne o pescado que por naturaleza son más secas o cuando se cocinan piezas grandes que por necesitar más tiempo de cocción corren más riesgo de perder más jugos.
La técnica de mechar consiste en abrir orificios en la pieza en cuestión e introducir en ellos los ingredientes con los que deseemos aportar esa jugosidad o sabor, lo más común es introducir grasas, tocino o panceta en tiras largas, esto es así cuando se hace una pieza de lomo grande, por ejemplo. Los ingredientes utilizados para mechar se denominan mechas.
También se aprovecha para añadir otros ingredientes que hagan la elaboración más sabrosa o con matices de sabor especiales, así pues para hacer una carne mechada podemos introducir trufa negra, frutas secas como las pasas o los orejones, hierbas aromáticas, verduras, etc.
Así lo hemos visto por ejemplo en la receta de Rape mechado con verduritas, el rape es un pescado que hay que cocinar con mucho mimo para que no quede seco, al mechar esta pieza de pescado se consigue que el agua de las verduras proporcione más jugosidad al rape.
El mechado se practica, obviamente, sobre la pieza en crudo. Para facilitar la tarea existe un utensilio específico, la aguja de mechar, también llamada mechador o mechadora, una especie de aguja grande con mango para su sujeción en un extremo y un filo cortante en el otro. Con este filo se hacen los orificios en la carne o el pescado y después cuenta con un sistema (cada mechadora es diferente) con el que sujetar la tira de grasa o los ingredientes a introducir, que permite recorrer el canal u orificio y desprenderlo en su lugar.
En caso de no disponer de ese sistema de sujeción, basta con ir presionando los ingredientes hasta el final del orificio. Otra forma de realizar la técnica de mechar es sencillamente con un cuchillo fino y largo.
A la hora de mechar una carne debemos tener en cuenta que se debe procurar hacer los orificios en el sentido de las fibras y después es necesario albardar o atar la pieza para que durante la cocción conserve su forma.
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