El panadero artesano Xavier Barriga, propietario de las panaderías Turris de Barcelona y autor de libros como Pan y Bollería, ha iniciado una campaña con el lema ‘Me gusta la corteza, ¿y a ti?‘ Evidentemente, hace alusión a la corteza del pan, a la que se genera cuando se elabora un pan artesano, tradicional, con buenas materias primas y tiempo para su desarrollo.
Los que no estamos detrás de un despacho de pan no conocemos las preferencias del resto de los consumidores, sabemos lo que nos gusta a nosotros, una miga alveolada, esponjosa, con sabor, cierta humedad… y todo ello gracias a una corteza que la envuelve, una corteza que es crujiente y ofrece un sabor más intenso, ligeramente tostado. Nos gusta romper esa parte de la greña del pan que forma una ‘visera’, está tostada y crujiente, despierta varias sensaciones en el paladar, del mismo modo que nos gusta arrancar pedacitos de miga para disfrutar de esa frescura y esponjosidad, y también nos gusta la combinación, como en cualquier plato, el contraste de texturas es de lo más agradable.
Y a vosotros, ¿cómo os gusta el pan? Ya hemos hablado muchas veces de lo que nos cuesta encontrar un buen pan en las panaderías de nuestra ciudad, todos son ‘chicles’, no existen las barras de cuarto ni las de medio, eso no pesa nada… ni siquiera los panes redondos tienen cuerpo, y no hablemos de la corteza…
No nos queda otra que sumarnos a la campaña ‘A mí me gusta la corteza’, y por ello, queremos compartir con vosotros el manifiesto en favor de la corteza del pan que ha realizado el panadero Xavier Barriga (de quien también aprendimos la barra de cuatro puntas, para disfrutar de más corteza), quien declara que muchas personas demandan pan blando porque es más fácil de comer. Explica que actualmente se consume mucho más el pan blando que el pan con corteza, pues nosotros diríamos que en muchos casos es porque es lo que hay en el mercado… no todos tenemos panaderías como la suya cerca de casa.
Manifiesto en favor de la corteza del pan
A mí me gusta la corteza, ¿y a ti?
Últimamente estamos asistiendo a una tendencia por consumir panes con muy poca corteza, fácil de comer, sabor insulso y sin carácter y en muchos casos, desprovistos de la magia y los beneficios que nos aporta la corteza en forma de beneficios organolépticos y de base, de armonía con los sabores y los placeres gastronómicos más profundos.
Este manifiesto quiere reivindicar el papel de la corteza en el pan.
No de esa corteza dura, espesa, que cuesta masticar y que hace daño en las encías, sino quiere reivindicar la corteza que tiene sabor, la que da personalidad al pan, la que nos refuerza las encías (las de nuestros hijos también).
En resumen, la corteza que nos da el placer de decir: Qué pan más bueno, ¡yo quiero más!
Quiere reivindicar el pan que siempre hemos comido, aquel pan que sin la corteza ya no es él, ya no es el pan que comían nuestros abuelos y que hoy, además de disfrutarlo nosotros, también podemos proporcionárselo a nuestros hijos .
Lo tenemos fácil, lo tenemos al alcance de la mano, tenemos muy buenos panaderos que trabajan a diario para hacer un buen pan y que lo hacen. Panaderos que cuecen su pan en hornos de piedra, alimentados por leña o gas, pero siempre en un horno donde la piedra refractaria y la masa son los grandes protagonistas. Esta piedra transmite a la masa todos sus beneficios en forma de calorías, calorías que ésta recibe de manera noble y paciente, y que hacen posible el milagro de la transformación de masa en pan. La corteza se va dorando poco a poco, pacientemente, sin las prisas de otros panes, y el resultado es un pan de corteza crujiente y de buena conservación, envuelto en aromas y sabores sutiles, pero que al estar presentes, nos rememoran a tiempos pasados, donde el sabor de los alimentos cobraba una importancia que parece que se va perdiendo con el paso de las generaciones.
Los panaderos no queremos que esto suceda. Queremos que el pan siga siendo el PAN, aquel pan lleno de sabores, aromas a azúcar tostado, a caramelo, a avellanas tostadas, a trigo, a tierra, a harina húmeda, a láctico, a acético y en definitiva, a vida y a naturaleza.
Los panaderos os regalamos así toda nuestra sabiduría profesional en forma de pan de miga esponjosa y de corteza crujiente e inolvidable para que disfrutéis como siempre lo habíamos hecho.
¿Qué mejor regalo puede haber?