Hay recetas de alta cocina que pueden asustar a quien se inicia o a quien no quiere complicarse mucho en la cocina, pero de ellas se puede aprender muchísimo, y hoy os traemos una de esas recetas de alta cocina que si no hacéis al completo, puede serviros de inspiración para hacer otros platos tomando nota de alguna de sus preparaciones. Ilustrando estas líneas podéis ver la Mazamorra de avellanas con presa en escabeche de oloroso, chutney de pera, granizado de amontillado, crujiente de tulipa y tallarines de AOVE de Mª Ángeles García.
Hemos encontrado esta receta en varios medios de comunicación porque hace un par de años, esta joven chef participó en representación del restaurante La Malaje, en el concurso ‘D’AOVE, el Concurso Nacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra’, y lo ganó con este plato. La mazamorra tradicional nos encanta, y sabiendo que las avellanas son nuestro fruto seco favorito, podéis imaginar que estamos deseando probar la Mazamorra de avellanas con presa en escabeche de oloroso. Pero para esta sopa tradicional andaluza vamos a esperar porque se toma fría, empezaremos por poner en práctica el escabeche. ¿Y vosotros?
Ingredientes (4 personas)
Para la mazamorra
- 125 gramos de avellanas
- 70 gramos de pan de pueblo
- 200 ml de agua
- 1 c/s de vinagre
- c/n de sal
- 1 diente de ajo pequeño
- 70 ml de aceite de oliva virgen extra frutado.
Para la presa ibérica en escabeche
- 1 pieza de presa ibérica (de unos 600 g aproximadamente)
- 1 hoja de laurel
- 2 dientes de ajo
- tomillo
- 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra frutado
- 150 ml de vinagre de Jerez
- 75 ml de vino oloroso.
Para el chutney de pera
- 2 peras conferencia
- 100 ml de vinagre de Jerez
- ralladura y zumo de un limón
- alladura y zumo de una naranja
- 100 gramos de azúcar moreno
- 30 gramos de jengibre fresco rallado
- 2 dientes de ajo en puré
- 3 vainas de cardamomo
- pimienta de timut
- 1 c/c de shichimi togarashi.
Para la masa de tulipa
- 50 gramos de azúcar blanca
- 50 gramos de clara de huevo
- 50 gramos de harina
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra frutado.
Para el granizado de amontillado
- 250 ml de amontillado
- 1 hoja y ½ de gelatina
- 15 gramos de azúcar.
Para los tallarines de aceite
- 200 ml de agua mineral
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra frutado
- 50 gramos de azúcar
- 2 gramos de goma gellan
- 8 gramos de elastic
- menta
- ralladura de naranja.
Elaboración
Para la mazamorra
Realizar este paso unos 12 horas antes, aproximadamente: en un recipiente echar las avellanas, el pan, el ajo, la sal, el vinagre y el agua (con esto conseguimos activar el fruto seco y fermentar el conjunto, para así acentuar su sabor).
Posteriormente, con la ayuda de un vaso americano, triturar las avellanas, el pan, el ajo y el líquido que haya quedado en el bol (punto 1). A medida que vayamos triturando, ir añadiendo un poco de agua, si es necesario, hasta obtener una crema lisa y no muy espesa. Por último, verter el aceite de oliva, poco a poco, para ir emulsionando. Rectificar de sazón. Reservar en la nevera.
Para la presa ibérica en escabeche
En una sartén, marcar la presa a fuego fuerte hasta dorar todos sus lados (el centro de la presa debe quedar poco hecho). Apartar del fuego y reservar. En la misma sartén, añadir el aceite, el ajo y los aromáticos. Mantener unos minutos, a fuego medio, para que los aromáticos suelten sus aromas y, seguidamente, verter el vinagre y el vino oloroso; con este último se consigue acentuar el sabor a fruto seco y a tierra. Apartar del fuego y dejar entibiar unos minutos el escabeche y meter la presa. Dejar reposar 24h.
Para el chutney de pera
Poner todos los ingredientes, excepto las peras, en un cazo. Poner a fuego medio. Mientras, pelar las peras y quitar el corazón. Cortar en gajos y eliminar la fibra del medio con ayuda de una puntilla.
Introducir las peras en el cazo y, si fuese necesario, añadir un poco de agua hasta cubrir. Tapar y dejar hasta que las peras estén cocinadas. Escurrir las peras y volver a poner el jugo al fuego y reducir durante unos minutos. Colar, apartar del fuego y dejar enfriar. Reservar.
Para la masa de tulipa
Precalentar el horno a 150º C. En un bol, mezclar las claras, el azúcar y la harina hasta obtener una masa homogénea. Añadir poco a poco, el aceite y emulsionar. Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado, extender una fina capa de la masa y rallar un poco de avellana por encima. Hornear a 150º C entre 5-10 minutos. Pasado este tiempo, sacar la bandeja del horno y esperar a que se enfríe y quede crujiente. Reservar en un recipiente filmado.
Para el granizado de amontillado
En un cazo, verter el amontillado y el azúcar. Poner en el fuego y llevar a ebullición. Una vez haya hervido, apartar del fuego y añadir las láminas de gelatina previamente hidratadas y escurridas. Echar la mezcla en un recipiente y congelar.
Para los tallarines de aceite
En un cazo, poner el agua, el azúcar y los agentes de carga, mezclar y llevar a ebullición. Retirar del fuego y bajar la temperatura a 60º C. Una vez enfriado, a 60º C de nuevo, añadir a hilo el aceite de oliva virgen extra para que emulsione. Extender la mezcla en un recipiente plano (debe quedar con un espesor de 1 mm). Dejar enfriar unos 5 minutos y cortar en forma de tallarín. Reservar en frío.
Acabado y presentación
Cortar unas láminas de presa no muy gruesas con ayuda del cortafiambres y reservar. Cortar en dados las peras. Mezclar en un bol las láminas de presa, las peras, una cucharada del jugo del chutney, menta picada, ralladura de naranja y un poco de aceite de oliva virgen extra.
Colocar una base de mazamorra en un plato hondo. Posicionar las láminas de presa y las peras, y aliñar con la emulsión que ha quedado en el bol. Sacar el granizado del congelador y, con una cuchara, raspar y poner un poco en el plato. Decorar con la tulipa y terminar con los tallarines de aceite de oliva virgen extra.