El término mazamorra tiene varias definiciones, e incluso si nos centramos en su vínculo con la gastronomía, podemos definir muchos tipos de mazamorra. Según la historia, se denominaba mazamorra a un guiso de legumbres con algunos vegetales, con los que se alimentaba a los galeotes y marineros. Actualmente, en algunos países iberoamericanos se conoce como mazamorra a una especie de gachas dulces elaboradas con maíz, aunque también con elaboraciones diferentes en Argentina, Chile, Panamá, Perú, Colombia o Puerto Rico. Nada que ver con la Mazamorra Cordobesa.
Durante nuestra estancia en Córdoba hace unos días, conocimos las características de la Mazamorra Cordobesa, se define como el plato antecesor al Salmorejo Cordobés, por lo que ya sabéis (si no conocíais este plato) que no se trata de un postre, sino de una sopa fría. No fue hasta que el tomate se empezó a cultivar de forma abundante en España, en el siglo XVIII parece ser, que la mazamorra diera pie al salmorejo.
Es curioso que la mazamorra cordobesa no sea tan popular como lo es el ajoblanco, también es un plato tradicional de la gastronomía andaluza y se elabora prácticamente con los mismos ingredientes. La mazamorra es un majado de almendras, pan, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal, con lo que se obtiene una crema emulsionada muy espesa, y el ajoblanco es lo mismo pero añadiendo agua, resultando una sopa mucho más ligera en densidad. Ahora bien, en ambos casos hay variantes que dependen de las manos del cocinero.
Decimos esto porque la mazamorra cordobesa o mazamorra de almendras que nos conquistó en nuestro viaje a Córdoba se elabora con algunos ingredientes más. Es la receta del cocinero del Restaurante La Taberna del Río, Antonio Jiménez, tal fue el éxito de este entrante en una comida en la que éramos más de veinte personas (y pedimos repetir) que no quedó otra que pedirle la receta, y la tenemos, Antonio Jiménez la ha compartido a través de su blog Comer por Comer.
Hay que decir que este no fue el único plato con el que el chef alimentó nuestro amor por la gastronomía de la provincia, disfrutamos mucho con el menú degustación de cocina cordobesa actualizada que nos ofrecieron y que en breve os mostraremos. De momento, queremos que vosotros también conozcáis la receta de la Mazamorra cordobesa que se puede degustar en La Taberna del Río, y que según nos contó Antonio, elabora con distintas guarniciones, normalmente aportando un toque dulce. En nuestro caso tomamos la Mazamorra con confitura de pera ecológica y atún rojo ahumado. En las elaboraciones tradicionales suele añadirse aceitunas, huevo duro, jamón o algunas otras ‘modernidades’.
La receta la podéis llevar a la práctica en vuestra cocina, nosotros ya la hemos hecho este fin de semana, y desde ya os decimos que la vamos a seguir disfrutando durante los próximos meses de primavera y verano, resulta verdaderamente exquisita, es un entrante fresco que además de sabroso, es económico, muy fácil de hacer y nutritivo. También debemos deciros que hemos realizado algunos cambios de la receta de mazamorra de almendras de Antonio, así que primero os dejamos con la original, y próximamente con nuestra versión.
Básicamente lo que hacemos es variar el aceite, reducir algo de grasa y el agua que se incorpora, en consecuencia también se reduce la cantidad de pan que se añade y la almendra tiene más presencia. Os queremos recordar también que la receta de Antonio Jiménez no es la de la tradicional mazamorra cordobesa (pues sí añade agua, entre otras cosas), pero de verdad, probadla porque es una verdadera delicia, y después podéis darle vuestra opinión a través de su blog.
Ingredientes
- 250 gramos de almendras de calidad crudas
- 1 diente de ajo (yo los utilizo de Montalbán)
- 200 ml. de aceite de girasol
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 1 clara de huevo
- 1 litro de agua mineral
- 50 ml. de nata especial para cocinar
- unas gotas de vinagre de Montilla-Moriles
- sal al gusto
- c/n de miga de pan duro al gusto (dependiendo del espesor que queramos en la mazamorra).
Elaboración
Primero pelamos el ajo, le quitamos el germen interior y los escaldamos unos segundos. Una vez listo, lo enfriamos y reservamos.
En un vaso de Thermomix añadimos el resto de ingredientes y le incorporamos el diente de ajo. Trituramos todo a máxima potencia y lo mantenemos un mínimo de cinco minutos hasta crear la consistencia perfecta y sin nada de grumos. Es ahora cuando se rectifica de sal y pan o agua, dependiendo de si la queremos más o menos espesa.
La gracia de este plato, por lo menos para mi gusto, es añadir a la hora de comer algo dulce y algo ahumado para que contrarresten los sabores.
El sábado pasado le puse una confitura de pera y unas virutas de atún ahumado, pero otras veces la hago con mermelada de naranja y virutas de bacalao ahumado y también queda deliciosa.
Antonio Jiménez
La Taberna del Río (Córdoba)