Hay varias recetas de masas secas de pastelería que aprendemos de la cocina francesa, son utilizadas para elaborar tartas o galletas entre otras cosas, tanto dulces como saladas. Estas pastas o masas se componen de harina, mantequilla (u otro ingrediente graso), sal y un ingrediente para ligar, puede ser huevo, agua, leche, licor… Hemos hablado de la masa quebrada (con la receta para hacerla a mano o con thermomix), de la masa sablé, de la masa de fondo o Pâte à foncer, de la pasta frola y las que quedan…
Una de ellas es la pasta brisa, algunos pasteleros indican que es la misma receta que la de la masa quebrada pero sin huevo, algunos aluden también la diferencia en la proporción de materia grasa, que es superior en la pasta brisa que en la pasta quebrada… En fin, ya hemos comentado en muchas ocasiones que ni entre los profesionales cocineros o pasteleros hay acuerdo, ni entre profesores, ni en los libros…
Lo que nos lleva a comentar esto es la receta de masa quebrada sin huevo que hemos preparado, por si necesitáis tener en vuestro recetario una base para hacer galletas o una masa de tarta (base de tarta) sin este ingrediente. La masa brisa que nosotros conocemos es diferente, y también la haremos en breve.
La receta y fórmula de la masa quebrada sin huevo que os explicamos es la más sencilla, simplemente se trata de sustituir el huevo por agua, que une del mismo modo los ingredientes principales, la harina y la mantequilla.
Ingredientes
- 200 gramos de harina
- 100 gramos de mantequilla fría
- 1 c/p de azúcar (opcional)
- 1 c/c rasa de sal
- 35-45 gramos de agua.
Elaboración
Pon la harina tamizada en un bol, añade la sal y el azúcar, e incorpora la mantequilla cortada en daditos. Mezcla con la yema de los dedos, frotando la mantequilla y la harina hasta que consigas una mezcla arenosa.
Añade entonces el agua y vuelve a mezclar pero sin trabajar mucho la masa para no provocar que se desarrolle el gluten, pues entonces la masa no quedaría tan crujiente. En cuanto consigas hacer una bola con la masa, estará lista. Según el tipo de harina, puede variar un poco la cantidad de agua necesaria, por eso no ponemos el peso exacto.
Una vez hecha la bola con la masa, envuélvela en film transparente y déjala reposar en el frigorífico una hora aproximadamente.
Ya tienes lista la masa quebrada sin huevo para hacer un fondo de tarta o unas galletas. Nosotros hemos hecho las dos cosas en esta ocasión, la base de una tartaleta que pronto podréis ver completa, y unas galletas saladas deliciosas. En cualquier caso, hay que extender la masa con el rodillo.
Espolvorea un poco de harina en la mesa de trabajo y en el rodillo. Resulta también muy cómodo extender la masa sobre papel vegetal, así se puede trasladar fácilmente la masa. Si es para hacer un fondo de tarta, prepara previamente el molde untándolo con mantequilla. Una vez extendida la masa, con el mismo grosor en toda la superficie, ya puedes forrar el molde. Si lo que deseas es hacer galletas, pues deberás preparar la bandeja del horno, cubierta con tela de cocción y una vez extendida la masa, cortarla según desees hacer las galletas.
Esta masa, sin cobertura ni rellenos, se hornea en unos 12-15 minutos (siempre dependiendo del tamaño y el grosor que se le dé), es muy fácil saber cuándo está hecha porque adquiere un ligero tono dorado. La temperatura del horno debe estar alrededor de los 180º C, con calor arriba y abajo para que se haga de forma homogénea.