La receta de la sección de Recetas de los Chefs vuelve con un plato dulce, un postre de restaurante, y lo comparte con nosotros el Jefe de I+D del Restaurante Etxanobe de Bilbao, Borja Aldea. Sobre estas líneas podéis ver su Marshmallow de remolacha con roca de humo y gel de yuzu, un postre atrevido e innovador que nos cuentan que está teniendo mucho éxito. Sin duda, la presentación es muy llamativa, y es que la remolacha conquista por sus posibilidades en la cocina y por su color.
El Jefe de I+D de Fernando Canales, chef del Restaurante Etxanobe, nos explica a continuación cómo hacer el Marsmallow de remolacha paso a paso, así como el resto de elementos del plato, un gel de yuzu, manzana osmotizada, una roca de humo… es necesario el uso de una máquina de vacío, pero la receta de este postre no es difícil de ejecutar, seguro que os servirá de inspiración para crear vuestro postre, y os animará a pasar por el restaurante si estáis por Bilbao.
Ingredientes
Marshmallow de remolacha
- 425 gramos de licuado de remolacha
- 4 hojas de gelatina o cola de pescado
- 10 gramos de azúcar.
Gel de yuzu
- 200 gramos de zumo de yuzu
- 10 gramos de Resource
- 50 gramos de azúcar.
Manzana osmotizada
- 1 manzana Granny Smith
- 50 gramos de mirin
- 30 gramos de panela.
Polvo de remolacha
- 200 gramos de pulpa de remolacha.
Roca de humo
- 3 gramos de humo en polvo
- 35 gramos de maltodextrina
- 175 gramos de chocolate
- 10 gramos de sal
- lyo frambuesa.
Otros
- Flor de mostaza
- flor de salvia morada.
Elaboración
Marshmallow de remolacha
Hidratar las colas de pescado en agua fría. Una vez hidratadas mezclarlas con el resto de ingredientes y llevar a hervor.
Nada mas hervir poner la mezcla en una montadora, montarlo a velocidad máxima hasta que alcance consistencia de merengue. Estirar la mezcla en una bandeja con un grosor de 2 cm y dejar reposar en cámara.
Gel de yuzu
Mezclar todos los ingredientes en un bol con una varilla y remover hasta que coja consistencia de gel. Meter en una bolsa de vacío y darle vacío para quitarle el aire. Reservar en cámara
Manzana osmotizada
Pelar la manzana y cortarla en dados pequeños y regulares. Introducir todos los ingredientes en una bolsa de vacío y sellar y dejar osmotizar en cámara 24 horas. Reservar la manzana fuera del líquido en cámara.
Polvo de remolacha
La pulpa que sobra de la remolacha al licuarla la estiramos en una secadora y lo dejamos 2 días secando. Después triturar con la ayuda de la Thermomix y reservar.
Roca de humo
Mezclar todos los ingredientes con ayuda de una lengua hasta conseguir una masa homogénea. Introducir 5 minutos en el congelador.
Sacar la masa del congelador y a pellizcos sacar la mezcla con la yema de los dedos y así se consiguen rocas irregulares. Pasarlas por polvo de frambuesa y reservar.
Acabado y presentación
Poner en la base un rectángulo del Marshmallow de remolacha, encima, a modo de jardín, el resto de ingredientes terminando con las flores.