Yolanda León y Juanjo Pérez tienen una versión del marmitako que ha sido y es un éxito en su restaurante, Cocinandos (León), reconocido con una estrella Michelin, es el Marmitako de pulpo con aceite de pimentón nitro cuya imagen y presentación podéis ver sobre estas líneas. En este caso, se trata de un plato que se puede elaborar en cualquier cocina, salvo la parte del nitrógeno, a no ser que se disponga de él y de las herramientas para trabajarlo.
A continuación podéis tomar nota de la receta del Marmitako de pulpo con aceite de pimentón nitro de Cocinandos, merecerá la pena ponerla en práctica y disfrutar de una actualización de un plato tradicional con una buena base de cocina, de producto y con sabor. Caldo, salsa, guiso… sólo de pensarlo la cocina ya huele a marmitako.
Ingredientes (4 pax)
Para el caldo de pulpo
- 1/2 kilo de puntas de pulpo
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 verde de puerro
- perejil
- 3 c/s de aceite de oliva virgen extra.
Para la salsa vizcaína
- 1 blanco de puerro
- 1 tomate
- 2 dientes de ajo
- 2 cebolletas
- 1 zanahoria
- perejil
- 1 dl de vino blanco
- 2 dl de fumet de pescado
- 3 pimientos choriceros secos
- 1 trozo de pan seco
- sal.
Para el marmitako
- 1 pimiento morrón rojo
- 2 pimientos choriceros verdes
- 1 diente de ajo picado
- 200 gramos aprox. de patata
- ½ dl de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolleta
- 2 dl de salsa vizcaína.
Además
- 2 tentáculos de pulpo
- aceite de oliva virgen extra
- ajo
- pimentón
- cebollino picado.
Elaboración
Para el caldo de pulpo
Rehogar las puntas de pulpo en aceite, incorporar las verduras y cubrir con agua. Hervir 15 minutos y colar.
Para la salsa vizcaína
Pochar la verdura picada en aceite a fuego muy lento durante 1 hora. Añadir el pan, los pimientos choriceros enteros (que se habrán blanqueado previamente hirviéndolos unos instantes en agua) y el vino blanco. Mojar con el caldo y dejar que hierva 15 minutos más. Triturar y pasar por el fino.
Para el marmitako
Rehogar a fuego lento, los pimientos y las cebollas finamente picadas, durante unos cinco minutos. Añadir los ajos y dar unas vueltas. Pelar las patatas, cascarlas y rehogarlas en el fondo de verduras durante unos minutos. Cubrir con caldo de pulpo, poner a punto de sal y cocer a fuego lento hasta que la patata esté en su punto. Incorporar la salsa vizcaína. Triturar y colar, de forma que no nos quede muy espesa.
Para el pulpo
Cocer el pulpo en agua sin sal durante 45 minutos, escurrir, dejar enfriar y cortar los tentáculos en láminas finas.
Para los cilindros de patatas
Cortar lonchas de unos 6 cm de diámetro y cocer a fuego suave en caldo de pulpo.
Para el aceite nitro
Rehogar en aceite de oliva ajo picado hasta que se dore, añadir el pimentón, rehogar un poco y reservar en frío, colar y utilizar. Para lograr el aceite nitro se introduce el aceite en un pulverizador y se echa en finas gotas sobre el nitrógeno líquido, mantener unos segundos, colar y reservar en el congelador.
Acabado y presentación
En plato sopero colocar la patata cocida caliente, encima disponer el pulpo a modo de carpaccio y espolvorear cebollino picado. Calentar la crema de marmitako a unos 70º C, dar un pequeño golpe de nitrógeno a los pequeños cristales de aceite de pimentón, colocar una cucharadita de aceite en un lateral y servir inmediatamente la crema templada sobre el nitrógeno, para crear efecto de humo.