La introducción de la ponencia de Laureano Oubiña de Mariscos Laureano (Cambados, Pontevedra) y Alberto Domínguez del Restaurante D’berto de O Grove), dedicada a Mariscos y Pescados de Galicia para el Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo 2010 celebrado en CIOMIJAS, fue a través de un vídeo que nos mostraba cómo se realiza el cultivo en bateas de las ostras, tema muy interesante y que nos encantó descubrir, por lo que no tardaremos en proporcionaros esta información en cuanto dispongamos de material gráfico. Os podemos adelantar algunos datos, ¿sabéis que las ostras se ponen en cuerdas de tres en tres y se adhieren con cemento rápido?, esta labor se realiza entre los meses de enero y febrero, cada cuerda cuenta con 150 ostras y cada batea tiene tres mil cuerdas.
Se proporcionan seis o siete meses de crecimiento, y posteriormente se recogen las cuerdas y las ostras se separan de éstas pasándola por una máquina que tiene una especie de freno, es decir, dispone de un orificio por el que pasa la cuerda pero no la ostra, y éstas caen en un recipiente que después pasa a manos de trabajadores que se dedican a limpiar las ostras una a una. Como curiosidad, quizá recordáis la noticia en la que este productor de pescado y marisco gallego, que a día de hoy surte a los mejores restaurantes del país, hace un par de años sirvió ostras a dos restaurantes que contenían sendas perlas.
Si el documento del cultivo de ostras fue enriquecedor, no os podéis imaginar cómo fue el resto… descubrimos aromas, sabores y texturas a través de las degustaciones que nos ofrecieron, probamos bivalvos crudos y cocinados, nos mostraron ejemplares de cigalas de impresión, distintos tipos de almejas o cómo distinguir las navajas del longueiron, o la zamburiña del volandeiro entre otras cosas, la ponencia Mariscos y Pescados de Galicia realizada el segundo día del congreso 4º Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo en CIOMIJAS proporcionó una buena dosis de cultura gastronómica para los asistentes.
Laureano Oubiña tiene una gran producción de mariscos que surte a grandes restaurantes entre los que se encuentra D’Berto, el establecimiento del cocinero que le acompaña en la ponencia y que da nombre al restaurante, Berto. Ambos nos ilustraron mostrándonos varios tipos de ostras, con distintos tamaños y colores, y explicándonos como prepararlas para ofrecerlas al comensal, una vez abiertas se separa la ostra de la concha para darle la vuelta, dando paso así a que se exprese su esencia, a que adquiera más volumen y resulte más cómoda de comer. Comentaron también las distintas opciones de acompañamiento, desde omitir adición alguna, pasando por el tradicional limón o las nuevas tendencias que invitan a agregar unas gotitas de Albariño o como hacen en Suecia, un poco de vodka.
Después pasamos a ver cuatro tipos de almejas, la fina, la babosa, la roja y la salvaje de cultivo. Aseveraron que a pesar de que la almeja más valorada (y cara) es la de concha blanca, pero sencillamente por su presencia, pues Laureano desveló que el color de la concha no hace que la almeja sea mejor. También nos mostraron cómo abrir las almejas sin dañarlas, éstas hay que abrirlas por los laterales con la hoja de un cuchillo, de un extremo al otro y extrayendo la hoja al paso por el centro (el frente de la almeja). De igual modo que la ostra, la almeja o cualquier otro bivalvo se separa de la concha para una fácil manipulación, con cuidado de no romperla para que en boca reviente, nos invada su sabor y su textura.
Berto nos dio un truco para abrir las almejas, y este es que las pongamos en un colador y lo introduzcamos un segundo en una olla con agua hirviendo, así se abren muy poquito y resulta más sencillo separar las dos valvas.
Surgió el tema de la calidad y las cualidades de la almeja japónica, ésta cuesta menos de la mitad que una almeja fina, y aunque no es mala, ofrece una textura algo más chiclosa, su concha es más gruesa, su carne más amarilla y cuesta más de abrir en la cocción.
Sobre los mejillones, el productor nos contó que los que crecen en primera línea de las bateas son más grandes, son los ideales para hacer conservas, mientras que los mejillones que están en segunda línea, a pesar de ser algo más pequeños son más sabrosos. Lo mismo nos contó sobre el resto de bivalvos, prefiere tomar dos piezas medianas que una grande.
Como os comentábamos, estuvieron presentes los berberechos, las escopinyas, las coquinas, las zamburiñas, las volandeiras… a destacar estos dos últimos moluscos que a veces se confunden, el experto nos contó que las volandeiras son las que tienen una parte del cuerpo roja, no las zamburiñas, y que reciben este nombre porque cuando recibe el ataque de un depredador se mueve rápidamente como un comecocos, como volando, mientras que la zamburiña siempre permanece quieta, sujeta a una roca por ejemplo.
Nos explicaron también cómo distinguir la navaja del longueiron, otra de las confusiones que se dan en muchas ocasiones desde los mismos comercios, son de apariencia muy similar, pero el longueiron es completamente recto, mientras que la navaja es ligeramente curva. Sobre la calidad de una y otro, nos comentaron que apenas había diferencia.
Después vinieron los crustáceos, en las imágenes podéis ver los magníficos ejemplares que se producen en Cambados. Como podéis deducir, una interesantísima ponencia que muchos hubiéramos querido extender, de momento nos iniciaron sobre cómo distinguir hembras y machos de centollo, nécora, cigala… ¿vosotros ya lo sabéis?
