Mario Sandoval y Sacha Hormaechea en Madrid Fusión 2013

Dos buenos ejemplos de cocineros de una saga generacional de la cocina madrileña subieron al escenario de la sala polivalente de Madrid Fusión 2013, ellos son Mario Sandoval y Sacha Hormaechea. Cada uno ejecuta una cocina distinta, pero ambos hacen honor a la gastronomía madrileña, al producto, a la tradición y a la pasión por su profesión. Ésta les lleva a ser creativos, a aportar a la cultura gastronómica de su territorio la innovación.

La ponencia o show cooking se desarrolla en paralelo, es como asistir a una cocina en la que están dos amigos metidos en harina, uno preparando una perdiz en escabeche, es el plato de Mario Sandoval, mientras Sacha Hormaechea elabora una versión del gallo o gallina de corral en pepitoria.

La puesta en escena estuvo muy bien, pero yendo al grano, ¿cómo se hace en el Restaurante Coque la perdiz en escabeche?, pues empezando por un escabeche rubio, con un poco de pimentón, laurel y otras hierbas aromáticas. Sobre el tiempo que la pieza de caza debe permanecer en el escabeche, ‘la carne manda’. Las carcasas de la perdiz las tuestan en una sartén, añade un poco de aceto balsámico y lo flambea.

Mario Sandoval se trajo una preciosa prensa, en la que se introducen los huesos para extraer el máximo de sabor. Además, con el higadito y el corazón hacen un paté, e incorpora otras preparaciones e ingredientes en el emplatado.

En la galería de imágenes podéis ver el plato utilizado para la perdiz en escabeche, un plato alegórico a la caza, explica el cocinero madrileño. Sobre él posa un poco de puré de castañas, la pechuga de perdiz escabechada cocinada en su punto, un poco sonrosada, el paté de hígado y corazón, una seta de temporada, que es la angula de monte, un poco de granada para que aporte acidez y frescor, y sirve también el muslo y el contramuslo del ave.

Para dar volumen al plato prepara un ‘papel’ de quinoa, trigo sarraceno y semillas y para acompañar, el sabroso jugo de perdiz que salió de la prensa, servido en un vaso de chupito. A ver quién se resiste…

Explica Sacha Hormaechea que la mayoría de personas piensan que la pepitoria es originaria de Madrid, cuando en realidad llega de Flandes, en un diccionario de 1732 ya aparece este término como: guisado de todas las partes comestibles del ave o sólo de despojos, cuya salsa lleva yema de huevo. También se define pepitoria como conjunto de cosas diversas y sin orden. Será interesante investigar un poquito más, ahora pasemos a la versión de la pepitoria que nos mostró Sacha en Madrid Fusión.

Es interesante saber que esta receta se hacía con ganso, pero pide mucha cocción, así que se optó por hacerla con gallina, y actualmente se hace también con pollo entre otras aves. Suelen utilizarse las partes menos nobles, cuello, alas, patas… y sobre la discusión que genera si la pepitoria lleva laurel, el cocinero madrileño responde afirmativamente.

En el Restaurante Sacha han recuperado la tradicional gallina en pepitoria para hacer unos canelones, igual que en Catalunya se aprovechan los rustidos de pollo para hacer los canelones de San Esteban. Sacha utiliza las partes del ave con más gelatina, y hace el pertinente caldo con las carcasas, concentrándolo posteriormente. Comenta como alternativas para aportar melosidad al guiso, el uso de morro de ternera, como se hacía en la época.

Con el caldo elabora la salsa de la pepitoria, y además del mencionado laurel, añade un poco de azafrán, lo hace con una infusión para que desarrolle sus aromas. Para espesar la salsa incorpora un poco de roux y almendra. También se aprovechan los higadillos, salteados con brandy o coñac y cebolla, y la yema de huevo.

Otra variación de los canelones es que en lugar de utilizar la pasta normal, Sacha elige la pasta wonton porque es más suave y resulta más fácil hacer los canelones. Y así de sencillo es, el guiso de pepitoria se abriga con la pasta wonton y se emplata, napando con la salsa pepitoria y espolvoreando un poco de almendra rallada.

A nosotros no sólo nos dieron ganas de comer, también de meternos en la cocina, ¿qué os parecen los canelones de pepitoria?