María José San Román subió al escenario del auditorio del Gastronomic Forum Barcelona para hablar de la alta cocina ecológica. Recordemos que el congreso celebrado en el Recinto Montjuïc de Fira Barcelona apostó por la ‘Sostenibilidad’ como tema principal de las ponencias, talleres, debates y demás actividades programadas. Ya habéis visto algunas de las ponencias y talleres a los que nosotros pudimos asistir (ya sabéis que en este tipo de eventos se van desarrollando actividades de forma paralela en distintos escenarios, y el foro de la Ciudad Condal tiene varios), como la ponencia de Ricard Camarena, el taller de Luis Lera…
Pues bien, la chef del Restaurante Monastrell de Alicante, reconocido con una estrella Michelin, volvió a saciar las inquietudes de muchos congresistas con una ponencia titulada ‘Por una alta cocina ecológica’. Para ello, básicamente puso su filosofía de trabajo como ejemplo. Sucede que, como están haciendo en las cocinas de muchos restaurantes gastronómicos, donde hasta no hace mucho lo importante era ofrecer productos nobles, selectos, gourmet, a menudo muy viajados, buscando la exclusividad y la originalidad para luego aplicar la creatividad y el talento culinario y sorprender a sus clientes, la línea de la actual alta cocina se ha ido adaptando a las necesidades y valores de hoy día, que son la sostenibilidad y a veces lo ecológico.
María José San Román es una empresaria de mente inquieta, ávida de conocimiento, estudiosa de los alimentos y de las tendencias, y sobre todo, una persona con valores y comprometida. Y la sostenibilidad ya forma parte de su metodología, no sólo en la cocina, sino en todo lo que representa alimentar un restaurante, desde el uso de materiales respetuosos, pasando por la instalación de placas solares con las que casi son autosuficientes, al abastecimiento de materias primas vegetales procedentes de la permacultura. Y tiene la suerte de que queda en familia, pues es uno de los hijos de la chef vallisoletana, Jorge Perramón, quien ha creado el Proyecto Terramon, en el que practica la permacultura que, como sabréis, es otro acto de vuelta a los orígenes, es la agricultura que respeta los recursos naturales, un sistema de diseño agrícola, económico, político y social basado en los patrones y las características del ecosistema natural.
Además de trabajar el autoabastecimiento en algunas áreas o de obtener los productos agroalimentarios de la permacultura, para apostar por la alta cocina ecológica en Monastrell han optado por que todos los productos que entren en su cocina sean sostenibles, así que se abastece de carnes ecológicas y de pescados procedentes de la pesca sostenible, para lo que confía en el sello MSC. Y antes de entrar en la práctica culinaria, María José San Román también habla sobre la diversidad y nos recuerda qué es Mujeres en Gastronomía, asociación que preside y que nació en el año 2018 para combatir la invisibilidad de la mujer en la gastronomía.
Sobre estas líneas tenéis el vídeo de la ponencia completa de María José San Román en el Gastronomic Forum Barcelona que, como afirma la presentadora de la misma, la periodista Carme Gasull, desde el minuto uno resulta una clase didáctica y pedagógica. Así que os recomendamos sentaros cómodamente a escucharla y a prestar especial atención a partir de la mitad del vídeo si lo que más os interesa es la cocina, pues la chef y su equipo nos muestran la elaboración de tres platos.
El primer plato es con espárragos verdes y nos asegura que son de temporada. No es de extrañar dado los cambios que está sufriendo el clima y que, además, Alicante es una de las zonas con temperaturas más cálidas de nuestra geografía. Como veréis en la presentación del plato, del espárrago se aprovecha todo.
La chef de Monastrell nos sorprende con el segundo plato, es un tartar de cordero de raza Guirra (ecológico) que procede de lo que se conoce como la Toscana Valenciana, zona de interior que se encuentra entre las comarcas de la Vall d´Albaida y La Costera, es un paraje muy bonito que se compara con La Toscana por su belleza, su atractivo turístico, su historia, sus viñedos… Esta carne de ovino, picada a cuchillo, la condimenta con trigo verde ahumado.
Cuenta la chef que este trigo verde es más una verdura que un cereal, de hecho, son los brotes jóvenes del trigo que se cosechan en mayo, no tienen gluten y adquieren esas notas ahumadas tras la quema del campo. Este trigo verde se cocina rápidamente y aportará al tartar su sabor, su textura, y el buscado sabor ahumado. Lo complementa con un aceite de oliva virgen extra en el que ha sumergido prebella (Thymus piperella), un tipo de tomillo que se da en la Comunidad Valenciana, súper aromático (si no lo conocéis, tenéis que probarlo) y redondea con un jugo de cordero, entre otros elementos para cumplir con el equilibrio palatal.
El tercer plato es un postre, una cuajada de trigo con frutos rojos. La idea es presentar un postre que se adapte a todos los públicos, es vegano, incluye fruta (siempre adaptándose a la que hay en cada temporada), que muy a menudo sólo aparece como adorno en los postres de restaurante, y es saludable, que como bien sabemos, también es una tendencia cada vez más abrazada por la sociedad. La ponencia termina con la intervención de la sumiller de Monastrell, Lorena Ríos habla sobre las armonías o maridajes, lo especial que es su trabajo y lo que representa para el sector enológico, y María José San Román la cierra con una frase que debemos grabarnos todos: ‘Lo que no es sostenible es insostenible‘.
