La cocinera y empresaria María José San Román nos ofreció en Andalucía Sabor 2011 una de las ponencias más interesantes incidiendo en el producto, en los ingredientes que componen la Dieta Mediterránea, tema principal del Congreso de Alta Cocina celebrado del 20 al 22 de septiembre en Sevilla, en el rico y preciado mercado natural que ofrecen las tierras andaluzas, la Comunidad Valenciana… en fin, cada rincón de nuestro país, pero dado el origen de María José San Román, su intervención estaba vinculada a las Esencias alicantinas, del producto a la sensibilidad.
Quienes conocéis a María José San Román, sabéis de su incansable estudio e investigación diaria sobre el producto y la cocina. Lo sabe todo sobre el azafrán, no sólo lo relacionado con la cocina, la ciencia, la práctica y la innovación con los estigmas de la flor del Crocus Sativus están en sus manos (podemos recordar una de las ponencias sobre el azafrán que impartió en Madrid Fusión). Actualmente está muy involucrada con el aceite de oliva, participó en el último Congreso Internacional del Aceite de Oliva Virgen Extra (Beyond Extra Virgin) celebrado en Córdoba el pasado mes de junio, Sydney o Estados Unidos entre otros países, son algunos de los destinos a los que la chef del restaurante alicantino Monastrell acude a promocionar la gastronomía española y sus productos.
Sobre todo ello iremos teniendo noticias, ahora es momento de compartir con vosotros la ponencia de María José San Román en Andalucía Sabor, que dio inicio con un vídeo para presentar, a quien no conocía el Grupo Perramón San Román, la amplia y exitosa oferta hostelera que nos espera en Alicante, mientras nos explicaba que han ido montando locales a capricho, aunque nosotros diríamos que más que capricho han ofrecido a los alicantinos y a quienes acuden a la ciudad, lugares en los que encontrar buena cocina, servicio y ambiente, desde el Restaurante Monastrell (que actualmente se encuentra en el Hotel Amerigo), pasando por la galardonada Taberna del Gourmet, su nuevo espacio en el Gourmet Experiences de El Corte Inglés de Alicante, Tribeca, La Vaquería, Los Mejillones…
María José San Román nos habló de arroces (en Alicante no suelen llamarle paella como en Valencia), y nos muestra la pirámide nutricional que como podéis contemplar en la galería de imágenes, sean arroces de pescado o de carne, contemplan todos los alimentos de la Dieta Mediterránea. Los arroces se componen del cereal, aceite de oliva, un sofrito, caldo y el ingrediente protagonista, que pueden ser verduras como la berenjena o la calabaza entre otras, presa ibérica, conejo, pollo… rape, gambas…. Y el azafrán, como os hemos comentado, María José San Román trabaja con el azafrán y alerta sobre el elevado consumo que muchas personas dan al colorante para aportar el color amarillo al arroz, un elemento que no aporta ningún valor añadido, ni sabor, ni aroma…
Para la chef de Monastrell el secreto de un arroz está en la combinación de los ingredientes, desde el sofrito (cebolla, tomate, pimiento, ñora, alcachofa, calamar, gamba…), pasando por el caldo (verdura, pescado, carne…) y hasta el protagonista. Siendo también un elemento indispensable la salmorreta, hay muchas versiones de esta preparación que enriquece infinidad de guisos, ella la elabora con ajo, tomate y ñora, todo asado para a continuación hacer una pasta a la que añade un poco de agua y aceite de oliva virgen extra.
En la didáctica y fluida ponencia de María José San Román también nos cuenta algunos de sus secretos para hacer exquisitos arroces, explicándonos como anécdota que un cocinero alicantino le comentó en cierta ocasión que si incorporaba un sofrito de alcachofa, ajos tiernos y puerro (añade además calamares y gambitas), sin duda estaría bueno, y ella lo probó y le gustó. María José lo incorpora picado muy pequeñito, no se aprecia visualmente en el arroz pero en él deja su sabor y su esencia. Como sucede con los arroces a banda, no se ven los ingredientes, pero en los sofritos y el caldo está todo el sabor que se quiere aportar.
Volviendo al tema del azafrán cuando en el escenario están cocinando el arroz, la chef alicantina resume las cualidades y características del azafrán español, el que considera el mejor del mundo. Nos enseña una nueva forma de presentación de este ingrediente que ya se comercializa, está envasado al vacío y en polvo, en unos sobres que lo protegen de la luz para una mejor conservación. Explica por qué en algunos casos se escucha decir que el azafrán huele a amoniaco, y esto se debe a una mala conservación, según su experiencia la vida del azafrán conservado en buenas condiciones es de tres años, en malas puede no llegar a un año.
Aunque afirma que el exceso de azafrán, si éste está óptimo, no estropea a un plato, explica que la mejor forma de utilizarlo para controlar su dosificación es haciendo una infusión, licuado o su uso en polvo, del que podremos fiarnos al comprarlo si cuenta con la garantía ISO. Se trata de un producto instantáneo que aporta todo lo que esperamos de un buen azafrán.
Otro elemento importante tanto en la Dieta Mediterránea como en la elaboración del arroz, es el aceite de oliva virgen extra, y nos invita a utilizar el mejor aceite del que dispongamos para el arroz (si tan caras son las gambas, por qué no poner el mejor aceite), pensando en las notas que éste va a ofrecer al plato, no es lo mismo utilizar un aceite de una variedad que de otra, podéis ver también en la galería de imágenes una muestra de los tipos de aceituna con los que se elabora el oro líquido y cada cual aporta sus matices, por ejemplo, utiliza Primero de Castillo de Canena para potenciar el arroz con alcachofa porque aporta sus notas, con aceites de royal o arbequina hace arroces de pescado, con picual los de carne y el cornicabra es ideal para aderezar un puré de patata.
El medio utilizado para hacer el arroz también es muy importante, María José San Román ha dejado de usar hierro, no le interesa que haya la posibilidad de que una paella de hierro aporte este metal al arroz, así que utiliza las que ha lanzado Bra que son de aluminio fundido (no pesan, que también es importante) y el arroz sale casi siempre perfecto, marcándolo en el fuego y terminándolo en el horno. ¿Y qué nos comenta sobre el arroz?, que por supuesto es primordial para obtener un buen resultado, pues en Monastrell trabajan con el Senia, un arroz de gran calidad pero con el que sólo trabajan los buenos cocineros porque es delicado, se puede pasar. Otros arroces son más resistentes y menos susceptibles a los tiempos de cocción o reposo, como el bomba o el carnaroli.
Embriagador el Arroz con gambas rojas y trufa blanca de verano que Robert y María José San Román prepararon durante la ponencia, pero su degustación aún fue mejor (pudimos probarlo), a pesar de que la temperatura del fuego no era la adecuada, imaginad si tomamos en su casa un arroz con sofrito de calamar que incorpora directamente al caldo para evitar que se hagan grumos, al arroz le incorpora previamente el azafrán en infusión, ya ha tomado color y lo conservará. Añade el caldo, lleva a ebullición y termina la cocción en el horno. Pero el arroz no está terminado, al final incorpora unas gambitas al ajillo, salteadas en aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, y en la receta de este día, trufa blanca de verano. ¿Gustáis?
