La jefa de cocina y propietaria del restaurante alicantino Monastrell lleva investigando mucho tiempo con una especia milenaria que hasta el momento había sido poco estudiada, se trata del azafrán, los estigmas de la flor del Crocus Sativus.
María José San Román nos sorprendió con su ponencia Azafrán en tecnicolor: técnicas inéditas en Madrid Fusión 08. Nos mostró los estudios que lleva a cabo con la colaboración de la Universidad de Castilla La Mancha. Así pues, nos explicó las diferentes posibilidades que nos ofrece el azafrán en la cocina. Afirma que va siendo hora de aprender a dosificar el azafrán, espera con esto terminar con las recetas que indican “unas hebras de azafrán” y pocos saben si se quedan cortos o se exceden.
Ya sabemos que para obtener el azafrán hay un trabajo muy meticuloso y artesano, desde el cultivo, pasando por la recolección y la manipulación, esto hace que sea una especia muy valorada y tenga un valor económico elevado.
Pero como explicó Mária José San Román tras sus estudios e investigaciones, se pueden desarrollar nuevos productos a partir de esta especia que abaraten su coste pero que mantengan, incluso eleven, sus preciadas características. Por ejemplo, nos explicó cómo hacer infusión de azafrán para dar color, sabor y aroma a nuestros platos, nos indicó los porcentajes de azafrán y agua para que tanto el color como el sabor que proporcionara al plato fuera correcto, siempre basándose en el criterio de su grupo de trabajo.
En este caso, la infusión de azafrán la realizaba con 250 c.c. de agua por cada gramo de azafrán. También nos mostró cómo hacer azúcar de azafrán, miel de azafrán, mantequilla de azafrán, aceite de azafrán y con él,vinagreta de azafrán.
Una curiosidad es que el azafrán no tiñe las grasas, así, si elaboramos un aceite de girasol infusionado con unas hebras de azafrán, lo que obtendremos será un aceite con sabor y aroma a azafrán, pero que conservará el color natural del aceite. Igual sucederá si se trata de mantequilla o manteca de cerdo.
En la ponencia elaboró una ensalada de marisco que aderezó con una vinagreta de azafrán, debe resultar deliciosa. Esta vinagreta se elabora con aceite de azafrán y limón. Podéis ver la foto de la ensalada en la galería de imágenes.
También nos invita a que introduzcamos el azafrán en los postres, tanto con la miel, como con el azúcar y con unos sugerentes merengues de almendra y azafrán.
